Как Сохранить Цвет Грибов При Мариновании

Маринование грибов

Маринование — это такой способ заготовки грибов, при котором основным консервирующим веществом является уксусная кислота. Для маринования пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики, опята, лисички, шампиньоны. Мариновать грибы желательно по видам и по размеру, тогда они равномернее провариваются и лучше сохраняются.

Грибы чистят, тщательно моют, отрезают и удаляют ножки (у белых грибов и рыжиков ножки тоже можно мариновать, но желательно отдельно от шляпок), крупные экземпляры разрезают на части, мелкие оставляются целыми. У маслят со шляпки снимают кожицу.

Грибы можно мариновать двумя способами.

Первый способ — отвари ванне грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 1/3 — 1/4 стакана воды (на 1 кг грибов), добавляют столовую ложку соли и 1/2 — 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Разное количество воды берется в зависимости от сочности грибов, которая в свою очередь зависит от их вида и погодных условий, при которых они собраны. Как только вода закипит, опускают грибы и после нового закипания убавляют огонь и варят, осторожно помешивая и снимая шумовкой пену. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов и в среднем составляет: для маслят, подберезовиков, моховиков, рыжиков, летних опят — 8 — 10 минут; белых, подосиновиков, шампиньонов — 15 — 20 минут; для лисичек, осенних опят — 20 — 25 минут. Варку прекращают, когда маринад начинает светлеть, прекратится выделение пены, а грибы осядут на дно. За 2 — 3 минуты до прекращения варки в кастрюлю добавляют 2 — 3 головки гвоздики,4 — 5 горошин душистого перца, 2 — 3 кусочка корицы, лавровый лист, 1 чайную ложку сахарного песка и на кончике ножа лимонной кислоты (для сохранения цвета). Грибы с маринадом охлаждают, а затем раскладывают по чистым банкам (лучше емкостью 0,5 л) и заливают доверху маринадом. Сверху можно налить подсолнечного масла или расплавленного жира. Банки закрывают пергаментной бумагой и полиэтиленовой крышкой. Мелкие грибы удобно хранить в молочных бутылках.

Второй способ. Грибы вначале отваривают в подсоленной воде (2 ст. ложки соли на 1 л воды), откидывают на дуршлаг, раскладывают в чистые банки, заливают отдельно приготовленным охлажденным маринадом. На 1 кг грибов требуется 250 — 300 г маринада. Его готовят следующим образом. В кастрюлю наливают 0,4 л воды, добавляют 1 чайную ложку соли, гвоздику, корицу, душистый перец, лимонную кислоту, лавровый лист. Все это кипятят 25 минут на слабом огне, затем охлаждают и добавляют 1/3 стакана 8%-ного уксуса.

Маринованные грибы хранят в прохладном месте при температуре +4. 6 0 С. Если в банках появится плесень, то грибы надо промыть кипятком, сдел снова залить в чистые банки.

Первый способ — отвари ванне грибов в маринаде. В эмалированную кастрюлю наливают 1/3 — 1/4 стакана воды (на 1 кг грибов), добавляют столовую ложку соли и 1/2 — 2/3 стакана 8%-ного уксуса. Разное количество воды берется в зависимости от сочности грибов, которая в свою очередь зависит от их вида и погодных условий, при которых они собраны. Как только вода закипит, опускают грибы и после нового закипания убавляют огонь и варят, осторожно помешивая и снимая шумовкой пену. Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов и в среднем составляет: для маслят, подберезовиков, моховиков, рыжиков, летних опят — 8 — 10 минут; белых, подосиновиков, шампиньонов — 15 — 20 минут; для лисичек, осенних опят — 20 — 25 минут. Варку прекращают, когда маринад начинает светлеть, прекратится выделение пены, а грибы осядут на дно. За 2 — 3 минуты до прекращения варки в кастрюлю добавляют 2 — 3 головки гвоздики,4 — 5 горошин душистого перца, 2 — 3 кусочка корицы, лавровый лист, 1 чайную ложку сахарного песка и на кончике ножа лимонной кислоты (для сохранения цвета). Грибы с маринадом охлаждают, а затем раскладывают по чистым банкам (лучше емкостью 0,5 л) и заливают доверху маринадом. Сверху можно налить подсолнечного масла или расплавленного жира. Банки закрывают пергаментной бумагой и полиэтиленовой крышкой. Мелкие грибы удобно хранить в молочных бутылках.

