Какие Виноградные Листья Подходят Для Долмы В Рассоле Или В Вакууме

Содержание

Когда заготавливать виноградные листья для долмы?

Виноградные листья являются наравне с листьями капусты самым важным и необходимым ингредиентом для приготовления фаршированного мяса и в зависмоти от того во что завернете фарш, блюдо будет называться по разному: если в тесто то будут пельмены, если в листья капусты, то будут голубцы, а если в листья винограда то получится долма.

Самое подходящее время года для сбора и заготовки листьев винограда считается весна, когда вырастает новая лоза и сформировавшиеся самые молодые листья являются самыми хорошими. Размер не имеет значение главное какой вас устраивает размер и чтобы листья были молодыми первыми которые сформировались.

После засолки( маринования) будут самыми мягкими и нежными, чем старее листья, тем они будут жестче и соответственно плохого качества. Если листья слишком темные после засолки то они точно будут не хорошего качества. Чем ярче и ближе к зеленовато желтому цвету листья тем они считаются качественными как правильно собранные так и при засоленные.

Идеальный вариант для долмы — свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь.

Но так как период их молодости ограничен, то их надо заготавливать впрок и делают это в начале лета, а потом круглый год используют для приготовления любимого блюда.

Молодые листья для долмы можно замариновать и сохранить в свежем виде.

Для этого листья тщательно промываем, раскладываем на полотенце, чтобы они хорошенько просохли. Для идеальной сохранности на них не должно остаться ни капли влаги.

Листики укладываем друг на друга стопочкой штук по десять и сворачиваем в тугой рулончик.

Оборачиваем его пищевой пленкой и укладываем в морозильную камеру на хранение.

Если же в морозилке невозможно делать большие заготовки, то свернутые листья можно уложить очень плотно в стеклянные банки, закатать крышками и простерилизовать в духовке в течение двадцати минут.

Виноградные листья также можно и замариновать. Для этого свежие молодые листы бланшируем, затем сворачиваем рулетиками или конвертами по несколько штук.

Укладываем эти свертки плотно в чистую стерильную банку и заливаем горячим маринадом — в кипяченую воду добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли из расчета на одну литровую банку виноградных листьев.

Рассол должен заполнить все пустоты между листьями, затем их закручиваем.

Молодые листья для долмы можно замариновать и сохранить в свежем виде.

Листья винограда для долмы

Заморозка заготовок для долмы

Кухонная техника и утварь: варочная плита и кастрюля.

Вода	3 л
Листья винограда	60 шт.

Выбираем ингредиенты правильно

Сейчас я поделюсь с вами, какие листья винограда подходят для долмы:

Для приготовления заготовок лучше использовать только что сорванные листья. Желательно заниматься сбором урожая в середине лета, когда они молодые, мягкие и нежные.
Для консервации выбирайте листочки покрупнее.
Они должны быть без повреждений, гнили и темных пятен.

Пошаговый рецепт

Помыть, удалить хвостики и разделить 60 листьев винограда на три стопки по 20 шт., уложив их от большего к меньшему. Так нижний самый крупный будет держать всю пачку.
Налить в глубокую кастрюлю три литра воды. Довести ее до кипения, но не дать закипеть.
Отправить в воду одну пачку так, чтобы крупные были внизу.
«Купать» их в воде до тех, пока цвет каждого изменится. Не давать воде закипеть. Наша задача – обдать кипятком заготовки для долмы, но не варить их.
Достать из воды и положить в блюдо с бортиками. Дать воде стечь.
Повторить такие манипуляции с каждой стопкой заготовок.
Листья выровнять и сложить в полиэтиленовый пакет.
Из пакета выпустить весь воздух и закрыть так, чтобы они не сгибались.
Сложить упаковки друг на друга в таком порядке:

Первый пакет хвостиками вверх.

Второй пакет хвостиками вниз.

Третий пакет хвостиками вверх.

Отправить в морозилку, когда остынут. Можете хранить один-два сезона.

Видеорецепт: заготовка виноградных листьев на зиму для долмы в морозилке

Приглашаю вас к просмотру короткого видео, в котором подробно рассказывается, как приготовить виноградные листья для долмы. Вы сможете увидеть, какими они станут после нахождения в воде, и как правильно их сложить в пакет.

Способов сохранения виноградных листьев очень много, и каждая хозяйка использует тот, который для нее больше подходит. Так они хорошо сохраняются в консервированном виде. Когда зимой открываешь банку с такими заготовками, комнату наполняет свежий, летний аромат винограда.

