Как Сыр Из Чегема Сделать Менее Соленым

Осетинские пироги чегем

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них надо наколоть в нескольких местах вилкой, а на сковороду налить немного воды.

Чтобы печеные яблоки не растрескивались и не прилипали к сковороде, каждое из них надо наколоть в нескольких местах вилкой, а на сковороду налить немного воды.

Это видео недоступно.

Очередь просмотра

• Удалить все
• Отключить

YouTube Premium

Адыгейский сыр. Правильный рецепт проверенный веками.

Хотите сохраните это видео?

• Пожаловаться

Пожаловаться на видео?

Понравилось?

Не понравилось?

Текст видео

Адыгейский сыр — настоящий старинный рецепт. Очень просто приготовить и очень вкусный результат.
Ингредиенты:
4 л деревенского молока
1,2 — 1,5 л молочной сыворотки
1 ч. л. соли
Выход сыра: 680 гр.
Если молоко более низкого качества, то сыр получится, но его будет меньше.
Официальный сайт канала:http://stroino-vkusno.ru/

********************** МОИ ПЛЕЙЛИСТЫ:
1) В этом в плейлисте собраны сладкие десерты. Вы их просто полюбите и будете всегда готовить:

2) Этот плейлист посвящен очень вкусным рецептам вторых блюд:

3) В этом плейлисте, я с вами поделюсь самыми необычными супами :

4) Салаты и закуски — домашние рецепты, лучше вас их никто не приготовит:

5) Любите запеканки, омлеты и каши. Тогда вам сюда:

6) Научитесь варить домашний сыр и Вы забудете о магазинном:

7) Вкусная, простая, быстрая домашняя выпечка, то что мы все очень любим:

8) Домашние заготовки на зиму варенья, салатов, грибов, огурчиков:

4) Салаты и закуски — домашние рецепты, лучше вас их никто не приготовит:

Почему я перестала покупать сыр

Я всегда любила сыр. Не скажу, что ела его каждый день, но от кусочка хорошего овечьего или козьего сыра никогда не отказывалась, да и каннеллони со шпинатом под нежной сливочной корочкой чеддера готовила регулярно. Впрочем, в августе 2021 года наши власти запретили ввозить в Россию сыр из стран, где его умеют готовить, — так с полок супермаркетов исчез ещё один качественный продукт. Теперь настоящий сыр если и можно найти, то лишь в паре-тройке магазинов Петербурга. Но этот пост не о том, как грустно мне живётся без сыра из Европы, а о том, что в моей стране по каким-то причинам производство сыров-специалитетов оставляет желать лучшего.

После распада Советского Союза у России практически не осталось сыра, который можно считать специалитетом. Ароматный сулугуни — гордость Грузии, хорац панир из зрелой овечьей брынзы производит Армения, а мягкий шор, по вкусу похожий на солёный творог, делают в Азербайджане. И всё-таки один сыр-специалитет у нас есть — и я без колебаний могу назвать этот сорт одним из моих любимых.

Специалитет — блюдо или продукт, характерные для определённого региона и являющиеся его гордостью.

Речь идёт об адыгейском сыре, который является национальным продуктом черкесской кухни. В 2021 году этот сыр получил статус продукта-специалитета — с тех пор только предприятия, расположенные в Республике Адыгея, имеют право использовать название «Адыгейский сыр». Остальное считается подделкой.

Любопытно, но адыгейский сыр стал брендом ещё в 1980 году. Он поставлялся на Летние Олимпийские игры — по такому случаю в Финляндии даже заказали для него специальную красочную упаковку. Тогда же началось массовое промышленное производство этого сыра. Вот как описываются вкус и свойства адыгейского сыра в журнале «Молочная промышленность» за 1980 год:

«Настоящий адыгейский сыр пахнет свежим молоком и полевыми цветами, относится к диетическим продуктам питания и обладает высокой пищевой ценностью».

Вкусно звучит, не правда ли? Однако я так и не смогла найти в наших супермаркетах по-настоящему вкусный адыгейский сыр с подобными характеристиками, хоть и перепробовала разные, в том числе сыры из Адыгеи. Один «адыгейский сыр» имел неприятный запах, другой по консистенции больше напоминал старую мочалку, пропитанную сывороткой, в третьем нашла какие-то странные тёмные кусочки, четвёртый оказался абсолютно безвкусным.