Как мариновать грибы

Маринование грибов — это вид обработки проваренных грибов уксусом или лимонной кислотой. Стоит заметить, что использование лимонной кислоты наилучшим образом сохраняет грибы в нужном виде, предохраняя их от порчи, а так же не оказывает негативное влияние на организм человека. Также следует знать, что маринование — это наиболее безопасный вид заготовки грибов, потому как в кислой среде гибнут все болезнетворные микроорганизмы. Но следует помнить, что ядовитые грибы после маринования не перестанут быть ядовитыми, от них можно отравиться.

Для маринования подходят все трубчатые грибы, а так же те пластинчатые, которые не дают горечи. Мариновать рекомендуется только свежие, не порченые грибы, а так же молодые и плотные не больших размеров.

Обработка грибов перед маринованием

В первую очередь, грибы следует тщательно промыть, можно даже в нескольких водах. Затем следует перебрать грибы, разделяя их по видам и размерам. Крупные грибы необходимо разрезать на небольшие части. По видам грибы следует разбирать, потому что у них могут быть различные сроки варки, а так же вкусовые качества.

Те грибы, которые при разрезании могут изменять свой цвет, сразу же после разделения на необходимые части, кладут в соленую воду для сохранения первоначальной окраски.

Как мариновать грибы? При мариновании большого количества грибов рекомендуется отделять и обрабатывать в отдельности ножки и шляпки, так как ножки отвариваются на пять минут дольше. При общем мариновании необходимо разрезать ножки на несколько частей. Это не касается грибов совсем маленьких размеров.

Ножки у белых грибов, лисичек и опят обрезают в полусантиметре от шляпки, у маслят — на расстоянии полутора сантиметра, а у подосиновиков и подберезовиков — до трех сантиметров.

Способы маринования грибов

Домашнее маринование грибов насчитывает два способа, которые отличаются тем, что в одном, грибы отваривают в маринаде, а в другом, грибы варят в подсоленной воде, и только после этого заливают маринадом.

Первый способ маринования грибов

Расчет на один килограмм грибов. В эмалированную кастрюлю наливаем воду — 1/3 стакана, восьми процентный столовый уксус — 2/3 стакана, добавляем одну столовую ложку соли. Только маринад начнет кипеть, закладываем грибы и варим, постоянно помешивая на не большом огне. По времени варка обычно занимает около 10 минут после начала кипения. Более плотные грибы, например подосиновики или белые, процесс варки может занимать до 25 минут, а опята и лисички следует варить 25 — 30 минут. Процесс варения оканчивается, если маринад приобретает светлый оттенок, пена перестает выделяться.

За несколько минут до окончания варения нужно добавить сахар — одну столовую ложку, душистый перец — 5 горошин, лавровый лист, гвоздику и лимонную кислоту на кончике ножа. По вкусу, так же можно добавлять листья хрена, укроп, чеснок, листья смородины, дуба или вишни. Грибы закладывают в ранее простерилизованные банки и заливают маринадом до самого верха.

Второй способ маринования грибочков

В кипящую воду, подсоленную из расчета две столовые ложки соли на один литр воды, закладывают грибы, после чего откидывают на дуршлаг, процеживают и распределяют в подготовленные заранее банки и заливают остывшим маринадом. На один килограмм грибов приходится приблизительно 300 граммов маринада. Его готовят следующим образом: на два стакана воды берем одну чайную ложку каменной соли, 5 горошин душистого перца, гвоздика, корица, лавровый лист, на кончике ножа лимонная кислота. Маринад должен прокипеть в течении полу часа на не большом огне. После необходимо его слегка охладить и добавить восьми процентный уксус, в размере 1/3 стакана.

Для маринования подходят все трубчатые грибы, а так же те пластинчатые, которые не дают горечи. Мариновать рекомендуется только свежие, не порченые грибы, а так же молодые и плотные не больших размеров.

Сохранить грибы, переработка грибов шампиньонов, что использовать маринование, консервированиее

1. Способ сохранения грибов — сохранение в холодильнике

К сожалению, шампиньоны способны испортиться в холодильнике уже через трое-четверо суток. В морозильнике они могут сохраняться много дольше, но большинство из нас не имеют достаточно вместительных морозильных камер.

2. Способ сохранения грибов — сушка шампиньонов

Для равномерности высушивания необходимо сначала разобрать грибы на партии по величине. Затем отделяем шляпки от ножек. Шляпки идут в сушку целиком. Слишком толстые ножки лучше разрезать на поперечные доли, словом, сделать все так, чтобы масса каждого объекта сушки была примерно одинакова. Перед сушкой грибы очищают, но не моют. При сушке на солнце грибы нанизываются на прочную нить и развешиваются, например, на балконе, но на ночь их лучше убирать в помещение. Зимой или в дождливую осеннюю погоду надо воспользоваться для сушки духовкой. Для этого следует изготовить деревянные рамки, точно соответствующие величине вставляющихся в нее противней. Эти рамки с помощью кнопок или гвоздиков обтягиваются шпагатной сеткой (впрочем, можно воспользоваться и марлей). Температура сушки шампиньонов на этих сетках — 40- 50° С, а при окончательном досушивании (после паузы и охлаждения) — 60-70° С.

