Замена Сыру Реблошон

Уникальная характеристика сыра Реблошон, его фото и приготовление в домашних условиях

Сыр Реблошон: свойства

Калорийность: 327 кКал.

Энергетическая ценность продукта Сыр Реблошон:
Белки: 19.7 г.
Жиры: 25.6 г.
Углеводы: 2.3 г.

Сыр Реблошон причисляют к неваренным прессованным сортам, которые готовят на основе молока коровы. Относится он к мягким сортам, и готовят его во Франции. Этот продукт имеет маркировку АОС, которая свидетельствует о том, что перед вами качественный продукт, прошедший тщательную проверку. Производить сыр могут только 184 населенных пунктов. Сначала его готовили исключительно в домашних условия. Было это еще во время феодалов, когда крестьяне не додаивали коров, чтобы приготовить сыр. Кстати, отсюда и возникло название сыра, которое означает повторную дойку. Такой способ получения молока давал значительную жирность.

На прилавки магазинов сыр Реблошон поступает в головках круглой формы диметром 14 см, вес которых составляет примерно 500 г. Но сегодня выпускают и мини-головки, специально для туристов, их вес достигает 260 г. Поверхность сыра покрыта коркой оранжевого цвета с небольшим белым налетом, под которой располагается достаточно мягкая кремовая сырная масса.

Сначала молоко коров Савойи смешивают с закваской, что приводит к створаживанию массы. Затем ее дробят, перемешивают и отправляют в специальные формы. Следующий шаг – прессование с использованием определенного оборудования. После прессования, сыр выдерживают, постоянно обмывая рассолом. На процесс выдержки уходит от 2-х до 4-х недель. В общем, существует 2 вида сыра Реблошон: крестьянский и фруктовый. Производство этого продукта осуществляется круглый год, но специалисты считают, что лучшими вариантами являются головки, которые сделали с мая по октябрь. Чтобы приготовить 0,5 кг итогового продукта нужно взять 5 л молока.

Использование в кулинарии

Сыр Реблошон является прекрасной самостоятельной закуской и его подают на сырной тарелке. Отлично сочетается этот сыр с белым савойским вином. Также его можно использовать в рецептах основных блюд и в выпечке.

В национальной кухне Савойи готовят блюда из мяса в сочетании с сыром Реблошон. Наибольшей популярностью пользуется местный бутерброд. В нем сочетается сыр, копченая грудинка, чернослив и домашний хлеб.

Сыр Реблошон в домашних условиях

Чтобы приготовить этот продукт дома, необходимо взять 8 л молока, 1/4 ч. ложки закваски, хлористого кальция, сычужного фермента, 1/3 ч. ложки порошковой культуры и 2 ч. ложки соли. Сначала молоко нагревают до температуры в 30 градусов и снимают с огня. Затем в него добавляют закваску, порошковую культуру и оставляют на 3 мин. После, массу нужно аккуратно перемешать и оставить на 15 мин. Кальций необходимо предварительно растворить в 50 мл воды, а затем добавить его к молоку вместе с ферментом. Все хорошенько помешайте и оставьте на полчаса. По истечению времени, измельчите массу на небольшие кусочки и поставьте кастрюлю опять на огонь. Постоянно помешивая, постепенно разогрейте массу до 35 градусов, на это у вас уйдет около 40 мин. По истечению времени, оставьте массу на несколько минут, чтобы сыр упал на дно. Теперь нужно слить сыворотку — она должна лишь покрывать поверхность сыра. Разделите сырную массу по 2-м формам и оставьте на полчаса. Затем в течение 2-х ч. каждые полчаса нужно переворачивать головки. Далее их нужно отправить под пресс по 5 кг каждый на 8 ч. Следующий шаг – достаньте сыр, натрите его солью в расчете на головку 1 ч. ложка, чтобы удалить сыворотку. В специальный контейнер для выдержки нужно положить головки и оставить их там при температуре 8 градусов на 6 недель. Через день переворачивайте головки и протирайте их рассолом. Готовый сыр Реблошон будет иметь липкую корку, а при нажатии на центр головки вы почувствуете мягкую сырную массу. Для хранения головки нужно обернуть бумагой и положить в холодильник. Максимальное время хранения – 3 недели.

Вред сыра Реблошон и противопоказания

Вред сыр Реблошон может принести тем, у кого есть индивидуальная непереносимость компонентов продукта. Поскольку он достаточно калориен, злоупотреблять им не рекомендуется в период похудения и при ожирении.