Виноградные листья для долмы консервированные

Время приготовления: 40 минут.
Количество порций: 90 листьев.
Калорийность: 93 ккал на 100 г продукта.
Кухонная техника и утварь: банка, закаточная крышка и машинка, кастрюля и варочная плита.

Вода	3 л
Листья винограда	90 шт.
Соль	1 ч. л.

Очистить 90 шт. листьев винограда от мусора, обрезать хвостики.
Сложить пачками по 10 штук и завернуть трубочкой. Заворачивать вдоль, а не поперек волокон, чтобы не сломать.
Завязать трубочки ниткой и поставить в литровую банку. Так сделать с каждой пачкой, и плотно наполнить ими банку.
Залить холодной водой, чуть выше, чем «плечики» банки, добавить 1 ч. л. соли. Прикрыть крышкой для консервации.
В высокую кастрюлю поставить банку и залить водой чуть ниже ее «плечиков». Накрыть крышкой, вскипятить и стерилизовать на медленном огне 15 минут.
Закатать банку, дать остыть, накрыв одеялом и хранить в темном месте.

Видеорецепт заготовки консервированных виноградных листьев на зиму для долмы

Давайте посмотрим короткое видео, в котором подробно показано, как консервировать виноградные листья для долмы.

Варианты приготовления

Для приготовления долмы используют листья инжира, айвы и других различных деревьев. Но с виноградными получается вкуснее, потому что они придают кушанью приятную кислинку.
Для начинки тоже берут ингредиенты на свой вкус. Классическим ее вариантом является мясной фарш с рисом. Это блюдо готовят и в вегетарианской кухне, не используя мяса. По сути, завернуть можно что угодно, главное, чтобы вам пришлось по вкусу.
Изначально начинкой служила рубленная баранина, а уже со временем ее начали делать из любого вида мяса и рыбы.

Раз уж мы сделали заготовки, хочу поделиться с вами моим рецептом долмы в виноградных листьях. В его состав входят доступные для каждого продукты. Приготовьте такое блюдо и насладитесь летним вкусом и ароматом. По возможности, сделайте долму в мультиварке. Весь процесс готовки не отнимет у вас много времени, а блюдо получится очень нежным и вкусным. Им вы сможете накормить всю семью или подать гостям во время застолья.

Уважаемые читатели, надеюсь, вы воспользовались предложенными мною рецептами о том, как хранить и замариновать виноградные листья для долмы.Теперь зимой будете радовать своих домочадцев вкусной едой. Если у вас есть какие-либо пожелания или рекомендации, пишите, я всегда буду рада вас почитать! А теперь желаю вам хорошего настроения и приятного аппетита!

Виноград – замечательное растение. Он даёт нам изумительные ягоды, которыми можно лакомиться свежими. Можно приготовить из них множество вкусностей – изюм, варенье, сок, вино… Из молодых зелёных веток и листьев делают виноградный квас. А мы поговорим о долме. Об этом очень вкусном кушанье, которое так любят в Армении, Азербайджане, Грузии, в Средней Азии, в южных республиках бывшего Советского Союза. В Молдове их называют голубцы (с ударением на первом слоге). Долма и впрямь напоминает славянские голубцы, только начинку из мясного фарша, лука, риса и зелени заворачивают не в капустный лист, а в виноградный. И получаются они поменьше голубца. Вкус получается оригинальный. Виноградные нежные листья придают блюду очень приятную кислинку и аромат. Сегодня мы поговори о том, как заготовить виноградные листья на зиму.

Заготовка виноградных листьев

А для того чтобы можно было наслаждаться долмой в любое время года нужно позаботиться о сохранении виноградных листьев. Это можно сделать разными способами: заморозить, замариновать, засолить, законсервировать. При любом способе консервирования листья нужно подготовить. Их надо промыть и подсушить, или слегка протереть. Желательно слегка подвялить – листья становятся менее ломкими – с ними легче проводить манипуляции. Отрезать черешки.

Самый простой и быстрый способ хранить виноградные листья – заморозка. Подготовленные листики сложить стопочкой по 10-15 штук. Свернуть рулончиком, завернуть в пищевую плёнку или разложить в полиэтиленовые пакетики. Поместить в морозильную камеру. Листики при замораживании становятся очень хрупкими, поэтому их лучше использовать контейнер. Для приготовления долмы, их размораживают при комнатной температуре. Затем ошпаривают кипятком. Тогда в них максимально сохраняются полезные качества и витамины.