3. Способ сохранения грибов — маринование шампиньонов

Маринование шампиньонов. Сначала очищенные грибы надо отварить в слабо подсоленной воде (20 г соли на 1 л) до оседания их на дно кастрюли. Потом процедить и немного отжать (используем марлевый узелок). Теперь надо приготовить основной рассол из расчета: 0,5 крепкого уксусного раствора, 10 горошин черного перца, 10 зерен душистого перца, 2 лавровых листа, 1-2 луковицы и 2 чайные ложки сахара на 1 кг грибов. Но готовят его не сразу, т. е. не смешивают одновременно все компоненты. Вначале вскипятим подсоленную по вкусу воду, затем добавим пряности и сахар и только перед погружением в кипяток грибов вольем в него уксус нужной концентрации (иначе уксус быстро улетучится и потеряет крепость).

После 5 мин кипения вынимаем грибы и помещаем в разогретые стеклянные банки. Заливаем сверху горячим отваром со специями и закатываем банки, либо плотно закрываем крышками. Банки помещаются в холодное (но не ниже 0° С) место и время от времени их состояние контролируется. В случае появления плесени содержимое банки надо прокипятить в течение 10 мин с добавлением уксуса и снова закупорить.

4. Способ сохранения грибов — консервирование шампиньонов

Консервирование шампиньонов. Если в течение четверти часа отварить свежие и не порезанные (целиком) грибы в пресной воде, уложить еще горячими в заранее простерилизованные и разогретые в духовом шкафу стеклянные банки, залить процеженным отваром и минут 40 стерилизовать, то в такой, закатанной крышкой, посуде шампиньоны будут сохраняться достаточно долго. При этом вкус приготовленных из них блюд, их аппетитный запах будут такими же, как если бы мы использовали только что собранные грибы.

Для такого консервирования удобнее всего использовать банки емкостью 1 л, потому что помещенное в них количество грибов оптимально для большинства кулинарных затей.

5. Способ сохранения грибов — шампиньоны натуральные консервированые

Шампиньоны натуральные. Этот способ консервирования даст небольшой проигрыш предыдущему по вкусовым и ароматическим качествам продукта, но зато последний может сохраняться много дольше и фактически круглый год будет пригоден для приготовления первых и вторых блюд. Очистим шампиньоны, отделим шляпки крупных экземпляров, промоем в холодной воде все наши грибы и поместим их в кипящую воду, в которой растворены 20 г соли и 5 г лимонной кислоты на 1 л.

Отваривание грибов в ней не должно быть продолжительным и полным: процесс этот надо прекратить еще до опускания шампиньонов на дно кастрюли. Заметив, что грибы уже близки к этому, надо быстро откинуть их на дуршлаг и сложить в заранее стерилизованные и прогретые стеклянные банки. Грибы заливают их же собственным процеженным горячим отваром (на 1,5 см ниже уровня горлышка) и стерилизуют. Делается это различными способами, но можно предложить и такой. Поставьте банки с горячим содержимым в большие кастрюли с заранее подогретой (до 50° С) водой, которую постепенно доведите до кипения.

Дозировка процесса следующая: для банки 0,5 л кипение в «водяной бане» продолжается 70 мин, а для 1л — 90 мин. Во время этой процедуры банки надо накрыть (например, блюдцами).

По ее окончании банки нужно немедленно закрыть специальными крышками из полиэтилена, стягивающимися при остывании. Остается охладить банки при комнатной температуре и поместить их на хранение в темное и прохладное место.

Консервирование шампиньонов. Если в течение четверти часа отварить свежие и не порезанные (целиком) грибы в пресной воде, уложить еще горячими в заранее простерилизованные и разогретые в духовом шкафу стеклянные банки, залить процеженным отваром и минут 40 стерилизовать, то в такой, закатанной крышкой, посуде шампиньоны будут сохраняться достаточно долго. При этом вкус приготовленных из них блюд, их аппетитный запах будут такими же, как если бы мы использовали только что собранные грибы.

Можно ли хранить маринованные грибы без холодильника?

