Санитарные правила хранения продуктов и требования к мытью столовой посуды.

условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документаций при соответсвующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.

Согласно санитарным правилам «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан-ПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов — ограниченный период времени, в течение которого пищевые продукты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним требованиям в части органолептических, физико-химических пока­зателей, в том числе в части пищевой ценности, и установлен­. ым нормативными документами требованиям к допустимому со­держанию химических, биологических веществ и их соединений,

микроорганизмов и других биологических организмов, представ­ляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Таким образом, срок годности пищевых продуктов- это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документа­ции, при соблюдении указанных в документации условий хране­ния и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптималь­ные параметры окружающей среды (температура, влажность окру­жающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращения с продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вре­дителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие со­хранность присущих пищевым продуктам органолептических, фи­зико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хранении­ на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

нескоропортящuмсяотносятся пищевые продукты (алкогольные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения при соблюдении других установленных правил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахаристые­ кондитерские изделия; пищевые концентраты.

скоропортящимисяявляются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных темпера­турных режимов и правил, без обеспечения кото­рых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим к вреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимися относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жи­ровые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, маргарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстро­замороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресер­вов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизованные молочные продукты.

Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это при­водит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Ох­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися.К соблюдению сроков и условий их хранения предъявляются повышенные требования, так как эти продукты чаще всего являются причиной пищевых отравлении микроб­ной природы. .

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосроч­ной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда. общественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5)определены в санитарных правилах — Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения Пищевых; продуктов (Сан­Пин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортя­щихся продуктов при температуре 4 + 2 С не превышает 72 ч и составляет

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания — 12 ч;

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) -24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 ч;

кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных-24 ч;

желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 ч

паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;

блинчиков, пирогов с мясом — 24 ч;

рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в тем числе с добавлением консервантов), новые вид упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки годности особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности – сроки годности для скоропортящихся пищевых продуктов, вырабатываемыыx в соответствии с новыми технологиями производства, упаковки, хранения или при усовершенствовании существующих технологий, продолжительность которых превышает установленную ранее для аналогичных видов продукции по

традиционным технологиям (или особо скоропортящихся продуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранения должны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они указ­ываются в технических Условиях (ТУ), на которые выдается са­нитарно-эпидемиологическое заключение в установленном по­рядке.

Сроки годности Мясных вареных колбас, сосисок вареных, На­резанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифици­рованной атмосферы составляют пять суток.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно

по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастр­омичёские; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты. .

Запрещается совместное хранение:

сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах)

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и правил. Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нормативной документацией сроков годности.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючья так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами, полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженную хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное­ — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лот­ках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стелла­жах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре по­ставщика или производственной таре, яйца — в коробах на под­товарниках.

Быстрозамороженные пищевые Продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с Относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от смен

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза 1в неделю полки следует протирать 1% раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше 10 С. Плоды и зелень хранят отдельно от овощей в ящиках при температуре не выше 12 С.

Механическая мойка посуды в посудомоечной машине произво­дится в соответствии с инструкцией по ее эксплуатации. Следу­ет следить за соблюдением температурного режима обработки’. Осо­бенно важно, чтобы температура последнего ополаскивания была не ниже предусмотренной для данного аппарата’ (96. 98 ОС). Не­обходимо регулярно проверять наличие моющего средства в бачке и подачу eгo в моечную ванну. По окончании работы следует про­изводить санитарную обработку посудомоечной машины согласно инструкции к ней. При отсутствии посудомоечной машины мытье столовой посуды осуществляется ручным способом в трехсекционной ванне следующем порядке:

1. механическое удаление остатков пищи;

2. в первой секции — мытье в воде с добавлением Моющих сред

3. во второй секции — мытье в воде, температура которой нениже 40 ос (моющих средств добавляют в два раза меньше, чем первой секции);

4. в третьей секции — ополаскивание посуды, установленной металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, тем температура которой не ниже 65 ос (рекомендуется использовать гибкий шланг с душевой насадкой);

5. просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

6. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и столовых приборов. Для дезинфекции используется вторая секция в трехсекционной ванне.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах — сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной горячей водой. В ресторанах и барах допускается протирать стеклянную посуду чистыми полотенцами. Столовые. приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах запрещается. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.

Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками или моют. По окончании работы их промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой и высушивают. Чистые подносы размещают отдельно от использованных.

Дата добавления: 2021-11-26 | Просмотры: 785 | Нарушение авторских прав

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекционных ваннах — сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной горячей водой. В ресторанах и барах допускается протирать стеклянную посуду чистыми полотенцами. Столовые. приборы прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.

Санитарные требования к хранению сырья и пищевых продуктов

Складские помещения предприятия должны отвечать требованиям строительных норм и санитарных правил. Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции. Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а только задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это приводит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. Охлаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами.

Согласно принятой классификации продукты следует хранить раздельно по их видам: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастрономические; сухие (мука, сахар, крупа, макаронные изделии и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

• сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктом;

• доброкачественных продуктов и продуктов сомнительных, недоброкачественных;

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

• пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запаса продуктов допускается кратковременное совместное хранение сырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Все пищевые продукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках на высоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки длялучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатарепной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размешать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщика с указанием срока годности следует сохранять до полного использования продукта.

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую храпят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное — в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лотках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стеллажах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции.

Такие продукты называют особо скоропортящимися. Сроки годности и условия их хранения определены в Санитарных правилах ≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов≫ (СанПиН 2.3.2.1324—3). Согласно этому документу ≪к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; свежсотжатыс соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках≫.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:

•фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;

•полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;

•мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;

•кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;

•желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;

•паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;

•блинчики, пироги с мясом —24 ч;

•рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;

•салаты, винегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;

• торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др. — 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранении должны быть обоснованы изготовителем таких продуктов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Так, например, срок годности продуктов, вареных колбас и сосисок, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляет 5 суток.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности.

Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже 1 раза в неделю полки следует протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты для профилактики картофельной болезни хлеба.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового уражая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше +10 °С. Плоды, зелень хранят в ящиках при температуре не выше +12 о С.

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

• продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, сахар и др.);

Санитарные правила хранения пищевых продуктов

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Срок годности пищевых продуктов — это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, при соблюдении указанных в документации условий хранения и санитарных правил.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

К нескоропортящимся относятся пищевые продукты (алкогольные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения; сухие продукты с содержанием массовой доли влаги менее 13%; хлебобулочные изделия без отделок; сахари­стые кондитерские изделия; пищевые концентраты. Скоропортящимися являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил. К скоропортящимся относятся продукты переработки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; муч­ные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги более 13%; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе на растительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жировые и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, мар­гарины. Ох­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами и психрометрами. Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоропортящимися. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюда общественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4±2’С не превышает 72 ч и составляет:

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торговли и общественного питания — 12

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фаршированных, комбинированных) — 24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных — 24 желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;блинчиков, пирогов с мясом — 24 ч; рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 чсалаты из сырых овощей и фруктов, вареных овощей, винегреты:-без заправки – 18 ч-с заправкой – 12 ч

Салаты из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и т.д:

Без заправки – 18 чС заправкой – 6 ч

Ватружки, сочники, пироги с творогом – 24 ч

Торты и пирожные:

-Без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, помадной – 72 ч

— пирожное «Картошка» — 36 ч

— с заварным кремом, с кремом из взбитых сливок, с творожно-сливочной начинкой – 18 ч

Запрещается совместное хранение:

-сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов;

-доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных;

-продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

-пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных камерах. Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвешивают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабелями на подтоварниках. Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза в неделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капус­ту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая долж­ны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше 10 °С

56) Санитарно-гигиенические требования к кулинарной обработке продуктов

При проведении ТКО требуется выполнить следующие гигиенические задачи: максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта; максимально уничтожить микрофлору; не допустить инфицирования продукта после тепловой обработки; уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студней, мясной начинки для блинчиков и пирожков и др.). Гибель микроорганизмов начинается при температуре 55. 60 °С и наиболее интенсивно происходит при температуре выше 80 °С. Большинство микроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном состоянии при температуре 100 °С в течение нескольких секунд, режа за 1. 2 мин. На выживаемость микроорганизмов при тепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес и толщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бактериальной обсемененности полуфабрикатов, вид обработки и продолжительность. Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. Поэтому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы после обжаривания с обеих сторон до образования поджаристой корочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при температуре 220. 250 °С в течение 5. 8 мин.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Эффективность ТКО мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы — в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изделий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мяса происходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посуды, рук персонала.

