Консерванты Допустимые В Мороженом По Гст

Содержание

Какие ингредиенты допустимы в составе мороженого?

Допустимы исключительно натуральные ингредиенты. Лучше покупать мороженное сделанное по ГОСТу. От употребления мороженного по ТУ можно сильно навредить своему здоровью. Конечно от одного такого съеденного мороженного не умрешь, но каждодневное его употребление приведет к проблемам в здоровье. Не следует покупать мороженное яркого ядовитого цвета, ничего кроме химии в таком мороженном нет. Настоящее мороженное (когда его только вытащили из холодильника) крошится на кусочки, когда на него нажимаешь, а не размазывается по рукам.

При покупке следует читать состав. Это касается не только мороженного, но и всех продуктов. Если много Е, то нужно отказаться от такого продукта. И все таки хорошее мороженное не может стоить копейки. Если Вам предлагают купить за сущие копейки типа настоящее мороженное, не покупайте, это или просроченный товар, или товар ненадлежащего качества.

В настоящем мороженом допустимы только натуральные ингредиенты.

Например, не должно быть растительных жиров, а такие — некоторые недобросовестные производители в своё мороженое подкладывают.
В мороженом не должно быть сорбиновой кислоты, но её всё равно добавляют. Сорбиновая кислота — природный консервант, но производится и химическим путём. Она предотвращает порчу продукта, появление в нём плесени. Не должно быть бензойной кислоты, которую добавляют в продукты, чтобы они долго хранились и не портились.

В мороженом не должно быть антибиотиков и консервантов, а они при проверках всё же находятся.

Более того, не должны присутствовать патогенные микроорганизмы, кишечная палочка.

Что должно быть в настоящем мороженом, например в сливочном пломбире.

Молоко коровье цельное, натуральные сливки натуральные, молоко сухое цельное и обезжиренное, молоко сгущенное цельное с сахаром, глюкозный сироп, сахар, клетчатка (например, цитрусовые волокна), стабилизатор-эмульгатор, масло сливочное, яичный желток, молочный белок, натуральный ароматизатор ванили или идентичный натуральному, пищевые красители (например, бета-каротин).

В пломбире должен содержаться только молочный жир, массовая доля которого — не менее 12%.

Консистенция мороженого должна быть однородной, в нём не должны присутствовать кристаллы льда, неразмешанные комочки жира, остатки стабилизаторов и эмульгаторов (веществ, которые помогают смешивать несмешиваемые ингредиенты).

При покупке следует читать состав. Это касается не только мороженного, но и всех продуктов. Если много Е, то нужно отказаться от такого продукта. И все таки хорошее мороженное не может стоить копейки. Если Вам предлагают купить за сущие копейки типа настоящее мороженное, не покупайте, это или просроченный товар, или товар ненадлежащего качества.

Рецепт: Мороженое в домашних условиях — Очень вкусно и в отличие от магазинного почти без консервантов.

Когда-то давно в детстве, лет в 11-12 сама делала мороженое, потом как-то все никак не могла собраться, а после вообще потеряла рецепт.
Недавно прочла где-то рецепт мороженого и решила все же сделать его сама, внеся небольшие коррективы в рецепт.

Я нагрела молоко, но не за кипятила, во время, пока молоко грелось

отделила желтки от белков (белки нам не пригодятся).
Желтки вылила в пластиковую емкость всыпала в них сахар и миксером взбивала минут десять, чтоб как можно лучше разошелся сахар.

После этого стала аккуратно вливать в желтки горячее молоко, стараясь не переставать взбивать, чтобы желтки не сварились.

После того, как влила все молоко, продолжала взбивать еще около 5-7 минут, чтобы сахар окончательно разошелся.

После этого перелила все в кастрюлю и поставила на огонь. Смесь нужно периодически продолжать помешивать, пока она не загустеет и с поверхности не пропадет вся пена.

На это все уходит примерно минут 15-20, желательно не дать смеси закипеть.
После того как она загустела, переливаем ее в ёмкость в которой будем замораживать и даем остыть до комнатной температуры.

Убираем в морозилку (на сколько пожелаете, у меня почти сутки стояло, так как делала вечером, а утром на работу ушли) и ждем пока не замерзнет.

