Как Из Сливочного Масла Убрать Воду

Как избавиться от неприятного запаха сливочного масла?

Избавиться от неприятного запаха сливочного масла очень просто.

Надо взять прогорклое сливочное масло, дойти до мусорных ящиков и без всякого сожаления, выбросить его. Если оно издает такой запах, значит оно испортилось и избавиться от него можно только таким способом. Ни для каких целей оно непригодно, только принесет вред. Не рекомендуется и скармливать домашним животным, их пищеварительная система не готова к такому «деликатесу».

Испорченное сливочное масло в употреблять в пищу нельзя!

C прогорклым запахом масла мне сталкиваться не приходилось, но с затхлым — да. Знаком также и желтый налёт.

Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.

Делается это в обычной кастрюльке, на медленном огне до полного растворения, закипания и кипения, а затем — полного остывания. В кастрюльке образуется три «субстракта». Белая пенка — её снимаете. Водичка, «казеин» — её сливаете. И маленький комок масла крупинками. В процессе, возможно, будет ощущаться неприятный запах, но, в конечном итоге, он должен уйти. Продукт же при тепловой обработке проходит своеобразную дезинфекцию.

Если в доме случайно накапливается много масла и вы сомневаетесь, что сможете его сохранить — перетопите его сразу. Слейте казеин. Оставшийся продукт, натуральное топлёное масло может сохраняться в холодильнике намного дольше.

Перетопленное в домашних условиях масло — продукт своеобразный. Кому-то нравится, кому-то нет. Но попробовать стоит. Копейка рубль бережет.

Как исправить прогорклое масло.

Если сливочное масло, полежав немного в холодильнике, приобрело прогорклый вкус и запах, не спешите его выбрасывать, существует несколько проверенных способов, как справиться с этой проблемой.

1) Промойте брусок масла в холодной кипяченой воде, затем немного посолите. После этих действий масло нужно погрузить в морковный сок на некоторое время. Морковный сок впитает в себя неприятный запах и придаст маслу нежный и утонченный вкус.

2) Избавить масло от прогорклого запаха поможет промывание в растворе соды. Для приготовления раствора нужно смешать один стакан воды и одну чайную ложку питьевой соды. После этого масло необходимо хорошо промыть чистой водой и немного посолить.

3) Замочите масло ненадолго в свежем молоке, после чего разомните и посолите. Натуральное свежее молоко растворит масляную кислоту, которая в избытке содержится в прогорклом масле, и уберет из продукта имеющийся в нем несвежий запах и неприятный вкус. После этой процедуры масло рекомендуется тщательно промыть в холодной воде.

4) Растопите прогорклое масло на сковороде с небольшим кусочком черного хлеба. Хлеб впитает в себя горечь и неприятный запах, после застывания Вы снова сможете приятным вкусом сливочного масла.

5) Восстановить прежний вкус сливочного масла можно таким способом: растопите масло на сковороде, добавив к нему мелко порезанные антоновские яблоки. После этого процедите масло вместе с яблоками, взбейте в горячем виде. Восстановленное таким образом масло утратит горький вкус и неприятный запах.

Наши бабушки не были так богаты, чтобы выбрасывать продукт. Самый надёжный способ «реанимировать» подпоречное масло — растопить его и прокипятить.

Реферат — Маслоделие — файл n1.doc

Реферат — Маслоделие
скачать (44.5 kb.)
Доступные файлы (1):

Смотрите также:
• Степанова Л.И. Сливочно-растительные спреды: особенности технологии (Документ)
• Рефераты по бурению (Реферат)
• Реферат — Культура предпринимательства (Реферат)
• Реферат — Днепропетровские маньяки (Реферат)
• Реферат — Фототиристоры (Реферат)
• Реферат — Десмургия (Реферат)
• Реферат — Классно-урочная система: прошлое, настоящее, будущее (Реферат)
• Реферат — Легкая атлетика (Реферат)
• Реферат — Охрана труда на предприятии (Реферат)
• Поливинилхлорид как конструкционный материал (Документ)
• Реферат — Великие географические открытия и их последствия (Реферат)
• Реферат — Плакат. История плаката (Реферат)

Технология производства сливочного масла и его классификация.
Сливочное масло — высококалорийный продукт, кото­рый получают из сливок. Состоит оно в основном из жировой части и воды.