Хранение в бутылках

Листья винограда можно сохранить свежими в пластиковых бутылках. Для этого:

Тару сперва нужно хорошо промыть. Для этого внутрь насыпаем по 1 ч. л. соли и пищевой соды, наливаем немного воды и сильно встряхиваем бутылку. Затем прополаскиваем чистой водой и даём ей стечь.
Листья складываем по 3-6 штук (как получится), сворачиваем в тонкую трубочку, чтобы пролезла в горлышко бутылки. Помогаем тонкой длинной палочкой или трубочкой для коктейля уложить листики как можно плотнее. Осторожно, не порвите листочки! Кроме листьев винограда в бутылке ничего не должно быть.
Придавливаем, выпускаем воздух, туго закрываем крышкой.

Теперь ставим на хранение в шкаф, на антресоли, в погреб. Ставить заготовку на мороз – противопоказано. При таком способе обработки продукт сохраняется до двух лет. Когда захочется приготовить долму, бутылку разрезаем. Достаем листья из тары, заливаем холодной водой. На листьях возможно будет налёт желтоватого цвета – это аминокислоты. Не стоит принимать подобные точки за признак порчи. Расправляем, начиняем фаршем и варим.
Вариант на любителя: так же наполняем бутылку листьями, но добавляем немного соли.

Сухое консервирование

Ещё один простой способ сохранить виноградные листья – сухое консервирование. Для этого в чистые стеклянные баночки плотно укладываем подготовленные листочки слоями по 10-15 штук, посыпая их солью (соли нужно не много). Далее их нужно простерилизовать в горячей духовке 5-10 минут, закатать крышками. Хранить в тёмном месте.

Маринование

В этом разделе мы рассмотрим как мариновать виноградные листья. Виноградные листья на зиму для долмы можно мариновать, как обычные овощи. Ниже мы рассмотрели несколько способов.

1-ый способ

Чтобы мариновать листья нам нужно:

Небольшие стеклянные банки промыть и простерилизовать.
Подготовленные виноградные листья примерно по 8-14 штук сворачиваем в трубочки и плотно укладываем в банки.
Следующим шагом, заливаем крутым кипятком на 5-10 минут, далее жидкость нужно слить. Процедуру повторить. В третий раз залить кипящим маринадом и закатать металлической крышкой.

Приготовление маринада

На 1 литр воды добавляем по 1 столовой ложки соли, столько же сахара, а также 2 столовых ложки 9 процентного уксуса.

2-ой способ

Ещё один способ как замариновать виноградные листья для долмы.

Промываем под проточной водой собранный урожай, ошпариваем кипятком.
На дно стерилизованной стеклянной банки кладём 1-2 шт. лаврового листа, 4-5 горошин перца, 1-2шт гвоздики. Сверху осторожно укладываем листья слоями.
Готовим маринад из 1 литра тёплой кипячёной воды, соли и сахара по 1ст. ложке и 1-2ст. ложки 9% уксуса.
Наливаем полученный рассол в банку, сверху кладём пряности: лавровый лист, гвоздику, перец.
Закрываем пластиковой крышкой. Через сутки маринованные виноградные листья для долмы готовы к употреблению, но могут храниться достаточно долго в прохладном месте.

Маринованные листья винограда для долмы можно и купить в магазине, но как чаще бывает домашняя заготовка всегда более вкусна. А замаринованный собственными руками продукт соответствует вашим вкусовым предпочтениям.

Рассмотрим, как засолить листочки. Ниже мы приготовили три способа как заготавливать соленый продукт

Листья можно сохранить в 10% растворе поваренной соли. Промытые и туго скатанные листья плотно укладываются в подготовленную посуду, заливаются негорячим рассолом. Закрыть пластиковыми крышками. Засоленный материал, хорошо хранится при комнатной температуре. Приготовленные таким образом листья перед употреблением нужно подержать чуть тёплой воде около двух часов, так мы удалим лишнюю соль.

Виноградные листья можно засолить в менее насыщенном растворе. Проводим манипуляции как при мариновании. Только вместо маринада используем горячий рассол с содержание соли примерно 2-3 %.

3-ий способ

Этот способ засолки включает в себя специи. Берем ошпаренные и свёрнутые в рулетики листья складываем в чистые банки по 0,5л. Делаем смесь из:

соль – 1 чайная ложка,
сухая горчица – 1 чайная ложка, засыпаем ею листья,
добавляем душистый перец (несколько горошин).

Заливаем всё крутым кипятком, закатываем крышками. Хранение при комнатной температуре.

С давних пор на Востоке делали ещё проще. Промытые листья закладывали в бочку, заливали крутым рассолом, накрывали чистой тканью и сверху придавливали грузилом.