Холодильник забит банками-некуда кастрюлю поставить. Мариновала коровники и есть еще пара банок груздей. Испортятся ли грибы, если хранить их в коридоре или кухонных шкафах? Все банки закручены железными крышками (не машинкой). Погреба нет.

P.S. все засолки храню вне холодильника, а вот с грибами не знаю что и делать.

Вы рискуете. Маринованные грибы хранят только в прохладном месте. Температура должна быть не выше 10 градусов. Вы уверены, что у вас в коридоре всегда прохладно? Нарушение правил хранения может привести к появлению в грибах бактерии ботулинус, что чревато смертельно опасной болезнью ботулизмом.

Проблема та же. Погреба нет, а в холодильнике места. Поэтому приходится хранить при комнатной температуре в квартире, в шкафу.

Рисковать здоровьем не хочется.

Нашла только такой выход: количество уксуса при маринаде приходится увеличивать раз в пять. Конечно вкус не тот, сразу из банки уже не поешь, приходится промывать и варить затем (уксус при варке улетучивается). Но зато есть возможность кушать суп с грибами круглый год.

Я бы вам не советовала, хранить маринованные грибы без холодильника — это очень рискованно. Даже грибы, которые вы открываете, находящиеся в консервной банке. Безопасно их держать только в переложив в миску или тарелку, а в консервной банке и в коем случае нельзя — грибы портятся мгновенно.

Не рискуйте, и держите маринованные грибы в холодильнике, тогда вы избежите отравления, с грибами лучше не шутить.

Маринованные грибы надо хранить либо в холодильнике, либо в погребе, температура в погребе должна быть до +5 градусов.

При комнатной температуре маринованные грибы хранить не стоит, быстро испортятся, а вы можете не понять испорченный вкус, что чревато страшным последствиям.

Грибы — отличная закуска к праздничному столу как летом, так и особенно зимой. Большое содержание белка и небольшое количество калорий, а так же отличный вкус хрустящих грибочков привлекают многих людей. Их можно подавать как отдельное блюдо, так и делать разнообразные салаты с грибами, жарить, варить супы и т.д.

Маринованные грибы лично мне нравятся меньше, чем солёные грибы из — за находящегося в маринаде уксуса, но это дело личных предпочтений.

Хранить рекомендуется все грибные заготовки в прохладном месте, но где в холодильнике места напастись?

Однако достаточно вспомнить, что на магазинных полках грибы стоят без всякого холодильника и ничего, не пропадают. Разве не приходилось покупать маринованные грибы в магазине? А вот солёные грибы там случалось видеть?

Всё это потому, что маринованные грибы правильно приготовленные по ГОСТу и герметически укупоренные прекрасно стоят и при комнатной температуре.

Не ломайте голову, ставьте в тёмное место в кладовке и всё будет нормально.

При комнатной температуре маринованные грибы хранить не стоит, быстро испортятся, а вы можете не понять испорченный вкус, что чревато страшным последствиям.

Соление и маринование грибов

Полезные советы для заготовки грибов на зиму

Соление грибов

Соление грибов удобно тем, что не требует стерилизации, а зимой соленые грибы можно использовать для приготовления различных блюд. Солить можно практически все грибы, только для некоторых необходима специальная обработка.

Способы засолки грибов

Грибы можно солить горячим или холодным способом, а для рыжиков и сыроежек годится сухой засол.

Для горячего засола есть два способа:

1. грибы варятся в кипящей воде до готовности 20-30 минут, промываются холодной водой и складываются в подготовленную посуду, пересыпая солью и сверху придавив грузом. Готовы к употреблению такие грибы через 6-8 дней.
2. для благородных грибов (боровиков, подберезовиков, подосиновиков, дубовиков, моховиков, маслят, опят) годится второй способ – грибы опускаются в кипящую соленую воду (на 1 кг грибов 1 стакан воды), раскладываются в стерилизованные банки, сверху вливается прокипяченное растительное масло, а горлышко завязывается бумагой. При таком способе грибы можно употреблять для приготовления супов, вторых блюд и даже маринованных грибов.

Холодный способ засолки хорош тем, что грибочки получаются твердыми и хрустящими, прекрасно хранятся. При этом способе грибы (кроме рыжиков и сыроежек) предварительно нужно вымочить 5 часов в холодной воде. Некоторые грибы (черные грузди, горькушки и др.) придется вымачивать несколько дней, меняя воду не реже двух раз в день. После чего нужно складывать грибы в стеклянной или эмалированной посуде, пересыпая солью (пряности в этом способе не нужны). Сверху положить груз и накрыть марлей. Солиться такие грибы должны 30 – 40 дней. Периодически необходимо снимать плесень сверху и промывать груз. При холодной засолке на 1 кг грибов идет 40-50 г соли.