В соответствии с требованиями стандарта сливочное масло подразделяют на следующие виды: несоленое, соленое, вологодс­кое, любительское, крестьянское, топленое и др.

Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чис­тых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют пова­ренную соль. Вологодское сливочное несоленое масло изготов­ляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый привкус и запах.

Любительское сливочное масло изготовляют из пастери­зованных сливок с применением или без применения чистых куль­тур (сладкосливочное или кислосливочное), с добавлением или без добавления поваренной соли (соленое или несоленое): Крестьян­ское сливочное несоленое масло производят из пастеризованных сливок с применением или без применения чистых культур мо­лочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное), а крестьянское сладкосливочное соленое — из свежих пастери­зованных сливок.

Топленое масло представляет собой вытопленный молочный жир с присущими ему специфическим вкусом и ароматом. Консервное масло — несоленое стерилизованное и пастеризованное, имеет выраженный вкус топленого масла. Наша промышленность вырабатывает масло с наполнителями, для придания специфичес­кого вкуса и запаха в него вносят мед, сахар, ваниль, какао, шоко­лад, соки ягод и фруктов.

Технология производства масла

При выработке любого вида сливочного масла отмечается большое сходство отдельных операций технологического процес­са. В условиях фермских молочных хозяйств более приемлемым является изготовление сладкосливочного масла с массовой долей влаги в нем 16%. Его вырабатывают двух видов: соленое и несоленое на маслоизготовителях прерывного и непрерывного действия. Такое масло можно изготовить и способом преобразования высокожирных сливок.

Технология производства сладкосливочного масла сби­ванием на маслоизготовителе прерывного действия вклю­чает следующие операции: приемка и сортировка молока, получе­ние сливок, подготовка сливок к сбиванию, сбивание сливок, уда­ление пахты, промывка масляного зерна, поселка, обработка, фа­совка и упаковка, хранение и транспортировка масла.

При приемке и сортировке к молоку предъявляются общие требования в соответствии со стандартом. Молоко каждого сорта должно быть отдельно просепарировано, чтобы получить сливки.

Подготовка сливок к сбиванию заключается в нормализации, пастеризации, охлаждении, проведении физического созревания, подкрашивании сливок.

Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при темпера­туре 85. 90°С без выдержки. Сливки 2 сорта пастеризуют при температуре 92. 95°С.

Охлаждение и физическое созревание сливок. После пас­теризации сливки надо как можно быстрее охладить до 4. 7°С. При данной температуре происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Охлаждение сливок предотвращает вытапливание свободного жира, при этом лучше сохраняются ароматические вещества, жир переходит из жидкого состояния в твер­дое, что обеспечивает возможность образования масляного зерна при последующем сбивании сливок. Сливки подвергают физическому созреванию, при котором отвердевает около 50% жира.

Под физическим созреванием понимают выдержку сли­вок при низкой температуре. В этот период происходят отвер­девание молочного жира и физико-химические изменения в обо­лочках жировых шариков. Для обеспечения оптимального физи­ческого созревания сливок рекомендуются следующие режимы: в весенне-летний сезон года темпе­ратура 4.. 6°С, продолжительность выдержки не менее 5 ч; для осенне-зимнего сезона) — 5. 7°С и не ме­нее 7 ч. В период созревания сливки перемешивают 3. 4 раза по 3. 5 мин. Чтобы придать маслу нормальный желтоватый цвет, сливки подкрашивают каротином.

Заполнение маслоизготовителя. Перед началом работы маслоизготовитель промывают горячим моющим раствором (75. 80°С), а затем холодной водой (температура ниже на 2. 3°С температуры сливок при сбивании). Холодную воду удаляют из маслоизготовителя перед заполнением его сливками. Стенки маслоизготовителя должны иметь температуру не выше температу­ры сбиваемых сливок. Если бочка маслоизготовителя деревянная, то ее сначала за­паривают, чтобы к стенкам не прилипало масло. Затем наливают моющий раствор (25. 30% вместимости бочки), температура которого 95°С, и вращают 3. 5 мин. После удаления раствора бочку заполняют горячей водой и вращают 3. 5 мин. Далее бочку про­мывают холодной чистой водой (температура на 2. 3°С ниже тем­пературы сбивания сливок). Снаружи маслоизготовитель моют щетками и горячей водой.