Получилось вот такое мороженое (яйца были деревенские, с очень яркими желтками, возможно по этой причине такой цвет), мои мужчины (муж и сын) очень довольны, поскольку оба очень любят мороженое.
Рекомендую. Если кажется, что долго, напишу еще один рецепт, мороженого за 15 минут, не считая заморозки.

После того, как влила все молоко, продолжала взбивать еще около 5-7 минут, чтобы сахар окончательно разошелся.

Секреты легендарного холодного лакомства: рекомендации по выбору качественного мороженого

Мороженое — популярнейшее лакомство, которое любят взрослые и дети. Летом оно помогает охладиться и спасает от жары, зимой является неотъемлемым десертом новогоднего стола. В тёплое время года особенным спросом пользуется фруктовый лёд и ягодное мороженое, в холодное — эскимо и классический пломбир в стаканчике.

Качественное мороженое является источником таких витаминов, как А, В, Р, D, а также железа и кальция. Мороженое дарит нам энергию и хорошее настроение, снимает нервное напряжение, улучшает работу головного мозга. Но если оно изготовлено из некачественных ингредиентов, то, безусловно, принесёт больше вреда, чем пользы.

На сегодняшний день производители предлагают огромное количество самых разнообразных видов этого легендарного десерта. Именно благодаря широте предложения, необходимо очень внимательно отнестись к выбору мороженого, чтобы не нанести вред своему организму. Давайте разберёмся, как правильно выбрать мороженое.

Основные правила при выборе мороженого

Самое качественное мороженое обычно приготовлено в соответствии с ГОСТ. Специальные службы регулярно проверяют добросовестность этих производителей: насколько выпускаемая продукция соответствует тому, что указано на упаковке. Мороженое, приготовленное по стандартам ГОСТ, не имеет растительных жиров.

Продукция, произведённая по ТУ, тоже отвечает определённым правилам. Но проблема в том, что у каждого производителя эти правила свои. В мороженом, приготовленном по ТУ, могут содержаться растительные жиры и другие вредные ингредиенты. Если они имеются, то на упаковке должно быть указано «с использованием растительного жира».

При покупке мороженого, лучше выбрать то, которое произведено в соответствии с ГОСТ.

Обратите внимание на состав. Настоящее мороженое обычно содержит следующие ингредиенты: молоко (или сливки), сахар, ванилин.

Остальные составляющие этого холодного десерта зависят от вида мороженого (эскимо, пломбир, торт-мороженое). Лучше выбирать то, где содержатся орехи, сгущенное молоко, карамель, мармелад, какао-порошок. Все эти ингредиенты имеют полезные свойства, чего не скажешь об усилителях вкуса, ароматизаторах и красителях.

Хорошее мороженое не содержит растительных жиров. Эти жиры не приносят пользы организму и плохо усваиваются. Большое употребление продукции, их содержащей, может привести к проблемам с обменом веществ и работой желудочно-кишечного тракта. Тем не менее, производители любят использовать растительные жиры при производстве мороженого, потому что они гораздо дешевле натуральных.

Также помните, что качественный продукт не содержит консервантов, красителей, ароматизаторов. А вот стабилизаторы и эмульгаторы в составе мороженого не должны вас пугать.

Ореховое мороженое должно содержать не менее 6-10 % ореха. Шоколадное – не менее 6 % шоколада или 2, 5 % какао-порошка.

Внимательно изучайте состав! Самыми вредными красителями являются: Е 433, Е 466, Е 407.

Оцените внешний вид упаковки. Упаковка должна быть герметичной и аккуратной. Состав же должен быть хорошо пропечатан и быть читаемым. В противном случае лучше отказаться от покупки такого мороженого. Иногда производители идут на эту уловку, и печатают состав так неразборчиво и мелко, что остаётся загадкой, из чего именно приготовлено приобретаемый продукт.

На упаковке обязательно должны быть указаны: дата изготовления, срок хранения, состав, ГОСТ (или ТУ), масса нетто.

Вес мороженого должен быть указан строго в граммах, а никак не в миллилитрах.

Вкус и консистенция. Качественное мороженое тает во рту дольше того, в котором содержатся растительные жиры. Если вы чувствуете в продукте кристаллики льда, то знайте, что это мороженое уже было разморожено и заморожено повторно.

Остерегайтесь подозрительно дешёвого мороженого – растительные жиры стоят намного дешевле молочной продукции.