Хранение «всухую»

Сохранить листья для долмы можно и «всухую». Их промывают, просушивают, складывают в чистую стеклянную банку. Слегка пересыпают солью и плотно прижимают. Стерилизуют 10-15 минут, закатывают крышками.

А теперь то, ради чего все наши старания – Долма!

Это очень вкусное блюдо готовится достаточно просто. Фарш (примерно 1 чайная ложка) заворачивается в виноградный лист конвертиком, как голубцы, только размером меньше. Для фарша используем или говядину, или баранину. В него добавляют мелко нарезанный репчатый лук, зелень по вкусу – мята, кинза, петрушка, а также промытый рис, при желании его можно немного отварить до полуготовности . Всё хорошо перемешивают, приправляют солью, перцем, специями. Ставят на полчаса в холодильник. Заранее варят костный бульон, процеживают через сито. Завернутый фарш в листья, как голубцы, плотно укладываем в кастрюлю и варим блюдо на медленном огне до готовности.

Виноградные листья маринованные используются в приготовлении восточного блюда под названием «долма». В этом рецепте вы узнаете, как правильно мариновать виноградные листья в домашних условиях.

В первую очередь стоит разобраться в том, какой именно виноград лучше использовать для маринования. Идеальными в нашем случае будут листья белого винограда. Разумеется, нужно подбирать чистые молодые листочки с глянцевой поверхностью и без объемных прожилок.

Процесс заготовки не менее важен, поэтому не стоит пренебрегать инструкцией. Наш пошаговый рецепт приготовления маринованных листьев винограда с фото представлен ниже. Из него вы почерпнете все тонкости и секреты готовки.

У листьев винограда очень много полезных свойств. Их часто используют в восточной медицине при лечении сердечных и почечных заболеваний. Отвары из таких листьев помогают при проблемах с желудком и тошноте. Помимо лечебных свойств, виноградный лист, особенно маринованный, обладает ценными вкусовыми качествами, благодаря которым его и используют в кулинарии. Терпкая и освежающая текстура виноградных листьев станет отличным дополнением к овощной или мясной начинке, а также отлично будет сочетаться с большинством специй и приправ.

Приступим к приготовлению.

Шаги приготовления

Идеальными для традиционного блюда долмы являются листья белого винограда. Лучше всего подобрать молодые и яркие листья без прожилок и вкраплений, а также примерно одинакового размера и формы для эстетики. В глубокой миске замачиваем все имеющиеся у нас листья примерно на час.

После вымачивания выливаем воду, а листья бланшируем в кипятке в течение минуты и не более того. Если передержать листочки в кипятке, то они расслоятся и потеряют свою структуру.

На чистом столе сформируйте из всех листьев одинаковые стопки по 10 штук в каждой.

Загибаем края листьев к центру, как показано на фото.

После этого заворачиваем стопку листьев рулетом.

В чистую банку подходящего объема выкладываем рулеты из вымоченных листьев.

По завершении процесса заполнения банки листьям, поверх них выкладываем весь набор необходимых специй.

Заливаем в банку кипяток до самых краев и закрываем её плотной крышкой. Переворачиваем баночку с листьями кверху дном до остывания. После этого отправляем листья винограда настаиваться и мариноваться в холодном месте в течение 3 месяцев минимум. По истечении этого срока маринованные виноградные листья для долмы будут готовы.

Как мариновать виноградные листья для долмы?

Долма – вкусное блюдо наподобие голубцов, только вместо капустных листьев обычно используют виноградные. То есть, для того чтобы приготовить долму, надо или купить готовые маринованные виноградные листья на рынке, или заготовить их самостоятельно (разумеется, эта статья актуальна для тех областей, где возможно выращивание винограда).

Расскажем, как мариновать листья винограда для долмы.

Маринуем листья для долмы

вода – 1 л;
перец горошком;
гвоздика;
лавровый лист;
соль поваренная не йодированная – 1 ст. ложка;
сахар-песок отечественного производства – 1 столовая ложка;
уксус 5-9% – 1-2 ст. ложки.

Срываем зеленые листья с виноградного куста обязательно с хвостиками, хотя бы и не целыми. Собранные виноградные листья тщательно промываем в холодной воде и выкладываем обсохнуть на чистое полотенце.

На дно стерилизованных паром стеклянных банок емкостью не более 0,5 литра закладываем по 2-5 лавровых листа, по 3-5 горошин перца и по 2-3 соцветия гвоздики – специи придадут виноградным маринованным листьям особые вкусовые оттенки и сделают их аромат более пряным и интересным. Сверху аккуратно закладываем виноградные листья, не стремясь впихнуть в банку много. Заливаем листья в банках крутым кипятком, через 3-4 минуты сливаем воду обратно в кастрюлю.