Хороший адыгейский сыр я всё-таки нашла, но официально он считается контрафактом, поскольку производят его на ферме под Петербургом. Ну и ладно, вкус у него в разы лучше, чем у специалитетов из Адыгеи.

Будучи уверенной, что я не первая, кто заинтересовался вопросом качества адыгейского сыра, я решила поискать информацию на эту тему. И нашла! Мне попались результаты независимой экспертизы, проведённой по инициативе Санкт-Петербургской общественной организации потребителей «Общественный контроль». Её представители закупили в супермаркетах «адыгейский сыр» нескольких производителей и отправили его не проверку в лабораторию. В результате выяснилось, что даже производители из Адыгеи, получившие в 2021 году эксклюзивное право на использование названия, не выдерживают правильную рецептуру! Из девяти проверенных продуктов в пяти (!) эксперты обнаружили жиры немолочного происхождения.

В экземплярах сыра от ОАО «Молочный завод «Гиагинский» (республика Адыгея) и ООО «Тамбовский» (республика Адыгея) было обнаружено менее 5% молочного жира. Такое же содержание молочного жира специалисты выявили в образце «Адыгейского» сыра ООО «Дэнмакс» (Санкт-Петербург). Согласно Техническому регламенту Таможенного союза 033/2021 «О безопасности молока и молочной продукции», по своему составу эти образцы не попадают ни под определение «молочная продукция», ни под определения «молокосодержащая» или «молочная составная продукция». Одним словом, фальсификат.

Виктор Закревский, завкафедрой гигиены питания Северо-Западного государственного медицинского университета им. И.И. Мечникова

Над нами смеются итальянцы

На днях прочитала, что посол Италии в России Чезаре Мария Рагальини рассмеялся, отвечая на вопрос журналиста, пробовал ли он аналоги итальянских сыров, которые производятся в нашей стране. И хотя посол признал, что есть итальянцы, занимающиеся на Кавказе производством бурраты и моцареллы хорошего качества, он подчеркнул: к настоящей итальянской моцарелле это никакого отношения не имеет.

«Есть продукция, качество которой определяют земля, климат, особенности питания скота. Взять пармезан, у нас же его тоже делают только в Парме. И, вообще, это самый, наверное, фальсифицируемый сыр в мире. Но любой, кто однажды попробует настоящий пармезан, чувствует разницу», — подчеркнул он.

Так вот, к чему я всё это рассказываю. Меня искренне удивляет тот факт, что те же итальянцы гордятся своими сырами-специалитетами и строго следят за их качеством, в то время как наши производители не могут или просто не хотят производить один-единственный сорт сыра так, чтобы его было приятно кушать. Вместо этого рядом с плохим адыгейским сыром появляются такие же плохие моцарелла, пармезан, чеддер и т.п. У меня язык не поворачивается так их называть.

Да, Россия увеличила производство сыра, но на качество продукта это не повлияло, точнее повлияло не в лучшую сторону. Эксперты рынка не перестают говорить о злоупотреблении растительными жирами при изготовлении отечественных сыров. Так, к примеру, наши производители стали закупать на треть больше пальмового масла. Угадайте, куда его добавляют?

Сейчас, выбирая кусочек сыра в магазине, мы не можем быть уверены в его составе и вкусе. Раньше, покупая сыр «Советский» (с циферками), я знала, каким будет его вкус, потому что он был один на полке. Так же было и с адыгейским сыром. Теперь же на прилавках появились десятки новых сортов разных производителей, которые иначе как сырной массой не назовёшь.

В общем, по этой причине я практически перестала есть сыр. Иногда покупаю кусочек адыгейского или качотты местных изготовителей, либо привожу специалитеты из путешествий. Последним открытием стал нежнейший овечий сыр из Португалии — он, к слову, стоит в разы дешевле наших даже по нынешнему курсу евро. Ценообразование — ещё одна неразрешимая загадка нашей страны.

Хотелось бы мне верить, что крупные российские производители всё-таки начнут делать качественный сыр, который будет не стыдно представить миру, как это было с адыгейским на Олимпиаде 1980 года. Но, скорее всего, вкусный сыр останется уделом мелких производителей.