Выбирая мороженое в специализированном холодильнике, берите то, что лежит как можно ниже, потому что, как известно, наверху находится та продукция, которую продавцы стараются продать в первую очередь. К тому же, чем ниже в холодильнике находится продукт, тем он лучше заморожен.

Мороженое обычное различают по степени жирности и способу производства.

Классификация мороженого по степени жирности:

молочное нежирное (не более 2%);
классическое молочное (4 %);
жирное молочное (6%);
сливочное (10%);
классический пломбир (до 15%);
жирный пломбир (20%).

Классификация мороженого по способу производства:

Закалённое — такое лакомство очень холодное и имеет твёрдую консистенцию.
Мягкое — мороженое, изготовленное этим способом, чаще подаётся в пунктах общественного питания, потому как имеет нежную консистенцию и температуру от от 0 до —5 градусов.

Как правильно выбрать пломбир

Пломбир – это вкуснейший холодный десерт из замороженных сливок или цельного молока, изобретённый во Франции. В СССР потребление пломбира достигало 450000 тонн в год. И это неудивительно: советский пломбир любили не только в Союзе, но и за рубежом.

Сегодня найти «тот самый» пломбир на прилавках магазинов и супермаркетов, увы, почти невозможно. Тем не менее, выбрать достойный продукт всё равно можно. Главное – следовать правилам, приведённым ниже.

Изучите состав. Пломбир может быть жирным, средней жирности и маложирным. Ингредиент «сливки» или «молоко» обязательно должен стоять в начале списка перечисляемых ингредиентов.
Обратите внимание на вафельный стаканчик. Он должен быть ровным, не деформированным. Изучите цвет вафли. Если та хорошо пропечена, то стаканчик имеет светло-коричневый равномерный цвет. У качественного пломбира вафельный стаканчик легко ломается и слегка хрустит. Вафля не должна быть тягучей, вязкой (в противном случае, стоит опасаться того, что в составе есть растительный жир).
Если цвет пломбира совершенно белый, как чистый лист бумаги, это говорит о том, что оно сделано с добавлением растительных масел или соевого концентрата.
Рекомендуем покупать пломбир в прозрачной и полупрозрачной упаковке, чтобы оценить цвет и форму вафельного стаканчика.

Как правильно выбрать эскимо

Эскимо – мороженое в шоколадной глазури на палочке. К дате создания относят 1920 год. В СССР Эскимо любили почти так же, как пломбир. В последние два десятилетия на прилавках магазинов появилось эскимо не с шоколадной глазурью, а разноцветной «фруктовой», приготовленной из концентрированного сока. Второй вид мороженого назвать полезным никак нельзя.

Эскимо должно быть ровным, не иметь вмятин (их наличие означает, что при хранении был нарушен температурный режим).
Шоколадная глазурь должна безупречно ровно покрывать пломбир. Она не должна крошиться и отваливаться.
Имейте в виду, что если эскимо изготовлено из качественных ингредиентов, то и глазурь, и пломбир будут таять одновременно.

Как правильно выбрать фруктовый лёд

Люди замораживали снег с фруктами ещё во времена Александра Македонского. Можно предположить, что современный фруктовый лёд берёт своё начало именно там.

Нужно понимать, что если бы фруктовый лёд действительно изготавливался из пюре и сока свежих фруктов, то цена на такое лакомство была бы заоблачной. Сегодня в магазинах можно найти разнообразие этого вида мороженого. Оно является наименее полезным из всех продающихся видов этого холодного десерта. В лучшем случае оно изготавливается из ягодного пюре и сахарного сиропа.
В составе не должно быть консервантов и красителей. Определить их наличие можно по цвету мороженого: яркие и пёстрые оттенки, далёкие от естественных, должны вас насторожить. Всё же, вы покупаете не фломастеры. ГОСТ позволяет добавлять в состав фруктового льда ягодных и фруктовых ароматизаторов и ароматизаторов, идентичных натуральным.
Фруктовый лёд ни в коем случае не должен окрашивать язык и полость рта, а также иметь резкий, кислый или приторный вкус.

Как правильно выбрать торт-мороженое

Торт-мороженое — это сложный десерт, дающий волю фантазии кулинаров. Свою популярность он заслужил в 20 веке. Для его приготовления чаще всего используют следующие ингредиенты: молоко, масло, сахар, творог, фрукты, орехи, мармелад, какао-порошок.