Сливки вносят в маслоизготовитель в весенне-летний период температурой 7. 12°С, в осенне-зимний — 8..14°С. Бочку маслоизготовителя заполня­ют сливками примерно на 35. 40% ее вместимости. После этого люк маслоизготовителя плотно закрывают и аппарат пускают в работу.

Сбивание сливок про­должается 40. 45 мин. В первые 3. 5 мин сбивания маслоизгото­витель останавливают 1. 2 раза и через кран выпускают воздух и газ, выделившийся из сливок.

За ходом сбивания наблюдают через смотровые стекла, на­ходящиеся в торцовой части маслоизготовителя. Удаление пахты и промывка масляного зерна. Убедившись в готовности зерна, открывают кран маслоизготовителя для уда­ления пахты, процеживая ее через сито с целью задержки мелких зерен. Затем приступают к промывке зерна, чтобы полнее уда­лить пахту, используя питьевую воду. Промывают масло 2 раза. Берут 50. 60% воды от количества сбиваемых сливок, темпера­тура первой промывной воды должна быть равна температуре сбиваемых сливок, второй — ниже на 1 . 2°С. Закрыв кран маслоизготовителя, через люк наливают воду, люк закрывают крыш кой, делают 3. 4 оборота, а затем воду сливают через кран. Та­ким же способом производят промывку и второй раз.

При выработке масла из первосортных сливок при строгом соблюдении требований технологии и санитарии масляное зерно можно не промывать. В случае переработки сливок с выражен­ными привкусами (силосный; нечистый и др.) промывка масляно­го зерна обязательна.

С помощью воды можно улучшить консистенцию масла. Если масло крошливое, температуру воды для промывки берут на 2°С выше, а если масло мягкое — на 2°С ниже.

Посолка масла. Для посолки масла применяют соль «Экст­ра», удовлетворяющую требованиям действующего стандарта. Перед употреблением ее прокаливают при температуре 120. 130°С (2. ..4 мин) для уничтожения микроорганизмов. Массовая доля соли в масле должна быть 0,8. ..1%, но не более 1,5%, что соответству­ет ее концентрации в плазме масла около 9. 12%. Такая высокая концентрация соли угнетает развитие микроорганизмов, чем и объ­ясняется хорошая стойкость соленого масла при хранении.

Обработка масляного зерна. Она преследует цель соеди­нить масляное зерно и получить пласт однородной консистенции, придать маслу определенную структуру, товарный вид, равномерно по всей массе распределить соль и влагу, диспергировать капли воды до минимальных размеров.
Способ и интенсивность обработки масла влияют на стойкость его при хранении. Обработка производится пропусканием масла между вальцами маслоизготовителя Обработку масла производят следующим образом. Через 20..30 мин после поселки кран и люк бочки маслоизготовителя закрывают, включают вальцы, маслоизготовитель медленно вра­щается в течение 3. 5 мин. Как только образуется пласт, кран открывают, чтобы вытекала свободная влага. Когда влага пере­стает вытекать, останавливают маслоизготовитель, открывают люк и из разных мест пласта берут среднюю пробу, которую ана­лизируют на содержание влаги.

Готовое масло выгружают из маслоизготовителя в тару и на­правляют на фасовку и упаковку. Освободившийся маслоизгото­витель ополаскивают холодной водой, затем на 20. 25% заполня­ют 1%-м горячим (90. 95°С) раствором соды и вращают 5. 8 мин; удалив раствор, бочку промывают горячей водой.

Перед тем как уложить масло в ящики их осматривают, ше­роховатости зачищают наждачной бумагой, выстилают пергамен­том, кашированной фольгой или полимерной пленкой. Ящики, выстланные пергаментом, вместе с крышкой взвеши­вают, а затем заполняют маслом. Куски масла массой 3. 5 кг кладут в центр ящика и с помощью песта уплотняют. Для пред­отвращения прилипания масла пест периодически смачивают во­дой, а затем лишнюю влагу стряхивают. При упаковке необходимо обращать внимание на то, чтобы не было пустот в монолите масла, между маслом и стенками тары, а также пергаментом и стенками тары, так как это может привести к развитию плесени и порче масла при хранении. После заполнения ящика требуемым количеством масла поверхность его выравнивают специальной ли­нейкой и аккуратно закрывают длинным торцовым концом перга­мента, затем коротким, после этого боковыми листами, покрыва­ют крышкой и заколачивают гвоздями. Если используют картон­ные ящики, крышку закрывают и заклеивают специальной бумаж­ной лентой. Упакованные ящики направляют в камеру охлажде­ния и хранения.