А что вы думаете об этом? Любите ли вы сыр так, как я, и где покупаете хороший? И если уж не сыр, каким национальным продуктом Россия может гордиться уже сейчас? Чем не стыдно угощать иностранцев?

В качестве иллюстрации к посту использована фотография StockSnap.

Привет! Я Настя, журналист и экоблогер. Улучшаю свою жизнь через экопривычки и помогу вам начать. Рассказываю об экологичной жизни легко, интересно, с мозгами и без фанатизма.

Instagram

© 2021 I’mOrganic — блог об экологичной жизни. Все права защищены.
Все фотографии принадлежат Анастасии Приказчиковой, если не указано иное. Полное или частичное использование материалов возможно только с согласия автора.

Блог использует платформу  и работает на серверах  . Дизайн блога создан ℳ Максимом Каленичем и использует пиктограммы Entypo+ от  Daniel Bruce.

Instagram

Интересное из интернета

Популярные публикации

Последние комментарии

Как делают балкарский сыр

Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете.

Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности — выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности.

Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии — другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко — первый секрет удачного сыра.

Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, — рассказывает она.

Сырный бизнес на туристах и экстремалах

Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.

Первое — Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью — балкарский сыр.

Второе — Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.

Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно. У Халимат подворье скромнее — корова с телятами. Она не варит сыр на продажу — готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.

С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.

— Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр — зубы и кости будут хорошие, — объясняет Халимат.
Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.

Рецепт балкарского сыра

Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент — сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент — пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.

— Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, — объясняет Халимат. Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его — только в железной кастрюле.

— Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, — делится женщина.

Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом». Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке.

Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону. — Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.

Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу. Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке — из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным — так вкуснее.

— Чуть остынет — кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, — улыбается женщина.

Продукт можно хранить месяцами — в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.

С огурцами, тестом и без хлеба

Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт — пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.

Понравился наш сайт? Присоединяйтесь или подпишитесь (на почту будут приходить уведомления о новых темах) на наш канал в МирТесен!

Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону. — Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.

Как делают балкарский сыр

Продвигайте свою статью, чтобы ее увидели тысячи читателей Конта.

Сделать ее заметнее в лентах пользователей или получить ПРОМО-позицию, чтобы вашу статью прочитали тысячи человек.

• Стандартное промо
• 3 000 промо-показов 49 KР
• 5 000 промо-показов 65 KР
• 30 000 промо-показов 299 KР
• Выделить фоном 49 KР

• Золотое промо
• 1 час промо-показов 5 ЗР
• 2 часa промо-показов 10 ЗР
• 3 часa промо-показов 15 ЗР
• 4 часa промо-показов 20 ЗР

Статистика по промо-позициям отражена в платежах.

Поделитесь вашей статьей с друзьями через социальные сети.

Ой, простите, но у вас недостаточно континентальных рублей для продвижения записи.

Получите континентальные рубли,
пригласив своих друзей на Конт.

Рецепт балкарского сыра придумали мужчины: этим нехитрым лакомством обедали на кошарах пастухи. Его можно приготовить и на московской кухне: ингредиенты продаются в любом супермаркете. Конечно, лучше купить живое фермерское молоко, а если нет такой возможности — выбрать в магазине молоко с самым высоким процентом жирности. Но в селе Эль-Тюбю в Чегемском районе Кабардино-Балкарии — другие обычаи. Местная жительница Халимат Татаева встает в 5:15 утра, чтобы подоить корову. Свежее молоко — первый секрет удачного сыра.

— В балкарском селе все умеют готовить сыр: и мужчины, и женщины, и дети, и старики. Я сварила свой первый сыр, когда училась во втором классе. Помню, до плиты не дотягивалась, приходилось вставать на табуретку, чтобы помешивать молоко в кастрюле, — рассказывает она.

Сырный бизнес на туристах и экстремалах

Горное село Эль-Тюбю (примерно 1500 метров над уровнем моря) находится рядом с двумя туристическими местами.

Первое — Чегемские водопады, куда по выходным приезжают на экскурсии сотни туристов. Там же обосновался колоритный базарчик с разными кавказскими сувенирами и лакомствами. Почти на каждом прилавке со снедью — балкарский сыр.