Принцип выбора качественного торта-мороженого примерно такой же, как выбор эскимо или пломбира. Но и здесь есть свои нюансы.

Торт-мороженое обязательно должен быть упакован в полупрозрачную тару, чтобы можно было увидеть его цвет и форму.
Качественный торт-мороженое имеет приглушённые цвета (яркие говорят о том, что в составе много красителей).
Следите, чтобы слои, если они разноцветные, были примерно одинаковой толщины.
Торт-мороженое должен таять не слишком быстро (это будет означать, что в составе действительно содержатся молочные продукты).
У качественного торта-мороженого нет жирного послевкусия, следовательно, консистенция не должна отличаться от обычного пломбира.
Будьте осторожны: торт-мороженое обычно содержит больше углеводов, нежели другое мороженое, потому что состоит из большего числа ингредиентов. Не рекомендуется употреблять больше 50 грамм этого лакомства в сутки.
Торт-мороженое (если он действительно сделан из молочных продуктов, а не растительных жиров), имеет высокую стоимость (в среднем около 350-500 рублей за 500 грамм).

Шоколадное или фруктовое мороженое – какое выбрать?

Как вы уже поняли, фруктовое мороженое редко изготавливается из натуральных ягод и фруктов, потому как это сырье довольно дорогое. Чаще производители добавляют большое количество красителей и фруктово-ягодных эссенций. Разумеется, в таком мороженом невозможно найти полезные свойства.

Если вы выбираете фруктовое мороженое, то лучше остановите вниманием на том, что имеет наименее яркий цвет.

Шоколадное мороженое должно содержать шоколад или какао-порошок. Оно не должно быть слишком сладким и быстро таять во рту. Помните, что шоколад и какао становятся сладкими именно из-за добавления в состав большого количества сахара.

Шоколадная масса мороженого должна иметь равномерный коричневый цвет без белых пятен (они означают, что при хранении был нарушен температурный режим).

На сегодняшний день существует особый вид мороженого. Так называемое «диетическое». Производители утверждают, что этот десерт малокалориен и не имеет вредных добавок. Диетологи же советуют заменить им привычные десерты. Рассмотрим подробнее виды диетического мороженого.

Эту холодную сладость подают в кафе и ресторанах. Качественный сорбет имеет не яркий цвет и не слишком сладок. Сорбет производится из натурального сока и наделён различными витаминными (А, В, С), в зависимости от плодов, из которых был сделан сок. Сорбет не содержит сливок или молока, потому имеет невысокую жирность и может быть представлен как рекомендованное блюдо к малокалорийному обеду.

Овощное мороженое

Чаще его изготавливают из тыквы и томата, но есть много других овощей, пригодных для приготовления данного мороженого. Изготавливается оно путём взбивания в блендере проваренных овощей и молока. Овощное мороженое может быть как подслащенным, так и нет.

Если вы приобретаете овощное мороженое в магазине, то убедитесь, что оно действительно сделано из пюре овощей, а не обогащено красителями и ароматизаторами.

Йогуртовое мороженое

Из названия понятно, что изготавливается это лакомство из йогурта. Чем ниже его калорийность, тем полезнее и ценнее мороженое. Количество сахара может регулироваться.

При выборе такого мороженого, обратите внимание на жирность и состав. Если оно изготовлено из очень жирных молочных продуктов, то ничем не будет отличаться от того же пломбира, а стоить будет, скорее всего, в разы больше. В составе не должно быть красителей, консервантов и прочих химических добавок. Йогуртовое мороженое изготавливается из натурального йогурта и в этом его основная особенность.

Творожное мороженое

Этот вид холодного десерта изготавливается из мелкозернового творога или творожной массы. Чем меньше сахара в составе, тем лучше. При приготовлении такого мороженого, лучше заменять сахар орехами, мармеладом, свежими фруктами. Творожное мороженое обычно жирнее, чем йогуртовое, имеет более плотную консистенцию.

Подаётся чаще в ресторанах и кафетериях. Творожное мороженое должно иметь однородный цвет и быть не ярко-белым.

Интересный факт: творожное мороженое появилось ещё в Киевской Руси, в середине XX века; его было принято подавать с фруктами, имитацией современного сиропа, сметаной.

Если вы выбираете диетическое мороженое, то убедитесь, что оно действительно изготовлено из низкокалорийных ингредиентов и что натуральные фрукты, овощи, ягоды не заменены красителями и ароматизаторами.