Изготовление «макарон по-флотски» на ПОП не допускается из-за повышенной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пищевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного размораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить до полной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. Сроки годности паштетов доставляют не более 24 ч при условии хранения при температуре не выше 6

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содержится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ. Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студией

необходимо выполнять следующие требования: отваренные мясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 °С на производственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения и хранения. Хранить студень до реализации можно при температуре (4 ± 2) °С не более 12 ч.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд после нарезания на порции, заливают бульоном, кипятят в течение 5. 7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 °С до отпуска не более 1 ч. Для тепловой обработки рыбы используют варку, припускание, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания на маленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости от вида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30. 45 мин, в порционных кусках — 10. 15 мин. Жарку рыбы производят с двух сторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фритюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5. 7 мин при температуре 250 °С. Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фарша определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипячению сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допускается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, переливать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошки разведенного и набухшего в воде) с другими компонентами запекают слоем 2,5. 3 см в жарочном шкафу при температуре 180. 200°С в течение 8. 10 мин. Для приготовления яичницы глазуньи использование столового яйца, срок годности которою более 7 сут, не считая дня снесения, не допускается.

Для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендуется варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать и кипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на медленном огне при закрытой крышке. Стабилизации аскорбиновой кислоты в первых блюдах способствуют заправки из муки, яичной массы, добавление кислоты. При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха. Для охлаждения целесообразно использовать специальные ванны с проточной холодной водой.

Промывку вареных макаронных изделий, риса и других круп осуществляют только кипяченой водой.

57) Санитарные требования к механической обработке продуктов

Гигиенические задачи механической кулинарной обработ­ки: 1)максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта; 2)максимальное снижение загрязненности продукта; 3)предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов; 4)недопущение размножения микроорганизмов в процессе обра­ботки продукта.

Следует использовать толь­ко чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, ин­вентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила лич­ной гигиены.

К механическим операциям с мясом предъявляются повышен­ные санитарные требования. При неправильном проведении размораживания мяса воз­можны значительные потери мясного сокаДопускается медленное и быс­трое размораживание мяса. Охлажденное или размороженное мясо зачищают от загрязнений и сгустков кро­ви, срезают клейма. Мясо моют сначала теплой, затем холодной про­точной водой при помощи щеток. Рекомендуется использовать гибкий шланг с насадкой щетки-душа. Туши обсушивают в подвешенном состоянии.

По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства 45-50°С, ополаскивают, за­мачивают в дезинфицирующем растворе на 10-15 мин, ополас­кивают проточной водой, просушивают.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и п/ф из рубленого мясаДопускается хранить фарш при температуре от 2 до 4°С не более 12 ч.

При измельчении продукта и использовании панировок, вне­сении наполнителей возрастает микробная обсемененность и ско­рость порчи изделий.

Субпродукты имеют значительную микробную обсемененность и их об­рабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают на воздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можно размораживать в воде. Тщательно промывают проточной холод­ной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистых пучков. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1-2 ч, почки — 2-3 ч. Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и про­ходит обработку на отдельной производственной линии оборудо­вания с использованием специально выделенного инвентаря.

Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки промывают проточной водой и укладыва­ют разрезом вниз для стекания воды.

Обработка дичи производится отдельно, включает опе­рации по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвен­тарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии обору­дования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нее подвергаются порче быстрее, чем мясо. Обработку рыбы следует производить быстро.Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники. По­трошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачи­щают от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затем обработанные тушки промывают в проточной воде и раскладыва­ют на 10-15 мин на решетки для стекания воды.