Хранение масла. Упакованное масло как можно быстрее надо охладить. Ящики с маслом укладывают в холодильной камере в 3. 4 ряда по высоте в шахматном поряд­ке на расстоянии 30. 50 см от стен (между рядами кладут дере­вянные рейки, чтобы ускорить охлаждение). Температура в хра­нилище должна быть от 5 до минус 8°С Через сутки, после отвер­дения масла, ящики укладывают в штабеля в шахматном поряд­ке высотой до восьми штук. Срок хранения масла в заводских условиях не более 10 дней при температуре минус 5°С и ниже, а при плюсовой — не более 3 дней. Относительная влажность воздуха в хранилище допускает­ся не выше 80%. Перед отправкой на базы температура масла должна быть не более 10°С. На холодильниках масло хранят при температуре минус 18°С, если срок хранения его превышает 3 мес.

Производство масла на маслоизготовителях непрерыв­ного действия — операции технологического процесса такие же, как и при изготовлени масла на маслоизготовителях прерывного дей­ствия.

Подготовленные сливки 36. 45%-й жирности, охлажденные до 8. 14°С, непрерывным потоком поступают в маслоизготовитель и сбиваются в течение нескольких секунд. Затем масло поступает в соответствующие камеры, где довольно быстро осуществляют­ся все технологические операции; готовое масло из маслоизготовителя выходит непрерывным потоком. Маслоизготовители выпускаются производительностью от 200 до 5000 кг в час.

Производство масла методом преобразования высоко-жирных сливок. Сущность метода заключается в концентрации жира молока в центробежном поле сепаратора и последующем преобразовании полученных высокожирных сливок.. Готовый продукт по­лучают в течение нескольких минут. При производстве масла пре­образованием высокожирных сливок из технологического процес­са исключаются такие операции, как физическое созревание сли­вок, образование масляного зерна и последующая механическая обработка его. Концентрирование жира до требуемого показате­ля, соответствующего жирности масла, достигается путем сепа­рирования.

Для придания высокожирным сливкам структуры и физичес­ких свойств, присущих маслу, сливки подвергаются в потоке (в маслообразователе) термической и механической обработке. Тре­бования к молоку, сливкам и режимам тепловой обработки сли­вок аналогичны тем, которые применяются при выработке масла методом сбивания. Особенность тепловой обработки сливок заключается в том, что их не охлаждают, а при температуре пастеризации направляют на повторное сепарирование.

Несоленое и соленое сливочное масло изготовляют из пастеризованных сливок с применением или без применения чис­тых культур молочнокислых бактерий (сладкосливочное или кислосливочное). При изготовлении соленого масла добавляют пова­ренную соль. Вологодское сливочное несоленое масло изготов­ляют из сладких сливок, подвергнутых пастеризации при высоких температурах и имеющих ореховый привкус и запах.

14 неожиданных способов использования сливочного масла

Обычно дома мы держим масло только на кухне для приготовления пищи. Но Вы, наверное, не знаете, что этот продукт может помочь Вам с обычными домашними делами и за ее пределами. Сегодня мы покажем Вам 14 неожиданных способов, как использовать сливочное масло для решения некоторых бытовых проблем.

Удаление водяных разводов с деревянных поверхностей

Влага может оставить пятна от воды на деревянных поверхностях. Обычно мы покупаем дорогие средства, чтобы их удалить. Но есть и гораздо более дешевое решение: оставить немного масла на пятне на ночь и просто очистить его утром вместе с пятном.

Распутывание бус

Узлы на ожерельях, как правило, трудно распутать, и чем больше ожерелье, тем легче появляются узлы и тем труднее он них избавиться. Для упрощения этой сложной задачи, протрите цепь небольшим количеством масла и смажьте им узел. Масло поможет ослабить металл, сделает его скользким и даст Вам возможность его легко распутать.

Сохранение лука

Иногда нам нужно использовать только половину лука. Чтобы предотвратить прорастание второй половины или ее порчи, намажьте немного масла на половину, которую вы хотите сохранить на потом.

Полировка кожаных изделий

О кожаных изделиях нужно так же заботиться, как и о коже, чтобы они выглядели новыми и чистыми. Используйте ткань, чтобы протереть маслом кожаные изделия: обувь, ремни, мебель и многое другое. Масло — это идеальное средство для полировки кожи.