Проблемы, которые могут быть вызваны употреблением большого количества мороженого:

Газы и проблемы с желудочно-кишечным трактом. Если в составе лакомства имеется растительный жир, то при взаимодействии с белками и сахаром, возможно вздутие живота.
Зубная боль. Откусывание от мороженого больших кусков может привести к порче зубной эмали и воспалению зубного нерва.
Головная боль может возникнуть от резкого переохлаждения. Чтобы этого не произошло, следует есть мороженое маленькими порциями.
Аллергия. Если в составе мороженого большое количество красителей и консервантов, возможны проявления аллергических реакций.

Не запивайте мороженое горячими напитками — испортите зубы. Не употребляйте мороженое на голодный желудок — это вызовет резкое повышение сахара в крови.Рекомендуем съедать не более 100 граммов мороженого в сутки, чтобы сохранить фигуру.

Несмотря на все свои полезные свойства, даже качественно изготовленное мороженое может нанести вред здоровью.

Итак, что может послужить противопоказанием к употреблению этого десерта:

Сахарный диабет (зачастую мороженое содержит большое количество сахара и сладких добавок);
Склонность к лишнему весу (мороженое достаточно калорийно, благодаря большому содержанию углеводом);
Постоянно повышенное артериальное давление;
Частые простудные заболевания и заболевания горла;
Гастрит;
Язвенная болезнь;
Повышенный холестерин в крови.

Итак, теперь вы научились правильно выбирать мороженое. Это лакомство несёт как вред, итак пользу, — зависит от того, из чего и как оно было изготовлено, не были ли нарушены условия хранения. Небольшие же порции качественного, правильно выбранного мороженого, обеспечат вам хорошее настроение и обогатят витаминами. Будьте внимательны к своему здоровью и приобретаемым продуктам питания.

Итак, что может послужить противопоказанием к употреблению этого десерта:

Консерванты

Консерванты — вещества, продлевающие срок хранения продуктов, защищая их от порчи, вызванной микроорганизмами (бактерии, плесневые грибы, дрожжи, среди которых могут быть патогенные и непатогенные виды).

Мы остановимся только на химических консервантах, добавляя которые удается замедлить или предотвратить развитие микрофлоры: бактерий, плесневых грибов, дрожжей и других микроорганизмов, или замедлить обмен веществ в них, а следовательно продлить сохранность продуктов питания. Антимикробные вещества могут оказывать бактерицидное действие (убивать, уничтожать бактерии) или бактериостатическое (останавливать, замедлять рост и размножение бактерий, не уничтожая в то же время их полностью), фунгиста-тическое (угнетающее грибы) или фунгицидное (убивающее грибы) действие. В таблице 12 приведен список консервантов, разрешенных для применения в РФ.

Гептиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

орто-Фенилфенола натриевая соль

Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

Этиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты натриевая соль

Пропиловый эфир пара-гидрокси бензойной кислоты

Пропиловый эфир пара-гидрокси бензойной кислоты натриевая соль

Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты

Метиловый эфир пара-гидроксибензойной кислоты натриевая соль

Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, часто от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах; для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и другие). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта различен. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам приведена в таблице 13.

Таблица 13. Эффективность некоторых консервантов по отношению к микроорганизмам

Примечание: — неэффективен; + малая эффективность; ++ средняя эффективность; +++ высокая эффективность.

Учитывая разное отношение отдельных консервантов к плесневым грибам, дрожжам и бактериям, в ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов.

Эффективность действия консерванта тесно связана с концентрацией; его следует применять на начальной (линейной) стадии размножения микроорганизмов; это позволяет снизить дозы его внесения и не создает иллюзий мнимосвежего состояния уже испорченных продуктов. Применение консервантов недопустимо при нарушении производственной гигиены, получения продуктов в антисанитарных условиях.

В таблице 14 приводятся данные по применению консервантов в различных продуктах.

Примечание: Консервант применяется: ++ часто; + реже; (+) в исключительных случаях; — не применяется.

Консерванты часто применяются в сочетании с физическими способами консервирования (нагревание, сушка, низкие температуры, облучение и т. д.); это приводит к экономии энергетических затрат. При выборе консерванта необходимо руководствоваться некоторыми общими правилами.