На прилавки магазинов сыр Реблошон поступает в головках круглой формы диметром 14 см, вес которых составляет примерно 500 г. Но сегодня выпускают и мини-головки, специально для туристов, их вес достигает 260 г. Поверхность сыра покрыта коркой оранжевого цвета с небольшим белым налетом, под которой располагается достаточно мягкая кремовая сырная масса.

Сыр Реблошон

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

&copy FindFood.ru — Кулинарный сайт, 2021-2021г.

Использование информации с сайта возможно лишь с указанием активной ссылки на источник и уведомления на почтовый ящик. Допускается копирование информации не более 10 страниц в месяц на условиях текущего сайта.

По всем вопросам писать на

Нет комментариев и отзывов. Вы можете быть первым!

Сыр Реблошон в домашних условиях

Французский сыр Реблошон ( Reblochon) относится к мягким сортам сыров.

Этот сорт сыра причисляют к категории так называемых сыров с «промытой корочкой».

Традиционно сыр Реблошон производят из коровьего молока высшей пробы во французской исторической области Савойя.

Особенность этого региона считается близость Альп.

В процессе производства, после створаживания, сырная масса прессуется очень легко, в ней остается много сыворотки, что и позволяет сыру обрести при выдержке пластичную, мягкую текстуру.

До сих пор немалая доля сыров Реблошон производится фермерским способом: в горах, практически вручную.

Во время вызревания сыра его регулярно обмывают рассолом – сначала два раза в день, затем один раз в один-два дня.

Реблошон представляет собой сырный диск диаметром около 14 см и толщиной 3,5 см, весом около 500 г (но есть и Реблошон малого формата – весом около 200 г).

Покрыт бежево-золотистой корочкой с красновато-оранжевыми прожилками.

Рецепт сыра Реблошон

Данный рецепт сыра Реблошон рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.

Для начала нужно нагреть молоко до 34°C и внесите бактериальные культуры:

1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)

1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)

1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B (Aroma B)

Если вы решили использовать пастеризованное молоко, то добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.

Если вы не смогли приобрести конкретно эти бактериальных культур, то используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.

Далее следует добавить фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.

Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.

Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.

Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.

Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).

Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа.

Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7.

Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.

Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле.

Лучше всего солить сыр в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.

Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.

Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике.

Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того.

Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет.

Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.

Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.

Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент.

С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели.

Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.

Сыр Реблошон

Сыр Реблошон родом из французской области Савойя (расположена недалеко от Альп). О происхождении данной разновидности сыра есть легенда. В древние времена регулярно собирали с людей налоги, и вот в те дни, когда нужно было в очередной раз платить налог, владельцы коров не до конца их выдаивали, чтобы сумма к оплате была меньшей.

Налоговики уходили, и процедуру удоя возобновляли. В результате получалось вторичное молоко, которое и стало катализатором для приготовления сыра Реблошон. Название сыра тоже произошло непосредственно от самой процедуры -Re-blocher (вторая дойка – с французского).

Реблошон – это мягкая разновидность сыра с «промытой корочкой». Для производства используют только коровье молоко с высшим уровнем качества.

Основной принцип технологии – это прессование с дальнейшим многократным промыванием готовых головок в специальном рассоле. Сыр созревает как минимум две-четыре недели.

Готовые сырные головки обладают круглой формой с высотой в четыре сантиметра и с диаметром не больше четырнадцати сантиметров. Вес одной головки приблизительно четыреста пятьдесят-пятьсот пятьдесят грамм.

Rebloshon – это экзотическая разновидность сыра, производство которого запущено исключительно в лицензионных французских сыроварнях.

Особенности экзотического продукта

Из основных характеристик можно отметить, что сыр обладает пикантным ароматом, резким и экзотическим вкусом корки. В процессе производства корка промывается рассолом через день. Для того чтобы продукт в результате имел нежный сливочный вкус и равномерную корку, в процессе приготовления используют бактерии Brevibacteriumline.

Химический состав

В составе продукта содержится огромный спектр полезных веществ, среди которых витамины Е, РР, группы В и А, а также большое количество микроэлементов: медь, цинк, кальций и калий. Также в состав продукта входят натуральные жиры, которые стимулируют работу иммунной системы и благотворно воздействуют на состояние организма в целом.

Регулярное добавление в рацион сыра Реблошон стимулирует скорость обменных процессов, повышает мышечный тонус, положительно влияет на состояние зрения и укрепляет костные ткани.