Чтобы не «сбежала» вода

Иногда вода сбегает, когда находится на плите. Простой секрет, чтобы предотвратить это: положите небольшой кусочек сливочного масла в воду и попрощайтесь с проливаниями.

Удаление чернильных пятен с пластмассовых изделий

Чернильные пятна на пластике могут быть большой проблемой. Решение заключается в применении масла — жир из масла размягчает пятно, а соль помогает избавиться от него. Для этого положите сливочное масло на пластиковую поверхность и поставьте на солнечный свет на весь день, потом просто счистите чернила.

Сделайте бритье более легким

Большинство людей бреют различные части тела, чтобы иметь гладкую кожу и выглядеть лучше. Но кремы для бритья достаточно дороги и могут вызвать раздражение. Есть один дешевый секрет, который не стоит много — наносить масло на участок, который будете брить. Это сделает процесс бритья более быстрым, а Вашу кожу гладкой.

Удалите жевательную резинку

Попытка удалить жевательную резинку, запутавшуюся в волосах, может быть весьма проблематичной, а иногда даже требует поездки в салон красоты. Оказывается, чтобы исправить эту досадную неприятность, нужно просто нанести на волосы большое количество сливочного масла, жиры в масле помогут высвободить резинку. Оставьте масло на волосах в течение нескольких минут, прежде чем снимать резинку.

Снимите застрявшее кольцо

Кольцо может застрять на пальце из-за отека, высокой температуры и других факторов. Натирание небольшого количества масла на палец поможет кольцу легко соскользнуть.

Сохраните сыр

Сыр является одним из тех продуктов, которые имеет ограниченный срок годности, а сохраняя его в холодильнике, мы подвергаем его влиянию определенных факторов, которые могут ускорить его порчу. Эффективный способ продлить жизнь сыра — нанести на него немного масла и хранить в закрытом герметичном контейнере.

Смажьте скрипучие двери

Со временем в процессе открывания и закрывания двери может появиться неприятный скрип, который раздражает. Намажьте маслом дверные петли, чтобы избавиться от этих надоедливых скрипучих шумов.

Удалите липкие следы

Часто достаточно трудно устранить остатки липких веществ с поверхности. Простая идея заключается в том, чтобы мягко протереть поверхность маслом и затем смыть мылом и водой.

• 5 советов чем перебить запах алкоголя изо рта.
• Список народных средств от приливов при климаксе вы найдете в статье http://leaky.ru/luchshie-narodnye-sredstva-dlya-smyagcheniya-klimaksa/
• Как действуют противозачаточные таблетки.

Разрежьте липкие продукты

Многие пищевые продукты могут быть липкими за счет содержащихся в них ингредиентов. Для того, чтобы легко и гладко их разрезать, просто положите немного сливочного масла на разделочную доску и смажьте им нож.

Глотайте таблетки с легкостью

Многие люди считают, что глотать таблетки трудно. Чтобы облегчить эту процедуру, положите немного сливочного масла на таблетки и проглотите их вместе с водой.

О кожаных изделиях нужно так же заботиться, как и о коже, чтобы они выглядели новыми и чистыми. Используйте ткань, чтобы протереть маслом кожаные изделия: обувь, ремни, мебель и многое другое. Масло — это идеальное средство для полировки кожи.

Топленое масло

Индусы считают топленое масло «жидким золотом», поскольку оно оказывает благотворное влияние на организм человека. Индусы отдают предпочтение растительной пище, которая отлично сочетается с топленым маслом («ги» или «гхи»). В нашей кухне много лет назад тоже в рецептах использовалось топленое масло, сейчас об этом забыли, а может и зря.

Польза топленого масла

Гхи — санскритское слово, которое обозначает топленое сливочное масло. Топленое сливочное масло не содержит лактозу и другие молочные остатки — оно готовится путем кипячения сливочного масла и удаления сухих остатков молока. Такое масло подходит для людей с аллергией на лактозу и казеин (молочный сахар и белок). Такое масло является отличным источником жирных кислот, защищает организм от вредного воздействия свободных радикалов.