— иметь широкий спектр действия;
— быть эффективным против микроорганизмов, содержащихся в данной пищевой системе;
— оставаться в продукте в течение всего срока хранения;
— предупреждать образование токсинов;
— не оказывать влияния на органолептические свойства пищевого продукта;
— быть технологичным (простым в применении);
— быть дешевым.

Консервант не должен:

— быть физиологически опасным;
— вызывать привыкания;
— реагировать с компонентами пищевой системы;
— создавать экологические и токсикологические проблемы в ходе технологического потока;
— влиять на микробиологические процессы, предусмотренные при производстве отдельных пищевых продуктов данной технологией.

Диоксид серы, соли сернистой кислоты. Это одна из наиболее распространенных групп консервантов.

SО₂ — газ, хорошо растворимый в воде. Сульфиты — белые кристаллические вещества, за исключением сульфита кальция, также хорошо растворимы в воде.

Использование сернистого газа для окуривания бочек и обработки вина известно с давних времен.

Диоксид серы и соли сернистой кислоты проявляют антибактериальное действие. Действие против дрожжей и плесневых грибов выражено слабее. Применяется как промежуточный консервант при получении многих продуктов из фруктов и ягод, с последующим удалением при нагревании и вакуумировании.

Используется для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла, в виноделии и т. д. Сульфиты — ингибиторы дегидрогеназ. Применяются в качестве отбеливающего материала, предохраняющего очищенный картофель, разрезанные плоды и овощи от потемнения, тормозят реакцию Майяра. Сернистый газ разрушает витамин В₁ (тиамин) и биотин, поэтому применение его для стабилизации ряда продуктов нежелательно. Допустимая суточная доза (в пересчете на SО₂) — 0,35 мг, условно допустимая — 0,35-1,5 мг/кг массы тела.

Сорбиновая кислота и ее соли. Сорбиновая кислота — белое кристаллическое вещество со слабым запахом, трудно растворимое в воде, хорошо — в этиловом спирте. Соли сорбиновой кислоты — сорбаты хорошо растворимы в воде (за исключением сорбата кальция — растворимость в воде 1,2 г).

Сорбиновая кислота и ее соли проявляют, в первую очередь, фунгистатическое действие, подавляя развитие дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие, благодаря способности ингибировать дегидрокиназу. Она не подавляет рост молочно-кислой флоры, поэтому часто используется в смеси с другими консервантами.

Сорбиновая кислота и ее калиевые, натриевые и кальциевые соли применяются в качестве консервантов при производстве фруктовых, овощных, рыбных и мясных изделий, маргаринов, безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков. Антимикробные свойства этой добавки мало зависят от рН среды. Используются для обработки материала, в который упаковывают пищевые продукты.

Бензойная кислота и ее соли (бензоаты). Бесцветные кристаллы или белые порошки. Бензойная кислота ограниченно растворима в воде, бензоаты хорошо растворимы.

Входит в состав некоторых плодов и является распространенным природным консервантом. Бензойная кислота применяется при изготовлении плодово-ягодных изделий, бензоаты — при производстве рыбных консервов, маргаринов, напитков. Антимикробное действие связано со способностью подавлять ферменты, осуществляющие окислительно-восстановительные реакции, и направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов, включая афлатоксинообразующие. Присутствие белков в пищевых системах ослабляет активность бензойной кислоты, а фосфатов и хлоридов — усиливает. Бензойная кислота наиболее эффективна в кислой среде; в нейтральных и щелочных растворах ее действие почти не ощущается. Для облегчения введения бензойной кислоты в жидкие пищевые продукты используют ее соли — бензоаты. При использовании бензоатов необходимо, чтобы рН пищевой системы был ниже 4,5, при этом бензоаты превращаются в свободную кислоту.

К группе производных пара-гидроксибензойной кислоты (парабены) относятся семь консервантов.

Эти вещества входят в состав растительных алкалоидов и пигментов. Все эфиры пара-гидроксибензойной кислоты обладают большим бактерицидным действием, чем бензойная кислота, и значительно менее токсичны. Они не способны к диссоциации, поэтому их антимикробное действие не зависит от рН среды. Эффективны в нейтральной и слабокислой среде, эффективность растет с увеличением алкильного радикала. Изменяют вкус пищевых продуктов, выраженные спазмолитики. Их антимикробное действие основано на замедлении усвоения глюкозы и пролина, нарушении комплексной структуры клеточной мембраны. Допустимая суточная доза — 10 мг/кг массы тела.