Преимущества употребления

Среди полезных свойств Rebloshon можно отметить его питательность и полезность. Продукт насыщает организм кальцием, что в свою очередь, положительно сказывается на состоянии костных тканей. Он стимулирует работу всех систем в организме, омолаживая и оздоравливая его в целом. Регулярное употребление в особенной мере налаживает работу иммунитета, системы ЖКТ и сердечно-сосудистой системы.

Таблица калорийности и БЖУ

Продукт достаточно калорийный, следовательно, его употреблять нужно в ограниченном количестве – в случае, если есть желание сбросить лишние килограммы либо следите за своей фигурой и считаете калории, потребляемые в сутки.

Приготовление сыра Реблошон в домашних условиях

Для приготовления продукта в домашних условиях понадобится следующее оборудование:

• специальный контейнер для созревания сыра;
• пресс (2 шт.) – как минимум по 2,5 килограмма;
• две формы для приготовления Реблошона (две одно килограммовых гауды);
• контейнер для дренажа (мелкозернистая решетка с дренажным ковриком);
• десятилитровая кастрюля.

Для приготовления понадобятся следующие ингредиенты: восемь литров молока, одна четвертая чайной ложки молочной закваски, 0,05 грамма бактерий Brevi bacterium lines, одна четвертая чайной ложки хлористого кальция в жидком виде, одна четвертая чайных ложки сычужного фермента в жидком виде, две чайных ложки мелкокристаллической соли. В результате приготовления получается две головки сыра по семьсот пятьдесят грамм.

Важно в процессе приготовления не нагревать молоко больше, чем до семидесяти пяти градусов, и для приготовления не подходит пастеризованное магазинное молоко, только свежее с достойным уровнем жирности.

Приступим к рецепту приготовления сыра Реблошон. Первое, что нужно сделать – это налить молоко в предварительно подготовленную кастрюлю и подогреть его максимум до тридцати градусов. Снимите с конфорки. В подогретое молоко добавить закваску и бактерии B.lines. Оставьте молоко отдохнуть на три минуты для того, чтобы достаточно влаги впиталось в порошок. Используя большую ложку или шумовку, аккуратно перемешать содержимое кастрюли (спешить на данном этапе не нужно). Накрыть крышкой, и дать постоять еще пятнадцать минут.

Пока настаивается молоко, нужно взять небольшую миску, налить в нее пятьдесят миллилитров воды и растворить в ней кальций хлористый. Ту же манипуляцию нужно провести с сычужным ферментом. Добавить две получившихся жидкости в молоко, медленно все перемешайте. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить в теплом помещении на полчаса. На поверхности должен образоваться ровный сгусток, который должен отставать на один сантиметр от краев кастрюли. Сгусток нужно разрезать на ровные кусочки размером в один сантиметр.

Поставить емкость с сырной массой на огонь и нагреть ее до тридцати пяти градусов. Нагревание должно быть медленным и постепенным, в этот период нужно аккуратно перемешивать массу. Перестать помешивать и дать настояться пять минут для того, чтобы образовавшиеся зерна осели. Слить большую часть сыворотки (но не полностью). Две формы нужно поставить на ранее приготовленный дренаж. С помощью большой ложки или шумовки получившуюся массу аккуратно нужно переложить в формы, равномерно распределяя. Накрыть формы крышкой и дать самостоятельно спрессоваться в течение тридцати минут.

Далее нужно на протяжении следующих двух часов переворачивать головки каждые полчаса. Положить на крышки пресс и оставить настаиваться еще восемь часов. Готовые головки нужно вытащить из формы и посыпать каждую солью (по одной чайной ложке) и положить их опять на дренажную систему на два часа. Соль провоцирует выработку оставшейся сыворотки. В ранее подготовленную емкость для рассола нужно положить сначала две салфетки на дно, два слоя ковриков для дренажа, сверху головки сыра, и выдерживать при температуре восемь градусов на протяжении пяти-шести недель. Каждые двое суток головки нужно переворачивать и промывать тканью с рассолом. Именно эта процедура позволит появиться специфической оранжевой корочки.

Через шесть недель сыр приобретает характерный запах, цвет и липкую пикантную корку. При нажимании в центр головки – она будет мягкая, а при разрезании консистенция сливочная, но не жидкая. Готовый продукт нужно завернуть в двухслойную бумагу (специальную для хранения сыров с плесенью) и хранить в холодильнике максимум три недели (продукт быстро портящийся, следовательно, употребить его нужно быстро).