Готовим маринад. Воду в кастрюле доводим до кипения, уменьшаем огонь, закладываем соль и сахар и перемешиваем в течение 3-5 минут, сахар и соль должны быть полностью растворены. Выключаем огонь и вливаем уксус. Быстро заливаем листья маринадом. Можно закатать банки стерилизованными жестяными крышками или даже надеть на банки капроновые крышки.

Хранить заготовленные маринованные листья винограда для долмы следует в темном прохладном месте, в погребе, например. Приблизительно на пол-литровую банку расходуется 330 грамм виноградных листьев и 180 миллилитров рассола.

Можно заготавливать виноградные листья для долмы альтернативным способом: не мариновать, а солить в рассоле.

вода кипяченая– 1 л;
соль поваренная не йодированная – 70 г.

Готовим рассол: в кипяченой воде (теплой или холодной) растворяем соль по указанным пропорциям. Далее действуем так же, как и при мариновании до заливки маринада, то есть, чистые виноградные листья, заложенные в стерилизованные банки, запариваем кипятком, через 3-4 минуты горячую воду сливаем и заливаем листья рассолом. Надеваем пластиковые крышки. Храним литья в рассоле в темном прохладном месте. Достаем листья из банок по мере надобности (перед приготовлением долмы промываем их холодной кипяченой водой).

После этого заворачиваем стопку листьев рулетом.

29 Августа 2021, 06:48:22

Автор Тема: Заготовка виноградных листьев на долму (Прочитано 2225 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Рассол для виноградных листьев. Рецепты маринования виноградных листьев на зиму. Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка

Обратите внимание на то, что для засолки нужно использовать только молодые верхние листья, которые не подвергались опрыскивания химикатами.

Собираем не очень крупные листья и очень хорошо промываем в проточной воде. Чтобы листья хорошо очистились их можно замочить на несколько часов в холодной воде, после чего еще раз промыть.

Подготовим чистые банки, в которых будут храниться соленые виноградные листья. Замоченные листья хорошо отжимаем от воды и заливаем кипятком. Провариваем листья примерно пять минут, после этого нужно хорошо охладить в холодной воде.

Можно использовать дуршлаг или просто подставить под кран с водой.

На одну банку можно брать примерно 30-40 листьев, чтобы их хватило на одно использование. Сворачиваем примерно 8-10 листьев в рулет и укладываем в банку.

Старайтесь хорошо утрамбовать листья, пересыпайте каждый ряд солью. На один килограмм листьев берем примерно 120 грамм, лучше морской соли, не йодированной.

После того как все банки будут заполнены, нужно будет сварить рассол. Заливаем охлажденным рассолом, который желательно процедить через кусочек марли. Рассол варим из расчета на один литр воды 40 граммов соли.

Аккуратно ставим банки на поднос или полиэтиленовую пленку, так как они начнут бродить. Примерно через две недели соленые листья винограда будут готовы.

Не доливайте в листья воду, если рассол будет вытекать, варите дополнительный рассол — 70 грамм соли на один литр воды, охлаждаем и доливаем по мере необходимости. Храним банки в холодном месте или холодильнике.

Можно приготовить соленые листья и более быстрым способом, тогда необходимо будет добавить в листья сухую горчицу. Засыпаем, листья солью, 1 чайной ложкой горчицы и чайной ложкой соли. Заливаем крутым кипятком и хорошо закрываем банки. Не забывайте перевернуть вверх дном до охлаждения.

Не забывайте перед готовкой промывать листья, иначе блюдо будет очень соленым. Готовьте долму с овощным и мясным фаршем в любое время года. Также может заинтересовать рецепт виноградных листьев, которые можно использовать зимой для приготовления голубцов.

Листья винограда белых сортов срывают в период с мая по июнь. Выбирайте гладкие экземпляры, мягкие на ощупь, а также имеющие маленькие прожилки. Запрещается срывать:

листья девичьего или декоративного винограда – они считаются дикими сортами, непригодными для пищи;
листья, которые поражены грибком и плесенью, а еще экземпляры, где находятся насекомые-вредители;
листья, окрашенные в странные цвета: желтоватый, белесый или кремовый;
листья, которые начали с одной стороны темнеть от солнечных ожогов;
листья, растущие на виноградной лозе у проезжей части.

Не стоит собирать и старые листья, поскольку в них содержатся вредные вещества. Опытные садоводы в этом случае рекомендуют срывать 5-й, 6-й и 7-й экземпляры, отсчитывая от макушки лозы. Желательно, чтобы все они были одного размера.