Для рыжиков и сыроежек подходит способ сухого засола. Грибы перед засолкой лучше почистить щеткой и протереть влажной тряпочкой, но если все-таки их помоете, обязательно просушите. Этот способ совсем прост – нужно грибы уложить в подготовленные стеклянные банки, пересыпая их сухой солью и пряностями. Сверху накрываем марлей и кладем груз. Если через пару дней грибы осядут, можно сверху доложить свежих. Такие грибы готовы уже через 7-10 дней после закладки последней партии.

Советы при засолке и хранении грибов

• Для засолки годятся практически любые грибы, разница только в способе засолки.
• Желательно солить только шляпки.
• Во избежание печальных последствий опята, свинушки, сморчки и строчки солить только горячим способом.
• При сильной загрязненности грибы можно на 3-4 часа замочить в солевом растворе.
• При горячем засоле для осветления грибов в воду можно бросить 1 ч. л. лимонной кислоты.
• Идеальная тара для засолки грибов-деревянная бочка или кадка. После засолки бочку обязательно нужно вымочить 10-15 дней в холодной воде, меняя периодически воду, а потом пропарить с содой.
• Срок хранения соленых грибов 6-8 месяцев.
• Хранить соленые грибы в прохладном помещении при температуре 0-6 ͦ С.
• Перед употреблением соленые грибы желательно промыть холодной водой.
• Запрещается солить в эмалированной посуде с поврежденной эмалью, в глиняной и оцинкованной жестяной посуде.
• Перед засолкой стеклянную или эмалированную посуду следует тщательно вымыть горячей водой (обдать кипятком) и по возможности просушить при высокой температуре.

Маринование и консервирование грибов

Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике. Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.

Приготовление маринованных грибов

1. При первом способе грибы отвариваются до готовности, за 3-5 минут в воду добавляется соль, перец, уксус или лимонная кислота. Маринад получается насыщенным, но при этом не очень красивым, грязноватого цвета.
2. При втором способе грибы предварительно отвариваются в соленой воде (2 ст.л. соли на 1 литр воды), откидываются на дуршлаг, а отвар сливается. Грибы раскладываются в заранее стерилизованные банки. Отдельно готовится маринад, которым и заливают грибы.

Советы при мариновании и консервировании грибов

• Для маринования и консервирования отбирают целые, небольшие, красивые грибы. Если решили в банку положить и крупные грибы, их нужно разрезать на 4 части.
• Мариновать и консервировать можно белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, опята, шампиньоны, рыжики, сыроежки и др.
• При мариновании маслят, предварительно снимают кожицу со шляпки.
• В банке красивее смотрятся отдельно шляпки, отдельно ножки грибов.
• Не варите маслята вместе с подосиновиками – маслята почернеют.
• Для маринования и консервирования грибы отвариваются до готовности 20-30 минут, мслятам и подберезовикам достаточно 10-15 минут.
• Во избежание потемнения грибов в воду нужно добавить щепотку лимонной кислоты.
• При мариновании не пользоваться металлическими крышками.
• При консервировании металлические крышки обязательно стерилизовать.
• Маринованные грибы желательно употреблять не раньше, чем через 25-30 дней после заготовки (они должны впитать маринад).
• Хранятся маринованные грибы 6-12 мес. в прохладном (до 8 ͦС) месте.
• Во избежание развития опасного ботулизма, который может возникнуть в герметично закрытой посуде, грибы нужно мыть очень тщательно, в нескольких водах.
• При мариновании и консервировании в самом конце варки обязательно добавлять уксус.
• Для уменьшения опасности заражения ботулизмом консервированную банку нужно открыть и поварить 30 минут в кипящей воде.
• Консервы, при вскрытии у которых обнаруживается подозрительный запах, цвет или выделяется газ, немедленно выбросить.
• Если вы открыли банку, не храните ее, сразу съешьте.

Итак, способов заготовки и хранения грибов множество. Готовить грибы на зиму просто, только нужно немало потрудиться. Но когда в результате всех трудов вы получите замечательные деликатесы на зиму, усталость забывается и остается только удовлетворение от своих прекрасных «творений».

Приготовление грибов при мариновании и консервировании одинаковое, разница только в заключительном этапе. Мариновать грибы просто. Грибы отвариваются до готовности, добавляется соль, сахар, пряности и уксус. При мариновании грибы укладываются в банки, заливаются маринадом, закрываются пластмассовыми крышками и хранятся в холодильнике. Для консервирования банки с грибами стерилизуются и закатываются металлическими крышками.