Подготовка яиц для использования производится в специаль­но отведенном месте или отдельном помещении. Яйца с порока­ми и дефектами использовать запрещается. Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке: 1)мойка теплым 1. 2%-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства; 2)обработка 0,5%-ным раствором хлорамина или другого разре­шенного дезинфицирующего средства; 3)ополаскивание холодной проточной водой. Чистые яйца выкладывают в промаркированную посуду. Удобно производить обработку яиц, помещенных в метал­лические сетки с ручками.

Посуда для яичной массы должна быть промаркирована. Яич­ную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более 30 мин.

Сыпучие продукты — муку, сахарный песок или пудру, соль, манную крупу, а также яичный порошок, просеивают через сито, крупы перебирают и тщательно промывают.

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и обо­рудования почвой, микроорганизмами, ее производят изолированно от обработки других продуктов. Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гни­лые и поврежденные овощи, части, поврежденные грызунами. Капусту, зараженную гу­сеницами, погружают в раствор соли. Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после ма­шинной очистки доочищают. Очищенные овощи во избе­жание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в хо­лодной воде не более 2 ч.

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Механическое удерживание земляных масс: Механическое удерживание земляных масс на склоне обеспечивают контрфорсными сооружениями различных конструкций.

Общие условия выбора системы дренажа: Система дренажа выбирается в зависимости от характера защищаемого.

-продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

Гигиенические требования к хранению пищевых продуктов

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соот­ветствии с действующей нормативной и технической документа­цией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.

Согласно санитарным правилам, гигиеническиме требованиям, срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан­ПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов — огра­ниченный период времени, в течение которого пищевые продук­ты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним тре­бованиям в части органолептических, физико-химических пока­зателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому со­держанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представ­ляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Таким образом, срок годности пищевых продуктов — это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документа­ции, при соблюдении указанных в документации условий хране­ния и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптималь­ные параметры окружающей среды (температура, влажность окру­жающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращенияс продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вре­дителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие со­хранность при сущих пищевым продуктам органолептических, фи­зико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

К нескороnортящuмсяотносятся пищевые продукты (алкоголь­ные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения при соблюдении других установленныхправил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доливлаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок; сахари­стые кондитерские изделия; пищевые концентраты.

Скороnортящuмuсяявляются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных темпера­тypныx и (или) иных режимов и правил, без обеспечения кото­рых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим квреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты пере работки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги бо­лее 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе нарастительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жи­poBыe и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, мар­гарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстро­замороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресер­вов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизован­ныe молочные продукты.

Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а ТОлько задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это при­водит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. ОХ­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами ипсихрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоро­портящuмuся. К соблюдению сроков и условий их храненияпредъявляются повышенные требования, так как эти продуктычаще всего являются причиной пищевых отравлений микроб­ной природы.

Особо скоропортящиеся продукты — продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосроч­ной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюдаобщественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты вовскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5) определены в санитарных правилах — Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (Сан­Пин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортя­щихся продуктов при температуре 4- 2 о С не превышает 72 ч и составляет:

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торгов­ли и общественного питания — 12 ч;

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фарширован­ных, комбинированных) — 24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд — 24 ч;

кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных — 24 ч; желированных продуктов из мяса — заливных, студней — 12 ч; паштетов из мяса, печени и птицы — 24 ч;

блинчиков, пирогов С мясом — 24 ч;

рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной — 36 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в том числе с добавлением консервантов), новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки год­ности особо скоропортящихся продуктов. Пролонтированные срокигодности — сроки годности дЛя скоропортящихся пищевых про­дуктов, вырабатываемых в соответствии с новыми технологиямипроизводства, упаковки, хранения или при усовершенствованиисуществующих технологий, продолжительность которых превы­шает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся про­дуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранениядолжны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они ука­зывaютcя в технических условиях (ТУ), на которые выдается са­нитарно-эпидемиологическое заключение в установленном по­рядке.