Муравьиная кислота (Е236) и ее соли (формиаты натрия Е237 и кальция Е238) применяются также в качестве солезаменителей (вкусовых веществ). Консервирующее действие муравьиной кислоты известно более ста лет. Для консервирования применяют водные растворы кислоты и формиатов. Муравьиная кислота из-за высокой константы диссоциации применяется для консервирования только сильнокислых продуктов (рН ниже 3,5). В слабокислой и нейтральной среде формиаты не оказывают антимикробного действия. Действует преимущественно против дрожжей и некоторых бактерий. Плесневые грибы и молочные бактерии устойчивы к действию муравьиной кислоты. Она заметно влияет на вкус и запах пищевых продуктов, добавляется, главным образом, во фруктовые полуфабрикаты. В последнее время ее использование значительно сократилось.

Уксусная кислота ледяная (Е260) и ее соли (ацетаты): ацетат калия Е261; ацетат натрия Е262. Использование уксуса для консервирования пищевых продуктов — один из наиболее старых способов консервирования. В зависимости от сырья, из которого получают уксусную кислоту, различают винный, фруктовый, яблочный, спиртовой уксус и синтетическую уксусную кислоту. Наряду с уксусной кислотой и ее солями применение находят диацетаты натрия и калия. Эти вещества состоят из уксусной кислоты и ацетатов в молярном соотношении 1:1. Уксусная кислота — бесцветная жидкость, смешивающаяся с .

Токоферолы хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высоких температур, их потери при технологической обработке не велики. Они являются важнейшими природными антиоксидантами.

Аскорбиновая кислота, ее натриевая, кальциевая и калиевая соли применяются в качестве антиокислителей и синергистов при производстве различных пищевых продуктов.

Аскорбиновая кислота применяется для предотвращения окислительной порчи жировых продуктов, в частности маргарина, топленых жиров, действуя не непосредственно как антиоксидант, а, являясь в первую очередь синергистом, — восстанавливая фенольные соединения и связывая металлы.

Введение водорастворимых аскорбиновой кислоты и ее солей в жировые и другие пищевые продукты повышает, кроме того, их пищевую ценность.

Изоаскорбиновая (эриторбовая) кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли имеют более ограниченное применение, чем аскорбиновая кислота и ее производные. Не обладают витаминной активностью. Эриторбовая кислота и ее соли применяются в мясных продуктах из измельченного мяса, ветчинных изделиях, консервах. Максимальный уровень содержания в этих продуктах 500 мг в кг; в рыбных пресервах и консервах — 1500 мг/кг в пересчете на кислоту.

Производные галловой кислоты: пропилгаллат, октилгаллат, додецилгаллат.

Пропилгаллат — белый или светло-кремовый мелкокристаллический порошок без запаха, горьковатый на вкус. В присутствии ионов железа цвет меняется на сине-фиолетовый, окраска устраняется добавлением лимонной кислоты. Плохо растворим в жирах. Октил- и додецилгаллаты — кристаллические вещества с горьким вкусом, растворимы в жирах и маслах нерастворимы в воде. Производные галловой кислоты — хорошие антиоксиданты. Основные синергисты — лецитин и лимонная кислота.

Галлаты применяются при производстве растительных и животных масел (используемых в приготовлении пищевых продуктов с применением высоких температур), кулинарных жиров, лярда, животного и рыбьего жиров, сухого молока, сухих смесей для тортов и кексов, сухих завтраков на зерновой основе, бульонных кубиков.

Гваяковая смола — нерастворимая в воде смесь альфа-, бета-гваяковых кислот. Выделяется из произрастающего в тропиках дерева. Применяется для стабилизации животных жиров.

Широкое применение в качестве антиоксидантов нашли производные фенолов: трет-бутилгидрохинон; бутилгидроксианизол; бутилгидрокситолуол.

трет-Бутилгидрохинон. Бесцветное кристаллическое вещество, хороший антиоксидант, применяется для стабилизации растительных жиров, топленого масла, кулинарных жиров.

Бутилгидроксианизол. Один из наиболее часто применяемых антиоксидантов. Устойчив к высоким температурам, не растворим в воде. Применяется для стабилизации масел и жиров, топленых жиров, шпика соленого, сухого молока, смесей для кексов, концентратов супов. Активность возрастает в присутствии производных галловой кислоты, лимонной кислоты, аскорбиновой кислоты.

