Листья С Какого Винограда Подходят Для Долмы

Листья какого винограда можно использовать для приготовления Долмы?

Для приготовления Долмы подходят листья абсолютно любого винограда имеющего крупный лист. Например лист винограда бессораб не подойдет — он небольшого размера. Использовать только молодой лист, старый — грубый.

Для приготовления Долмы подходят листья абсолютно любого винограда имеющего крупный лист. Например лист винограда бессораб не подойдет — он небольшого размера. Использовать только молодой лист, старый — грубый.

Совет 1: Как обрабатывать виноградные листья для долмы

• Как обрабатывать виноградные листья для долмы
• Как заготовить листья хрена на зиму
• Как приготовить долму по-азербайджански

Какие листья можно использовать для долмы

Молодые виноградные листья используются в кулинарных изысках многих народов благодаря своему необычному вкусу, который особенно полно раскрывается в сочетании с жирной бараниной и копченостями. Кроме того, во время термической обработки они, как губка, впитывают в себя ароматы и вкусы других ингредиентов, поэтому их чаще всего используют для фарширования. В сыром виде листья винограда добавляются только в соленья, как самостоятельную зелень их не используют даже в салатах.

Для долмы тоже используются молодые виноградные листья, которые обычно имеют светло-зеленый цвет. В некоторых источниках утверждается, что необходимо употреблять для этого блюда только листья светлых, белых сортов винограда, но на самом деле никакой вкусовой разницы вы не почувствуете, да и по степени жесткости они тоже мало отличаются. Самое главное, чтобы листья были еще молодыми, тогда они будут и мягкими.

Поскольку виноград в течение всего лета может выбрасывать новые веточки с листьями, долму со свежими листьями можно делать в течение всего лета.

Как правильно подготовить свежие листья для долмы

В пол-литровую стеклянную банку поместится около 50 листьев, соответственно, в литровой банке получится законсервировать их в количестве 100 штук.

Как заготовить виноградные листья для долмы на зиму

Если вы хотите сохранить виноградные листья, их можно консервировать впрок, чтобы готовить долму и зимой. Листья промойте в холодной воде, черешки можно не срезать. Возьмите большую кастрюлю, налейте воду и поставьте на огонь, когда вода закипит, посолите ее по вкусу и затем бросьте еще немного соли, чтобы немного пересолить.

В кипящую воду положите листья винограда, во время кипения их цвет должен поменяться с зеленого на темно-оливковый. Как только это произойдет, вытащите листья из кастрюли, дайте немного остыть, а затем складывайте в стопки по 10 штук, скручивайте рулетами и помещайте в стеклянные банки. Залейте листья готовым рассолом, оставшимся в кастрюле, и закройте банки крышками для консервирования.

Совет 2 : Как подготовить виноградные листья

Собирать листья с лозы лучше в конце весны и начале лета (май-июнь), пока они еще нежные и не покрыты пылью. Лучше успеть до обработки винограда от вредителей, так как не смотря на то, что большинство современных спреев не токсично, и они растворяются в воде, легкий привкус серы все же не удается удалить ничем.

Выбирайте молодые целые листья среднего размера (10-15 сантиметров), светло-зеленого цвета и без дырок. Слишком маленькие листья винограда порвутся во время использования, а слишком большие скорее всего окажутся жесткими и их будет сложно жевать. Листья также должны быть блестящими и гладкими. Не рвите листву с несимметричными краями, толстую и тусклую.

Больше всего вам подойдут не новые листочки в верхней части лозы, а те что пониже. Сборщики листьев руководствуются правилом трех – отсчитать три верхних листа с конца растения и сорвать три следующих за ними, затем перейти к следующей лозе и все повторить заново.
Чтобы приготовить около 1 килограмма листьев нужно собрать порядка 200–250 штук. Такое количество сырья лучше обрабатывать партиями по 80 штук. На одну такую партию понадобится 8 стаканов воды и 2 стакана соли. Воду доведите до кипения, добавьте соль и снова вскипятите. У листьев обрежьте черенки. В кипяток опустите виноградные листья, выкладывая их аккуратно, чтобы эффективно использовать пространство кастрюли. Доведите смесь до кипения снова, уменьшите огонь и варите в течение приблизительно 5 минут. Подготовьте миску наполненную холодной водой со льдом.

С листьев слейте воду и погрузите их в ледяную «ванну» — бланшируйте их. Затем высушите при помощи кухонных бумажных полотенец. Виноградные листья готовы к использованию. В таком виде они могут храниться в холодильнике до 2 недель. Если же вас не устраивает такой срок и вам нужно дольше, то сложите листики стопками по 10 штук, аккуратно еще раз протирая их, чтобы снять всю лишнюю влагу, упакуйте в пластиковые зип-пакеты и заморозьте. Не забудьте обозначить на каждом пакете дату. В таком виде листья могут храниться от 2 до 6 месяцев. Чтобы разморозить их, вам достаточно будет положить листья в дуршлаг и пустить чуть теплую проточную воду.

Поскольку виноград в течение всего лета может выбрасывать новые веточки с листьями, долму со свежими листьями можно делать в течение всего лета.