Как сохранить виноградные листья на зиму?

При желании можно просто заморозить листья. Для этого их надо свернуть рулетиками и сложить в полиэтиленовый пакет. Затем можно все убрать в морозилку. Когда захотите приготовить долму , разморозьте такие листья сначала в холодной воде, а затем сделайте все по рецепту.

Сорванные листья обязательно переберите, чтобы избавиться от подозрительных экземпляров. Каждый из них промойте водой из-под крана и срежьте черенки. Теперь выбирайте любой из способов заготовки листьев на зиму:

Хранение в свежем виде. Скрутите листики в рулончики и по 8−10 шт. разместите по стеклянным банкам. Простерилизуйте их в духовке около 30 минут. Затем уберите емкости в темное прохладное место.
Маринование. Приготовьте на плите специальный рассол: 2 ст. л. соли на 1 л воды. Залейте маринадом рулончики листьев в банках. Последние оставьте на ночь, а утром закройте крышками и уберите в холодильник.
Консервирование. Соберите в трубочку листочки по 20 шт. Опустите их на 3 секунды в кипяток, а затем в холодную воду. Разложите листья по банкам. Залейте все холодным рассолом – 45 г соли на 1 л воды. Через 2−3 дня добавьте туда 1 ч. л. уксуса и закатайте банки.
Засолка. Приготовьте 10%-й раствор соли. Возьмите тару в 1,5 л и влейте в нее холодный рассол. Храните виноградные листья там, где прохладно. Перед употреблением их нужно вымочить 2 часа в воде.

Традиционно долму готовят с виноградными листьями. В отличие от аналогичных голубцов, ингредиенты к которым можно найти в любое время года, зимой и весной приготовить долму становится проблематично. Если капуста продается в магазинах круглогодично, то виноградные листья можно найти только летом. Чтобы приготовить долму, нужно заготавливать на зиму виноградные листья. Существует несколько вариантов заготовки листьев винограда на зиму.

Чтобы заготовить листву на зиму, вначале нужно определиться со сроками. Для долмы подходят молодые листочки, которые начинают появляться до цветения виноградной лозы. А если учитывать, что лоза растет непрерывно в течение всего периода вегетации, то сбор листьев начинается с конца весны и заканчивается осенью.

Для приготовления блюда используется только листва белых сортов винограда. Такие листочки сочные и нежные, прекрасно подходят для долмы. У красных сортов листочки сухие и жилистые. Фарш в них будет сухой, а сами листья жесткими после варки.

Выбор и подготовка листьев винограда

Для заготовок используются листья винограда, который растет вдалеке от проезжих дорог. Листочки для долмы должны быть сочные и молодые, светло-изумрудного оттенка. Их легко отличить от старых. Кроме этого, на них не должно быть следов повреждения, следов от насекомых, пятен или налета. Листочки выбирают здоровые и упругие. Если недавно растения обрабатывались химическими средствами, то от сбора листвы нужно воздержаться на несколько недель.

Перед заготовкой листвы, ее нужно вначале подготовить. Обрезанные листочки помещают в глубокую емкость и заливают прохладной водой из-под крана. Затем каждый лист тщательно промывают и повторно осматривают. После того как все будут промыты, их выкладывают тонким слоем в тени и просушивают. Сильно сушить не нужно, главное, чтобы только вода подсохла, и они не были влажными.

Способы заготовки виноградной зелени в домашних условиях

Существует несколько способов, с помощью которых можно заготовить виноградные листья на зиму. У каждого метода есть плюсы и минусы. Выбрать тот единственный, который идеально подойдет каждой хозяйке, получится, только если перепробовать все способы заготовки зелени винограда для приготовления этого армянского блюда.

Наиболее простой способ подготовить зелень винограда к приготовлению долмы — заморозить ее в морозилке. Перед тем как заморозить зелень в морозилке, ее промывают и просушивают. Главное, чтобы листочки были сухими, иначе вода замерзнет на листьях, и они будут не такие вкусные. Зелень складывают в стопки по 15-20 штук и убирают в полиэтиленовый пакет. Затем кладут в морозилку.

Главным недостатком этого способа является сложность в разморозке и использовании зелени для приготовления блюда. Замороженные листочки очень хрупкие и при любом неправильно движении рвутся.

Маринование

Зелень винограда также можно замариновать на зиму. Вначале нужно приготовить маринад. Для него понадобится:

1 л воды;
специи (гвоздика, перец горошком);
лаврушка;
1 ст. л. обычной соли и сахара;
1-2 ст. л. уксусной кислоты.