Бутилгидрокситолуол (ионол) один из наиболее распространенных синтетических антиокислителей. Он применяется для стабилизации растительных масел, топленого жира, кулинарных жиров. Ионол термостабилен и не разрушается при выпечке изделий, обработке конфетных масс.

Использование производных фенолов в производстве жиров позволяет значительно повысить их стойкость. Так, внесение бутил гидроксианизола в количестве 0,01% от массы лярда повышает его стойкость в 5-13 раз, внесение ионола в кулинарный жир повышает его стойкость в 10-12 раз. Производные фенолов вносятся в пищевые продукты исключительно в малых количествах, их эффективность тем больше, чем длинней индукционный период окисления. В то же время следует помнить, что все они задерживают процесс окисления жиров только ограниченное время.

Аноксомер. Применяется для стабилизации топленого и растительных масел, кулинарных жиров. Термостабилен. Разрешен для применения в России.

Лецитины. Антиокислители, эмульгаторы. Лецитины являются антиоксидантами и синергистами окисления масел и жиров.

Лактат натрия — синергист антиокислителя, влагоудерживающий агент; лактат калия — синергист антиокислителя, регулятор кислотности. Лактаты применяются в кондитерском производстве, при производстве мороженого.

Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия — антиокислитель, консервант, комплексообразователь и этилендиаминтетраацетат динатрий (трилон) — антиокислитель, консервант, синергист, комплексообразователь.

Соли этилендиаминтетрауксусной кислоты (ЭДТА) — это хорошие комплексообразователи, способные создавать стабильные комплексы с металлами, что позволяет использовать их для связывания следовых количеств металлов. Предупреждают окисление аскорбиновой кислоты в соках, потемнение картофеля, применяются для осветления вина.

Кверцетин, дигидрокверцетин — производные флавонов, получают из коры дуба, лиственницы и из некоторых других растений. Обладают сильными антиокислительными свойствами, которые усиливаются в присутствии лимонной и аскорбиновой кислот. Применяются при изготовлении специальных жиросодержащих продуктов, для пропитки упаковочных материалов.

Лимонная кислота и ее соли — цитраты натрия (одно-, двух- и трехзамещенные), калия (двух- и трехзамещенный), кальция являются регуляторами кислотности, стабилизаторами и комплексообразователями. Действие лимонной кислоты и ее солей основано на их способности связывать металлы с образованием хелатных соединений. Лимонная кислота обладает приятным, мягким вкусом; применяется в производстве плавленых сыров, кондитерских изделий, майонезов, маргаринов, рыбных консервов.

Винная кислота — синергист антиокислителей, комплексообразователь, соли винной кислоты — тартраты.

Глюкозооксидаза — ферментный препарат, применяемый в качестве антиоксиданта.

Антиокислительные свойства проявляют также некоторые пряности и их экстракты: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец. Некоторые из них повышают стойкость жиров в два, три раза.

1. Дайте определение понятию «консерванты». Их роль в сохранении пищевого сырья и готового продукта.
2. Приведите примеры основных консервантов.
3. Дайте определение понятию «пищевые антиокислители». Назовите основные антиокислители.
4. В чем разница в поведении антиокислителей, синергистов антиокислителей, комплексообразователей?

Их эффективность, способы применения зависят от их химической природы, концентрации, часто от рН среды. Многие консерванты более эффективны в кислых средах; для снижения рН среды иногда добавляют пищевые кислоты (уксусную, яблочную, молочную, лимонную и другие). При низкой концентрации отдельных консервантов они могут использоваться микроорганизмами в качестве дополнительного источника углерода и, наоборот, способствовать размножению последних.

Мороженое фирмы Чистая Линия _Долгопрудный_ вкусное. Но. срок годности — год. Из чего же оно сделано?!

Посмотрите на срок годности замороженной брокколи или черники — 1-2 года, и безо всяких консервантов и добавок. А в мороженом еще и сахар — натуральный консервант.

Стерилизованное молоко без всяких добавок хранится полгода без холодильника. А сгущенка может не портиться годами.

Посмотрите на срок годности замороженной брокколи или черники — 1-2 года, и безо всяких консервантов и добавок. А в мороженом еще и сахар — натуральный консервант.