• 29 Августа 2021, 12:18:28

Автор Тема: Заготовка виноградных листьев на долму (Прочитано 2230 раз)

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

0 Пользователей и 1 Гость просматривают эту тему.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Долма является традиционным кавказским блюдом. Бараний фарш, смешанный с рисом и завернутый в листья винограда, тушат на медленном огне. Провести аналогию можно с привычными голубцами. Долма – это голубцы в виноградных листьях. В данной статье мы рассмотрим, как приготовить долму и как сделать маринованные виноградные листья для долмы.

Долма в виноградных листьях — рецепт

• бараний фарш – 750 г;
• виноградные листья – 25шт;
• рис – 100 г;
• сливочное масло – 100 г;
• зелень;
• соль, перец, специи.

Виноградные листья для долмы необходимо помыть. Затем подготовить рис. Чтобы долма получилась вкусной, рис нужно ошпарить кипятком или пропарить. Это позволит ему быстрее приготовиться. Ошпаренный рис смешиваем с бараньим фаршем. Добавляем туда зелень и сливочное масло. Если вам нравится использовать лук, его можно поджарить до золотистой корочки и также добавить в фарш. Получившуюся смесь надо как следует вымешать, посолить и добавить специи по вкусу. С бараньим мясом хорошо сочетаются все виды перца и куркума. Когда смесь готова, нужно приготовить сами долмочки-голубцы.

Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.

Также существует несложный рецепт приготовления долмы в мультиварке.

Заготовка виноградных листьев для долмы

Выбирать виноградные листья для долмы лучше из белых сортов винограда. Листья должны быть обязательно молодыми. Срезать надо с лозы, которая растет далеко от проезжей части. Выхлопные газы и тяжелые металлы оседают в виноградных листьях и делают их опасными для здоровья.

Перед приготовлением долмы обязательно удалить все черенки. Правильно заготовить листья для долмы можно двумя путями: заморозить и замариновать.

1. Заморозка является самым простым способом. Молодые виноградные листья как следует промыть и просушить. Сложить стопочками по 10 штук, свернуть рулетиками и положить в пакет для заморозки. Хранятся замороженные листья до 6 месяцев, размораживать их надо аккуратно и постепенно – после заморозки листья очень хрупкие.
2. Маринованные виноградные листья для долмы делают следующим образом. Вымытые листочки скручивают в рулетики по 15-20 шт и утрамбовывают в банку. Лучше если банка будет маленькая – тогда там как раз поместится порция листьев, чтобы приготовить одну

Для этого на расправленный виноградный лист выкладываем примерно 1 чайную ложку с горкой получившейся смеси. Из листа винограда нужно сделать конвертик, чтобы со всех сторон закрыть фарш с рисом. Если виноградные листья слишком жесткие, а получившиеся конвертики разворачиваются обратно, как бы вы их ни складывали, то мы рекомендуем следующее. Получившиеся конвертики (или рулетики – у кого как) нужно перевязать ниткой, чтобы зафиксировать форму. Уложить получившиеся рулетики в кастрюлю, достаточно плотно друг к другу. Залить немного водой, примерно на 2 пальца. Накрыть крышкой, поставить на медленный огонь, тушить примерно на 20-30 минут. После варки, перед подачей на стол, нитку снять. К тому моменту листья станут гораздо мягче и уже «запомнят» форму.

Долма в виноградных листьях

В Молдавии и Румынии долма в виноградных листьях рецепт и повседневный, и праздничный. Готовят ее к новогоднему столу, к Рождеству, а в селах это главное блюдо на свадебном застолье, на куматрии (крестинах) и по всякому другому поводу. Начинка делается из мясного фарша, обжаренных овощей и риса, но есть рецепты только с мясом или с рисом и овощами – тут уж каждый выбирает свой вариант. Приготовление чем-то напоминает голубцы, только миниатюрные. Вместо капустных листьев начинку заворачивают в листья винограда, которые придают этому блюду пикантную кислинку и неповторимый вкус.

Летом самый актуальный рецепт – долма из свежих виноградных листьев. Зимой используют соленые или маринованные. Купить их можно на рынке, у меня же свои, собранные на винограднике.

Ингредиенты

Для долмы по-молдавски из свежих виноградных листьев понадобится:

• нежирное мясо (я брал свинину) – 500 г;
• листья винограда – 100-120 шт;
• рис круглый – 1 стакан;
• вода – 1 стакан;
• лук репчатый – 3 крупные головки;
• морковь – 2 шт;
• масло подсолнечное – 5-6 ст. л;
• петрушка – большой пучок;
• соль – по вкусу;
• свежемолотый черный перец – 1 ч. л.

Как приготовить долму в виноградных листьях. Рецепт

Давайте я расскажу поподробнее какие листья подходят для долмы. По моим наблюдениям, сорт не имеет значения, главное чтобы не были слишком резными или поврежденными болезнями. Обязательно смотрите внутреннюю сторону, там не должно быть пупырышков, а на самом листе пятен и крапинок. Все подозрительные выбрасывайте. На рынке не поленитесь развернуть и проверить что внутри (обычно сворачивают трубочкой по 10 штук и обвязывают ниткой). Может быть такое, что первый и последний крупные, а между ними мелкие или с пятнами. Отсортированные листья перед приготовлением заливаю холодной водой и выдерживаю 20-30 минут.