Вначале банки стерилизуют. Затем на дно укладывают специи и лаврушку, выкладывают листья винограда. Заливают кипятком и через 3-4 минуты воду выливают в емкость. Затем эту воду ставят на огонь и доводят до кипения. Добавить соль, сахар. После того как соль и сахар растворились, добавить уксус и сразу залить банки маринадом. Закрыть банки крышками. Такой способ позволит сохранить листья целыми. Специи используют любые. Они придадут аромат листочкам и приятный пряный привкус. Это стоит учитывать, ведь такое блюдо на любителя, и не всем оно понравится.

Закрыть виноградную зелень можно в стеклянных банках. Процесс приготовления засолки в банках выглядит следующим образом:

Листочки скрутить в трубочки (не больше 10 листков в одну трубочку).
Банки простерилизовать.
Прокипятить воду.
Сложить трубочки в банку и залить водой, через 10-12 минут воду слить.
Затем снова налить в банки кипяток.
Снова слить воду, добавить соль и прокипятить.
Залить рассолом листья и закрыть банки крышкой.

Подождать, пока банки охладятся, и убрать их в холодильник.

Сухое консервирование

Законсервировать виноградные листья для долмы на зиму с помощью сухого способа довольно просто. Листочки складывают конвертиками. Нужно выбирать зелень одинакового размера, тогда она будет равномерно складываться в банку. В каждом конвертике не более 10 штук.

Для этого рецепта не нужно использовать специи, соль и даже воду. Полные банки накрывают крышками, укутывают в теплое полотенце и оставляют в прохладном темном месте на сутки. Через 24 часа нужно достать банку. Если крышка немного вздулась, то ничего страшного, листья не пропали. Переделывать заготовку нужно в том случае, если крышка вздулась сильно. Вот таким нехитрым способом подготавливают виноградные листья на зиму для приготовления сочной армянской долмы.

Сохранение сухим посолом

Еще один способ сделать заготовки зелени винограда на зиму — с помощью сухого посола. Рецептов приготовления зелени много, но этот один из наиболее простых. Проще только заморозка зелени в морозилке.

Виноградную зелень промывают под проточной водой и просушивают несколько часов в прохладном помещении.

Важно следить за тем, чтобы во время выкладывания листвы в банки она была полностью сухая. Банки для посола стерилизуют.

Листочки складывают трубочками или конвертиками. Главное, чтобы они не были слишком толстыми. Затем заготовки складывают в банки слоями. Когда первый слой будет на дне, его засыпают солью. Затем выкладывают второй слой и снова посыпают солью. Так нужно делать до тех пор, пока банка не заполнится. После этого закрыть заготовки крышкой и убрать в прохладное помещение.

Как правило, удобнее всего хранить банки с виноградными заготовками на зиму в холодильнике или погребе. После того как емкости с зеленью остынут, их убирают на нижние полки холодильника или спускают в подвал. Выбор того или иного места не принципиален, главное, чтобы они хранились в прохладном помещении, куда не будут попадать яркие солнечные лучи. Хранить заготовки нужно не больше одного года. Если они стоят дольше, то теряют весь вкус, и долма на основе такой зелени получается невкусной.

Меньше всего хранятся заготовки, которые находятся в морозилке. Срок их хранения составляет всего полгода. Если они лежат дольше, то их смело выкидывают. Для приготовления блюда они уже не подходят. При разморозке они водянистые и слизкие.

Конечно, даже если соблюдать идеальные условиях хранения виноградных заготовок, армянская долма на их основе получается не такая вкусная и сочная, как из свежих. В этом случае капустные листья будут лучшим вариантом. Ведь голубцы и долма мало чем отличаются. А долмой лучше лакомиться в теплое время года, когда листочки винограда срывают прямо с лозы. Многие хозяйки отмечают, что заготовленные на зиму листья становятся жесткими и грубыми, каким бы способом замаринованы они ни были.

Пока листочки винограда нежные, молоденькие, поспешите заготовить виноградные листья на зиму для долмы, чтобы можно было наслаждаться любимым блюдом круглый год. Если кто не знает, долма – это маленькие голубцы, но вместо капусты начинку заворачивают в виноградные листья. Не буду расписывать насколько это вкусно, на сайте скоро появится подробный рецепт этого блюда, сами все увидите. А пока расскажу как заготовить виноградные листья на зиму двумя способами: консервированные с солью и замороженные. Оба они очень простые и не займут много времени.