Как приготовить рассол? Для этого нужно взять один литр воды комнатной температуры и растворить в ней двести грамм соли. Для проверки консистенцию рассола поместите в него картофель или яйцо, если они будут плавать на поверхности с погружением наполовину – консистенция правильная.

Сыр Rebloshon в кулинарии

Продукт уже готов к употреблению как отдельный самостоятельный продукт. Он великолепно сочетается с сухим или полусладким белым вином. Сыр позволяет более широко раскрыть вкусовой букет вина и дополняет его непревзойденными сливочными нотками. Также продукт можно добавлять в выпечку и иные блюда: запеканки, салаты, закуски, пиццы и т.д. На родине Реблошон его чаще всего добавляют в бутерброд, который состоит из: домашнего хлеба, чернослива и копченой грудинки в сочетании с экзотическим сыром.

«Тартифлет» – для приготовления понадобится один килограмм картофеля, триста пятьдесят грамм сырокопченого бекона, две белых луковицы, сто пятьдесят миллилитров белого сухого вина, двести миллилитров сливок, четыреста грамм Реблошона. Картофель очистить и нарезать ровными кусочками (по желанию кубики или кружочки), отварить картофель в течение семи минут в подсоленной воде (картофель должен быть полусырой). Очистить лук и нарезать полукольцами, пропассеровать его на подсолнечном масле, добавить измельченный бекон, обжаривать до румяности бекона.

В форму для запекания выкладываем слой лука с беконом, сверху картофель, вновь лук с беконом и оставшийся картофель. Готовим заправку. В сливки добавляем вино, добавляем соль и перец, заливаем в форму. Сыр нужно нарезать тонкими пластинами и полностью покрыть картофель. Форму поставить в нагретую до 180 градусов духовку на двадцать-тридцать минут (главное, не передержать, иначе сыр будет твердым, а картофель рассыплется). Все, блюдо готово!

Данный сыр очень сложно найти на прилавках наших супермаркетов или магазинов, зато каждый может приготовить такую экзотику самостоятельно, главное – захотеть. Наполняйте свой рацион разными полезными продуктами. Приятного аппетита!

В форму для запекания выкладываем слой лука с беконом, сверху картофель, вновь лук с беконом и оставшийся картофель. Готовим заправку. В сливки добавляем вино, добавляем соль и перец, заливаем в форму. Сыр нужно нарезать тонкими пластинами и полностью покрыть картофель. Форму поставить в нагретую до 180 градусов духовку на двадцать-тридцать минут (главное, не передержать, иначе сыр будет твердым, а картофель рассыплется). Все, блюдо готово!

Замена Сыру Реблошон

Рецепты. Реблошон

Сделать сыр Реблошон хотя бы один раз для сыродела, по моему мнению, совершенно необходимо. Почему? Да потому, что это крыльцо, с которого можно легко открыть дверь ко всем «мытым» сырам, которые созревают с участием Brevibacterium linens (BL). Так же как Камамбер нужно сделать хоть раз, чтобы понять, что такое сыры с белой плесенью Penicillium Cand >