Сроки годности мясных вареных колбас, сосисок вареных, на­резанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифици­рованной атмосферы составляют пять суток.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастро­номические; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов; доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных;

продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запа­са продуктов допускается кратковременное совместное хранениесырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного со­седства (на отдельных полках, стеллажах).

Складские помещения предприятия должны отвечать требова­ниям строительных норм и санитарных правил. Все пищевые про­дукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках навысоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщи­ка с указанием срока годности следует сохранять до полного ис­пользования продукта. .

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных каме­рах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нор­мативной документацией сроков годности.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвеши­вают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабе­лями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую хранят в таре постав­щика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное ­в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лот­ках, мелкие сыры — в таре, крупные сыры — без тары на стелла­жах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре по­ставщика или производственной таре, яйца — в коробах на под­товарниках.

Быстрозамороженные пищевые продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза внеделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капус­ту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая долж­ны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят вбочках при температуре не выше 10 О С. Плоды и зелень хранятотдельно от овощей в ящиках при температуре не выше 12 О С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запа­са продуктов допускается кратковременное совместное хранениесырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного со­седства (на отдельных полках, стеллажах).

Размещено на реф.рф
хранят в таре поставщика или производственной таре, яйцо – в коробах на подтоварниках.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наиболее благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или острые кишечные инфекции.

Такие продукты называют особо скоропортящимися. Сроки годности и условия их хранения определœены в Санитарных правилах ≪Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов≫ (СанПиН 2.3.2.1324—3). Согласно этому документу ≪к особо скоропортящимся относятся продукты, которые не подлежат хранению без холода, и предназначены для краткосрочной реализации: молоко, сливки пастеризованные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, морепродуктов, сырых и вареных овощей, всœе продукты и блюда общественного питания; свежсотжатыс соки; кремово-кондитерские изделия, изготовленные с применением ручных операций; скоропортящиеся продукты во вскрытых в процессе реализации упаковках≫.

Максимальный срок годности большинства особо скоропортящихся продуктов при температуре 4+2 °С не превышает 72 часов:

‣‣‣фарши мясные, вырабатываемые предприятиями торговли и общественного питания —12 ч;

‣‣‣полуфабрикаты мясные рубленые (в панировке, фаршированные, комбинированные) —24 ч;

‣‣‣мясо отварное для холодных блюд, нарезанное на порции для первых и вторых блюд —24 ч;

‣‣‣кулинарные изделия из рубленого мяса жареные —24 ч;

‣‣‣желированные продукты из мяса: заливные, студни —12 ч;

‣‣‣паштеты из мяса, печени и птицы —24 ч;

‣‣‣блинчики, пироги с мясом —24 ч;

‣‣‣рыба отварная, запеченная, тушеная, жареная —36 ч;

‣‣‣салаты, винœегреты из вареных овощей без заправки — 18 ч;

‣‣‣ торты и пирожные без отделки кремом, с отделкой сливочной, помадной и др.

Размещено на реф.рф
— 72 ч; с заварным кремом — 18 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры, новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. Пролонгированные сроки годности и условия хранении должны быть обоснованы изготовителœем таких продуктов, иметь санитарно-эпидемиологическое заключение.

Так, к примеру, срок годности продуктов, вареных колбас и сосисок, нарезанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифицированной атмосферы составляет 5 суток.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влажностью не более 75 %. При хранении этих продуктов следует предотвращать резкие колебания температуры и влажности.

Сыпучие продукты (мука, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подтоварниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пшеничный хлеб размещают на разных полках. Не реже 1 раза в неделю полки следует протирать 1 %-ным раствором уксусной кислоты для профилактики картофельной болезни хлеба.

Картофель и корнеплоды хранят в сухом, темном помещении, капусту — на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового уражая должны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят в бочках при температуре не выше +10 °С. Плоды, зелœень хранят в ящиках при температуре не выше +12 о С.

Санитарные требования к хранению сырья и пищевых продуктов — понятие и виды. Классификация и особенности категории «Санитарные требования к хранению сырья и пищевых продуктов» 2021, 2021.

‣‣‣блинчики, пироги с мясом —24 ч;