Заготовка виноградных листьев на зиму

Молодые листья винограда;
соль поваренная;
вода кипяченая охлажденная;
банки емкостью 0,7 или 1литр;
полиэтиленовые пакеты;
пластиковый контейнер для заморозки.

Консервированные виноградные листья

Для приготовления долмы не всякий лист подойдет. Собирать нужно только молодые, мягкие, и еще важно, чтобы они не были резными. Идеально подходят округлые или слегка вытянутые с маленькими зубчиками. Каждый листочек нужно промыть под проточной водой с двух сторон. Если попались с пупырышками, пятнами – выбрасываем. Даем воде стечь.

Отрезаем ножницами или отрываем черешки.

Складываем стопками по 10-20 штук. Скручиваем рулоном, подворачивая краешки внутрь «свертка». Заматываем светлыми нитками, чтобы не развернулись.

Подбираем подходящую по высоте банку, устанавливаем вертикально рулоны, плотно один к другому.

Заливаем банки с виноградными листьями кипяченой водой, охлажденной до комнатной температуры или теплой. Даем постоять минут десять, чтобы вода заполнила все пустоты, затем сливаем. Так мы будем знать сколько понадобится соленого раствора.

Теперь делаем «рапу» — крепкий соленый раствор. Используем только крупную поваренную соль, не йодированную. Добавляем порциями, размешивая. Крепость раствора доводим до концентрации «чтобы плавало яйцо» — куриное яйцо должно быть на поверхности, не тонуть. Яйцо перед этим обязательно вымыть щеткой с содой.

Заливаем виноградные листья соленым раствором, оставляем на столе на два-три часа, подливая воду при необходимости. Затем закручиваем винтовыми крышками и убираем в холодильник или в прохладный подвал. Перед употреблением листья нужно выдержать в воде хотя бы час, чтобы ушла лишняя соль.

Можно заготовить консервированные виноградные листья на зиму несколько иначе. Свернуть рулонами, поместить в литровые банки, в каждую кинуть несколько горошин черного перца, насыпать чайную ложку горчичного порошка и столовую ложку поваренной соли. Залить кипятком, закатать. Этот способ подойдет если места в холодильнике мало или если нужно заготовить большую партию. Такая заготовка хранится при комнатной температуре.

Как сохранить виноградные листья для долмы – заморозка

Этот способ считается самым легким, простым и быстрым. Но есть незначительный минус – хранить листья нужно только в контейнере, после заморозки они становятся очень хрупкими и ломаются. Разложить подготовленные листья на полотенце, обсушить с двух сторон.

Сложить стопками по десять штук, внешней стороной вниз, ребристая сверху.

Скрутить трубочкой, заправить внутрь кончики, чтобы при заморозке они не обломались. Завернуть в пищевую пленку, полиэтилен или поместить в небольшие пакеты и закрутить.

Сложить в пищевой контейнер, закрыть крышкой, заморозить. Перед использованием достать из пакета и не разворачивая опустить в холодную воду или оставить при комнатной температуре чтобы процесс шел постепенно. Такие листья ошпаривать кипятком не обязательно, после разморозки они становятся мягкими, начинку в них закручивать легко.

А это фото долмы, чтобы показать ради чего все и затевается. Удержаться и не сделать казанок маленьких голубцов в виноградных листьях просто невозможно! Пока хвастаемся результатом, рецепт будет позже.

Постарайтесь выбирать для заготовки листочки одинакового размера, примерно с ладонь. Они как раз по высоте войдут в литровые или 700-граммовые банки, и замораживать их тоже удобно.

Ну вот мы и сделали еще одну полезную заготовку, теперь долму можно готовить и зимой. Может вы знаете еще какой-то способ как заготовить виноградные листья на зиму? Найдите минутку, напишите в комментариях к рецепту – будем очень признательны.

Долма – это популярное на Востоке блюдо. Она является аналогом голубцов, но только начинку заворачивают в виноградные листья, которые придают блюду кислинку. В каждой стране такое блюдо носит свое название, но в переводе оно имеет одинаковое значение: «начиненные овощи или листья».

В нашей стране такое кушанье тоже набирает свою популярность, ведь что-то новое и вкусное – это всегда интересно. Я впервые попробовала его у местных греков, теперь готовлю сама для своей семьи. Причем, это блюдо не только вкусное, но и полезное. С его рецептом справится любая хозяйка, даже не очень опытная. Просто нужно придерживаться главных принципов, и все получится хорошо. Сегодня мы с вами поговорим о том, как хранить виноградные листья для долмы.

Заморозка заготовок для долмы

Кухонная техника и утварь: варочная плита и кастрюля.

Ингредиенты