Небольшой экскурс в историю, полезный для понимания того, что же такое Реблошон. Большинство сыров с мытой коркой происходят из Европейских монастырей, из тех давних времен, когда мытье сыров было непременной частью работы монаха, чем-то сродни религиозному послушанию. Обычно монастыри эти получали доходы от сыроделия и пивоварения. Отсюда сходство ароматического профиля сыров с пивными ароматами. Отсюда же и традиция обмывания сыров при выдержке пивом. Собственно же Реблошон ведет свою биографию с 14 века. Название идет из старого савойского наречия. Слово «bloche» означает «доить», «дойка». По аллитерации со звуком струи молока из вымени, ударяющего в посуду для доения. Ну, а «re-bloche» означает «доить повторно, еще раз». Таким образом Реблошон означает «доить еще раз», ну или, если хотите, «еще раз дернуть за вымя».
По одной из версий, французские крестьяне частично выдаивали коров и ждали, пока сборщик налогов посчитает количество молока, а потом, когда сборщик уходил, доили снова, используя это молоко для изготовления небольших сыров. По другой версии, название происходит от договора между аббатством, в собственности которого была земля, и крестьянами, которые на этой земле работали. Сыры из молока первой, утренней дойки забирало аббатство, а сыры из молока вечерней дойки принадлежали крестьянам.
Не важно, какая из версий более правдоподобная, обе они говорят о том, что Реблошон делался из молока повторной или вечерней дойки. Это важно, потому что такое молоко более жирное и Реблошон содержит около 45% жира в пересчете на сухое вещество. Это определяет не только структуру и текстуру сырного теста. Это также говорит о большем количестве исходного материала для липолиза. И, наконец, Geotrichum Candidum (GEO) большой любитель жира и развивается на жирных сырах очень активно, оставляя после себя красивые разводы белых спор, такие характерные для Реблошона.
В технических терминах Реблошон это сыр со «смешанной коркой». Цвет сыра не яркий, близкий к красному, а скорее бледно-оранжевый, со следами белых спор GEO. Сыр обладает довольно мягким вкусом, не слишком острым, не слишком пряным. Но в то же время вкус и аромат Реблошона имеют сложную, разнообразную палитру оттенков. Ну и конечно, настоящий Реблошон делают только из сырого молока.
Поскольку сыры из непастеризованного молока да еще и выдержанные менее 60 дней запрещены к продаже во многих странах, попробовать настоящий Реблошон для многих не очень доступно. А делать сыр, не зная оригинального аромата и вкуса, довольно сложно. Приходится гадать, каким же он должен быть на самом деле, глядя только на красивую картинку.
Теперь некоторые важные моменты, которые стоит принимать во внимание, если вы собрались-таки сделать хороший Реблошон.
Используйте сырое молоко. Либо, если сыр предназначен не только для личного употребления, выдержите молоко в течение суток перед изготовлением сыра.
Используйте смесь мезофильных и термофильных бактериальных культур.
Температура нагревания 35°С.
Мультипликатор флокуляции должен быть достаточно мал.
Важный фактор для всех сыров, созревающих с участием поверхностной микрофлоры — слишком большая по диаметру или слишком высокая головка не позволят сыру созреть правильно, от корки до самого центра. Классический Реблошон имеет размеры 135 мм в диаметре и 60 мм в высоту.
Формы для Реблошона имеют малое количество отверстий, чтобы сыворотка истекала медленнее при прессовании. Сыр прессуется средним давлением. Просто составить формы одна на другую недостаточно, большое давление — вредно.
Слишком сильное развитие кислотности может погубить этот сыр. Лучше проводить выкладку в формы, прессование и посол при низких температурах, ниже обычной комнатной.
Первые несколько дней выдержки должны способствовать развитию GEO. Это температура 15-18°C и влажность около 95%. Это не сушка! Влажность должна быть высокой.
Готовьте раствор для обмывания корки заранее. Раствор должен созреть, поэтому сделайте его через пару дней после посола сыра.
Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз.
Сразу после первой мойки сыр нужно поместить в место с более низкой температурой, 8- 12°C. Снижение температуры уменьшит развитие кислотности, которая нам более не нужна.
Если стараться совсем уж соответствовать оригинальной технологии, то Реблошон нужно выдерживать на досках хвойных пород деревьев при высокой влажности. При этом мыть нужно только ту сторону головки, которая не будет в контакте с деревом до следующего переворачивания сыра.
Обмывание/переворачивание занимает около 2-х недель, за которые сыр должен приобрести эластичную корку бледно-оранжевого цвета. Сырное тесто в это время размягчается и углы головки «скругляются». Созревание теперь в основном закончено и мыть корку больше не нужно. Но сыр еще не готов. Теперь его нужно плотно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать в холодном месте еще 2-4 недели. В это время и структура сырного теста, и ароматический профиль сыра получат законченное развитие. Одна маленькая хитрость в том, что сыру при оборачивании нужно не дать образовать конденсат на поверхности головки. Если вы достанете сыр из холодильника, где температура 8°С, и будете заворачивать его в комнате, где 24°С, на поверхности обязательно сконденсируется влага. А последствия этого обнаружатся только когда через пару-тройку недель вы начнете разворачивать сыр и увидите, что корка частично отрывается вместе с пергаментом. Избежать этого можно, оборачивая сыр в холодном контейнере, в котором он обмывался, или подложить на стол специально охлажденную подставку.
Если я уже достаточно загрузил вас разными сложностями, можете немножко расслабиться. Все описанное выше необходимо для того, чтобы Реблошон мог получить штамп АОС на этикетке. Если вам это не нужно (а я думаю, что так и есть), используйте все написанное выше не как догму, а как общее направление, в котором нужно двигаться.

Ну и, наконец-то, собственно рецепт! Шаг за шагом к отличному Реблошону:

Рецепт рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
Нагрейте молоко до 34°C.
Внесите бактериальные культуры:
1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B ( Aroma B)
Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.
Если у вас нет под рукой конкретно этих бактериальных культур, используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.