Топленое масло состоит из жирных кислот с короткой химической цепью, которые легко усваиваются организмом. Оно не содержит белковый казеин, который повышает уровень холестерина в крови. Масло гхи не содержит продуктов окисления холестерина, зато содержит антиоксидант витамин Е и витамин А. Антиоксиданты помогают предотвратить окисление липидов, которые вызывают атеросклероз и повреждение ДНК в клетках. Топленое масло улучшает пищеварение и укрепляет иммунитет. В осеннее-зимний период можно смазывать слизистую носа топленым маслом для защиты от простуды и инфекций.

Топленое масло содержит линолевую кислоту, которая нужна для роста и развития тканей и органов. Наше тело не может само производить эту кислоту, поэтому должно получать ее из пищи.

Гхи способно проникать в кожные поры, растворяя и выводя соли, шлаки. Оно отлично подходит для массажа.

Топленое масло можно хранить несколько месяцев при комнатной температуре, оно не окисляется и не становится прогорклым. Желательно хранить его в темном месте герметически закрытым, чтобы не попала влага.

Топленое масло не горит при жарке. В нем, в отличие от сливочного и растительного, не образуются канцерогены. В нем можно обжаривать или тушить овощи несколько раз — просто процедить масло через марлю для удаления остатков обжариваемой пищи и использовать снова для обжарки. Если оно станет темного цвета, появится едкий запах и масло начнет пригорать, то это означает, что топленое масло уже отслужило.
Целебные свойства топленого масла:

• сочетание с молоком и медом обладает отхаркивающим эффектом, полезно при сухом затяжном кашле у детей и взрослых;
• восстанавливает нарушенную целостность клеточных структур слизистых оболочек горла и гортани при простудных заболеваниях;
• нормализует работоспособность поджелудочной и щитовидной желез;
• улучшает пищеварение и усиливает аппетит после тяжелых болезней;
• восстанавливает баланс витаминов и ненасыщенных жирных кислот в клетках кожи, потовых железах, структурах глазного яблока;
• улучшает иммунитет и обменные процессы в организме;
• оказывает профилактическое действие против атеросклероза;
• улучшает настроение, работоспособность, помогает справиться со стрессовыми ситуациями.

Лечение топленым маслом

При слабом иммунитете полезно употреблять топленое масло утром вместе с медом, орехами, сухофруктами и пряностями. Можно приготовить витаминный коктейль в осеннее-зимнее время — смешать половину стакана топленого сливочного масла, столько же меда. Нагреть до жидкого состояния. Взять по 50 г орехов, кураги, изюма, чернослива, фиников. Измельчить в блендере. Смешать эти ингредиенты и хранить в холодильнике в течение 14 дней. Кушать по 1 ст. ложке 3 раза в день.

Можно вылечить мигрень, атеросклероз, воспалительные процессы, расстройства пищеварения, однако считается, что толк от такого лечения получат только вегетарианцы.

Использование топленого масла

На топленом масле можно обжаривать овощи, мясо, рыбу — это масло равномерно нагревается и не дает брызг. Топленое масло можно добавлять в каши и гарниры, использовать в приготовлении любых блюд, поскольку топленое масло обладает отличными вкусовыми качествами и не влияет на вкусовые ароматические свойства других продуктов.

Производство топленого масла

Считается, что топленое масло лучше делать в домашних условиях. Если нет времени и сил приготовить домашнее топленое масло, то можно купить готовое топленое масло. Выбирая топленое масло, лучше отдать предпочтение проверенным производителям.

Качественное топленое масло должно не иметь посторонних запахов и привкусов. Оно должно быть мягким, но в тоже время иметь зернистую структуру. Цвет должен быть однородным, не должно быть никаких осадков.

Некоторые производители при используют при изготовлении топленого масла растительные компоненты, нестандартное или испорченное сливочное масло, добавляют воду, соду и другие добавки для устранения прогорклого вкуса и запаха.

Как сделать топленое масло

Топленое масло можно приготовить в домашних условиях. Для этого нужно удалить из сливочного масла все примеси и воду. При перетапливании сливочного масла осадок может пригорать, поэтому нужна кастрюля с толстым дном (например, Цептер). Вообще нужны три идеально чистые кастрюли или чугунный казан.

Кроме кастрюль нужно сливочное масло, желательно деревенское от проверенного продавца. Нужно быть уверенным в том, что корова здорова, а хозяйка соблюдает чистоту при дойке. Можно купить сливочное масло и в магазине, но качественное, и желательно местное. Сливочное масло должно быть несоленым и без добавок. Можно использовать финское Валио или Анкор.