Второе — Чегемское ущелье, культовое место для любителей полетов на парапланах и дельтапланах. С мая по октябрь здесь останавливается больше тысячи спортсменов и столько же отдыхающих. В хороший летный день гости Чегема съедают добрые две-три сотни хычинов «обычных». Так в меню называются хычины с начинкой из балкарского сыра.

Поэтому в селе процветает «сырный бизнес». Владельцы больших коровников могут варить балкарский сыр десятками килограммов в день. Это выгодно. У Халимат подворье скромнее — корова с телятами. Она не варит сыр на продажу — готовит для гостей и родственников. Говорит, несмотря на популярность, сыр не приелся: его все равно делают в каждом доме чуть ли не каждый день.

С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.

— Здесь много кальция! Ешь чаще балкарский сыр — зубы и кости будут хорошие, — объясняет Халимат.
Балкарский сыр внешне похож на более «раскрученный» адыгейский, но он тверже. А по вкусу более плотный: бывает, скрипит на зубах.

Рецепт балкарского сыра

Балкарский сыр включает всего три ингредиента: молоко, соль и сырную закваску. Сельские сыровары еще используют исконный «третий элемент», натуральный фермент — сычуг. Это сыворотка, в которой вымачивали кусочек коровьего желудка. Халимат подтверждает: так сыр получается сочнее. В городе сычуг не найти, удобнее купить искусственный фермент — пепсин, он продается в супермаркете или аптеке. Одного пакетика хватит на сотню домашних сыров.

— Молока надо много: из пяти литров получается всего полкилограмма сыра. Чем оно жирнее, тем сыр вкуснее, — объясняет Халимат. Свежее молоко она процеживает через капроновое мелкое сито. Варить его — только в железной кастрюле.

— Немного нагреваем молоко и добавляем щепотку пепсина. На кончике чайной ложки. Молоко нужно помешивать. На огне ему стоять не больше 10 минут. Как определить, что готово? Прислонить палец к кастрюле: должно быть горячо, но не обжигать. Ни в коем случае не доводить до кипения! Иначе труды пропали, сыр будет невкусным, — делится женщина.

Молоко, близкое к готовности, уже взбивается волнами, и ложка в нем вязнет. Можно доставать дуршлаг: через него аккуратно сливаем сыворотку, и в нем же оседает готовый балкарский сыр с характерным «орнаментом». Еще неокрепший сыр нужно подбросить и перевернуть в дуршлаге несколько раз, как ловкий повар подкидывает блины на сковородке.

Пока переворачиваем — солим. В нашем случае идет половина чайной ложки соли на каждую сторону. — Осталась сыворотка. Раньше ее пили, норматив наших горцев — кружка в день. Она невкусная, но считается полезной. Сейчас стали все крутые — колу и спрайт пьют, а сыворотку сливают в огород, — смеется Халимат.

Делаю небольшой глоток мутного напитка с неприятным соленым вкусом. Честно, чтобы выпить кружку, надо сильно уверовать в его пользу. Готовый, еще теплый балкарский сыр остывает на тарелке — из него понемногу сочится сыворотка. Этот продукт лучше подавать холодным — так вкуснее.

— Чуть остынет — кладем в прозрачный пакет и отправляем в холодильник. Сыру лучше отлежаться: на второй день он становится твердым и в нем появляются дырки. А срок годности как у обычных сыров, но у нас он долго не задерживается, — улыбается женщина.

Продукт можно хранить месяцами — в засоленной сыворотке. На 10 литров сыворотки приходится 1 килограмм соли. Сыворотку с солью нужно прокипятить, залить в железную кастрюлю, и в ней держать сыр.

С огурцами, тестом и без хлеба

Балкарский сыр едят и на завтрак, и в праздники. Можно даже без хлеба. Еще говорят, что он неплохо дополняет салат из огурцов, помидоров и зелени. Местный сыр используют в качестве начинки для знаменитых тонких хычинов. Есть у балкарцев и подзабытый рецепт — пирог со свекольной ботвой и местным сыром, такую сдобу принято готовить на углях.

С ним связывают и секрет кавказского долголетия: в Эль-Тюбю есть бодрые 90−95-летние горцы. Пару лет назад ушла 102-летняя долгожительница.