Иннокуляция должна привести к падению рН до значения 6,55. На этой стадии будьте внимательны. Это может занять от 30 минут для сырого молока и до 3-5 часов для молока пастеризованного. Причем снижения рН может не происходить некоторое время, а потом рН может снизиться очень быстро. Следите за тем, чтобы температура в это время не понижалась.
Добавьте фермент. Определите время до точки флокуляции. Мультипликатор флокуляции 2,5 (!) не больше.
Нарежьте сгусток на кубики через 2 см. Оставьте кубики в покое на 5 минут. Далее режьте тем же инструментом или используйте венчик, чтобы получить кубики с ребром около 7 мм. Оставьте смесь в покое еще на 5 минут.
Начинайте перемешивание очень бережно и осторожно. Нормальная интенсивность перемешивания ‒ это когда зерно только чуть-чуть показывается над поверхностью сыворотки. Перемешивание занимает 5-15 минут. Не пересушивайте зерно. Оно должно быть упругим и легко слипаться в комок в ладони. Не забывайте следить за температурой. По готовности зерна дайте выдержку 5 минут, чтобы зерно осело на дно ванны.
Вычерпайте или удалите другим способом сыворотку сверху так, чтобы поверх зерна остался слой примерно в 2,5 см. На этом этапе рН должен быть 6,45.
Наполните формы, выливая зерно вместе с сывороткой. Перемешивайте смесь зерна и сыворотки, чтобы формы заполнялись равномерно. Если все формы заполнились, а смесь зерна и сыворотки еще осталась, подождите, пока часть сыворотки стечет и разложите остатки зерна и сыворотки равномерно в каждую форму.
Прессуйте нагрузкой в 1,5 кг на каждую форму (15 г/см2).
Через 30 минут переверните сыр. Еще раз переверните через час. И еще один переворот через полтора часа. Примерно через 4 часа после заполнения форм рН должен быть около 5,7. Снимите нагрузку и перенесите сыр прямо в формах в помещение с температурой 16°С на 12-24 часа до достижения рН значения 5,4-5,5.
Выньте сыр из форм и солите сухой солью. Содержание соли для Реблошона примерно 1,5%. Используйте примерно 1,8% от веса сыра сухой соли с учетом того, что часть соли теряется при посоле. Мне больше нравится солить не сухой солью, а в рассоле. Холодный насыщенный рассол, 45 минут на каждую сторону головки сыра, полтора часа общее время в рассоле.
Держите сыр при 16°С и влажности 95%. Переворачивайте ежедневно.
Приготовьте обмывочный раствор за 12-24 часа до первого обмывания сыра. К 5-6% раствору поваренной соли добавьте щепотку PLA, выдержите 12-24 часа при комнатной температуре, затем храните раствор в холодильнике. Первый раз обмойте сыр при появлении характерных признаков развития GEO (см. выше). Эти признаки появятся через 4 дня или около того. Используйте для обмывания сыра ткань средней жесткости. Не слишком жесткую и не слишком мягкую. Хлопок подойдет. Перед обмыванием сыпьте на головку чуть-чуть сухой соли. Это создаст небольшие царапины и поможет развитию хорошей корки. Сыр должен быть влажным. Не сухим и не мокрым.
Поддерживайте во время обмывания сыра температуру 11°С и влажность 95%. Обмывайте сыр через день первую неделю и дважды в неделю следующий период.
Заверните сыр в пергаментную бумагу и выдерживайте далее при 4°С. Сыр будет готов не быстрее, чем через неделю-две после оборачивания в пергамент. С этого момента и далее вкус сыра будет изменяться каждые две недели. Если пожелаете, можете выдерживать сыр до полутора месяцев, только следите, чтобы не возникал запах аммиака.

Рецепт рассчитан на 15 л коровьего молока и дает в итоге 4-5 головок Реблошона примерно по 450 грамм каждая.
Нагрейте молоко до 34°C.
Внесите бактериальные культуры:
1/8 чайной ложки PLA (для большей активности BL количество можно увеличить до двух раз)
1/8 чайной ложки MY800 (или Thermo B)
1/8 чайной ложки Flora-Danica или Mesophilic Aromatic B ( Aroma B)
Если вы используете пастеризованное молоко, добавьте раствор 1-1,5 г хлорида кальция.
Если у вас нет под рукой конкретно этих бактериальных культур, используйте близкие по составу. Но рекомендованные в этом рецепте культуры максимально приблизят ваш Реблошон к оригиналу.