• Сливочное масло порезать на небольшие кусочки и сложить в первую кастрюлю. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и следить на ней. Огонь должен быть минимальным, чтобы растопленное масло не кипело и не пузырилось. Его поверхность должна лишь немного «волноваться», внутри должны вращаться белые частицы. Белую пену, которая образуется сверху, нужно снимать. Эту пену можно добавить в пищу.
• Со временем масло станет прозрачным, а на дне кастрюли начнет скапливаться жидкий осадок — это примеси и вода. Вода будет испаряться, а осадок со временем будет становиться более плотным и может подгореть. В этот момент стоит перелить топленое масло в другую кастрюлю тонкой струйкой так, чтобы осадок остался в первой кастрюле.
• Продолжаем топить во второй кастрюле — пены и осадка уже будет меньше. Пену нужно продолжать снимать и следить за осадкой. Здесь нужно уловить момент перед тем, как осадок начнет подгорать. Тогда нужно последний раз снять пену и убрать кастрюлю с огня.
• Топленое масло перелить в третью кастрюлю так, чтобы осадок остался во второй кастрюле. Теперь уже не должно быть пены и осадка. Для того чтобы убедиться в качестве продукта, можно на 10-15 секунд включить огонь на полную мощность — чистое масло на сильном огне не кипит и не образует пену. Здесь главное, не передержать на сильном огне, иначе полезнейшее топленое масло может превратиться в мыло. Масло перелить в стеклянную или керамическую посуду, в которой оно будет храниться. Можно использовать обычную стеклянную банку, только идеально чистую, без посторонних запахов.
• Готовое топленое масло янтарно-желтого цвета, с приятным вкусом и запахом.

Процесс приготовления домашнего топленого масло долгий, поэтому над маслом можно не стоят. Снять первую пену, потом время от времени помешивать. Так что меньше 1 кг топленого масла в домашних условиях лучше не делать (выход готового топленого масла 700-800 г). Чем больше масла, тем больше требуется времени.

Ориентиром того, что топленое масло готово является прозрачность — готовое гхи абсолютно прозрачное, белая масса перестает плавать, часть ее сверху, часть оседает на дне. Не стоит допускать подгорания осадка (он приобретает коричневый оттенок), может появиться едкий дым и неприятный запах. Еще появляется не сильный ореховый запах, но в первых раз при приготовлении домашнего топленого масла его можно и не уловить.

Правильно приготовлено домашнее топленое масло должно:

• через сутки при 20 градусах затвердеть;
• быть гомогенным и не разделяться на фракции;
• быть желтым как солнце;
• при повторном нагревании не гореть, не пениться и не чадить;
• хорошо намазываться, (например, на свежий хлеб).

Качественное топленое масло должно не иметь посторонних запахов и привкусов. Оно должно быть мягким, но в тоже время иметь зернистую структуру. Цвет должен быть однородным, не должно быть никаких осадков.

Сливки и Сливочное масло в домашних условиях

Сливки получают путем сепарирования цельного молока. Экономически наиболее целесообразно сепарирование свежевыдоенного молока. Перед сепарированием молоко очищают от механических примесей с помощью фильтров или молокоочистителей. Перед очисткой молоко подогревают до 35-40 градусов.

После сепарирования наступает стадия нормализации сливок. Их нормализуют по жиру для того, чтобы получить нужную степень жирности сметаны. Если сливки слишком жирные, к ним добавляют обезжиренное молоко или пахту; если недостаточно жирные, то добавляют более жирные сливки.

Сметану вырабатывают только из пастеризованных сливок.

На открытых сепараторах для регулирования жирности сливок установлены так называемые регулировочные винты на выходе сливок или на выходе обезжиренного молока.

Чтобы получить сливки в домашних условиях требуемой жирности, необходимо регулировать количество или соотношение сливок и обезжиренного молока. Чем больше сливок, тем меньше их жирность, чем меньше сливок, тем больше их жирность. Если регулировочный винт расположен на выходе сливок, то для уменьшения их количества и увеличения жирности сливочный винт нужно ввернуть. Когда требуется уменьшить жирность сливок, винт вывинчивают, количество сливок при этом увеличивается.