Рис отвариваю до полуготовности, мягким он станет когда долма будет томиться в подливке. Промываю крупу, вливаю в казанок стакан воды, накрываю и ставлю на слабый огонь. Варю пока вся вода не впитается. Оставляю под крышкой распариваться.

Есть мнение, что в настоящий рецепт долмы из виноградных листьев морковь не добавляют. Я же считаю, что прежде всего должно быть вкусно. Нам нравится когда в поджарке есть и мелко нарезанный лук, и тертая морковь (я тру на мелкой терке). Вы можете морковку исключить, заменив ее таким же количеством лука (взять не три, а пять штук).

В сковороду наливаю много масла, разогреваю, высыпаю кубики лука. Обжариваю на малом огне пока краешки не начнут зарумяниваться.

Добавляю морковку. Помешивая, обжариваю овощи до мягкости. Не советую оставлять без присмотра, снизу овощи могут пригореть или неравномерно обжариться.

Минут через десять лук и морковь впитают почти все масло, станут мягкими. Выключаю огонь, даю поджарке немного остыть.

Фарш для долмы я сделал из свинины, взял полкило лопатки. Так же подойдет говядина либо фарш из двух видов мяса. Из баранины не готовил, не могу сказать как поведет себя это мясо.

Смешал рис, мясной фарш, поджарку из овощей (выложил вместе с маслом), присыпал мелкорубленой петрушкой. Это основные компоненты из которых состоит начинка для долмы.

Посолил, поперчил. В принципе, никакие другие добавки не нужны чтобы не перебивать характерный вкус готового блюда.

Начинка настаивается. Я же занимаюсь листьями. Самый трудоемкий момент – обрезать веточки и затем каждый промыть под проточной холодной водой с двух сторон.

Совет. Внимательно осматривайте лист с обратной стороны. Кроме пупырышков там может быть паутина, коконы с личинками и прочие неожиданности. Спешка в данном случае не нужна.

Для удобства складываю листья пачками по 15-20 штук, заливаю кипятком на одну-две минуты.

Возможно, придется выдержать чуть дольше. Смотрите по цвету, из ярко-зеленого он станет оливковым. Шумовкой извлекаю из кипятка, перекладываю в дуршлаг, остужаю. Отвар не сливаю, он понадобится для заливки долмы.

Раскладываю листья на столе ребристой стороной вверх, гладкая будет внизу. Кладу начинку, немного, чтобы было удобно заворачивать. Обратите внимание – фарш кладется не в центр, а с одной стороны ближе к краю.

Чтобы вам было удобнее разобраться, последовательность этапов я отметил цифрами. Лист кладу на ладонь, закрываю начинку с одной стороны. Затем заворачиваю свободный край так чтобы закрыть ее снизу. Далее делаю оборот, чтобы получилась трубочка, открытая только с одной стороны (верхней). Загибаю верхний край внутрь, слегка вдавливая пальцем. Начинка будет закрыта со всех сторон, получится миниатюрный конвертик.

На самом деле сложного ничего нет. Два-три голубца и процесс станет понятным, дело пойдет быстрее. Мы вдвоем с женой накрутили сотню голубцов минут за 12-15.

В кастрюлю или казанок вливаю ложку масла, укладываю слой голубцов в виноградных листьях. Сбрызгиваю маслом, примерно пол столовой ложки. Это обязательно, иначе во время приготовления они слипнутся, и потом разделить будет сложно, могут развалиться.

Заполнив кастрюлю почти до верха, подсаливаю отвар, в котором распаривал листья. Заливаю чтобы вода просвечивала, но полностью не закрывала долму. При кипении она поднимется, голубцы равномерно распарятся.

Сверху кладу плоскую тарелку, перевернув вверх дном. Она будет выполнять сразу две функции: груза, не давая подняться голубцам, и крышки, препятствуя выпариванию соуса.

На слабом огне довожу до кипения, оставляю долму вариться на 45-50 минут. Можно добавить еще минут десять, если голубцы крупные. В процессе приготовления почти весь соус впитается, останется лишь немного на донышке.

Традиционно долма в виноградных листьях подается горячей, без подливки. Казанок наклоняется, из него вытряхивают голубцы на большое блюдо и ставят на стол. Со сметаной, брынзой или помидорами – объедение! Обязательно запишите себе рецепт долмы и приготовьте. Уверен, это необычное блюдо вам понравится и станет одним из любимых. Всем приятного аппетита! Ваш Плюшкин.

Видео версия рецепта долмы в виноградных листьях

В кастрюлю или казанок вливаю ложку масла, укладываю слой голубцов в виноградных листьях. Сбрызгиваю маслом, примерно пол столовой ложки. Это обязательно, иначе во время приготовления они слипнутся, и потом разделить будет сложно, могут развалиться.