Если регулировочный винт установлен на выходе обезжиренного молока, то для получения более жирных сливок необходимо винт вывинтить. При этом увеличится выход обезжиренного молока, уменьшится количество сливок и повысится их жирность. Для уменьшения жирности сливок регулировочный винт ввинчивают. При этом количество сливок увеличится, а количество обезжиренного молока уменьшится.

Жирность сливок, получаемых на сепараторах, зависит от жирности исходного молока, скорости вращения барабана, от производительности сепаратора и от температуры молока. С ростом жирности молока и скорости вращения барабана жирность сливок возрастает. С увеличением производительности сепаратора жирность сливок уменьшается, и наоборот. При снижении температуры сепарирования жирность сливок увеличивается, но при этом может произойти закупорка барабана.

Соотношение количества сливок и количества обезжиренного молока должно составлять 1:10. В начале сепарирования на новом открытом сепараторе собирают одновременно в течение 3-4 мин пробы сливок и обезжиренного молока. Затем определяют весовым или объемным методом соотношение их количеств.

Если соотношение отличается от 1:10, то, ввинчивая или вывинчивая регулировочный винт, изменяют количество сливок. Затем снова сепарируют молоко и собирают пробы продуктов сепарирования, определяют их соотношение. Так делают до тех пор, пока не будет достигнуто требуемое соотношение сливок и обезжиренного молока.

Из обезжиренного молока можно приготовить творог, обезжиренный сыр, кисломолочные продукты (простоквашу, кефир и т. д.).

Сливки целесообразнее пастеризовать после сепарирования, особенно парного или подогретого молока.

Приходится пастеризовать сливки, если молоко получено от коров, здоровье которых вызывает сомнение, или в том случае, когда их сравнительно долго (1-2 суток ) предполагается хранить. После пастеризации сливки надо немедленно охладить. Чем быстрее охлаждаются сливки, тем лучше их качество.При отсутствии охладителей можно охлаждать сливки во флягах, которые устанавливают в бак с льдо-водяной смесью (при этом фляга должна быть открыта и нужно перемешивать сливки).

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛИВОЧНОГО МАСЛА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Сливочное масло изготавливается из сбитых сливок. Для приготовления в домашних условиях сливочного масла нужно приобрести маслобойку. Маслобойка применяется и для приготовления масла с наполнителями. Она бывает электрической или ручной, ее используют также для сбивания сливок или сметаны. Можно изготовлять различные виды масла, в зависимости от сырья, способа приготовления и добавок. Например, такое масло, как крестьянское напоминает по составу и вкусу продукт, сделанный в домашних условиях. При изготовлении этого масла в маслобойке оставляют немного пахты, за счет чего повышаются питательные свойства масла.

Другой вид сливочного масла — бутербродное. Его делают соленым или несоленым, сладкосливочным и кислосливочным. Сладкосливочное масло готовится из обычных сливок, кислосливочное — из сквашенных. Сквашивание сливок повышает прочность масла, способствует сохранению его качества и придает ему своеобразный кисловатый вкус и аромат.

Сквашивание достигается двумя способами: химическим или бактериологическим. В случае химического сквашивания в сливки или даже в готовое масло добавляется необходимое количество молочной кислоты. При бактериологическом — в сливки вводятся чистые культуры молочнокислых бактерий, способных сбраживать молочный сахар и образовывать молочную кислоту. Чистые культуры вносят в пастеризованные охлажденные сливки в количестве 3-10% веса последних, в зависимости от жирности сливок, от их качества и самой закваски, от температуры и длительности созревания.

Много закваски требуется при жирных сливках, при слабой активности закваски, а также при низких температурах созревания сливок. В процессе сквашивания необходимо поддерживать постоянную температуру, во избежание переквашивания. Обычно сквашивание проводят при температуре 10-13 градусов. Сквашивание при низких температурах холодоустойчивыми культурами требует внесения до 10% закваски, которую периодически тщательно помешивают. Продолжительность сквашивания при этом длится 10-12 час. Сквашенные сливки сбиваются в масло быстрее и плотнее, чем сладкие.

Пенообразование сливок связано со скоростью вращения аппаратов, в которых происходит сбивание масла. Каждая маслобойка имеет свою оптимальную скорость вращения, дающую наиболее быстрое сбивание. При превышении этой скорости развивающаяся центробежная сила препятствует сбиванию сливок, и оно затягивается. Затянувшееся сбивание, вследствие длительного воздействия на молочный жир механической силы, вызывает порок консистенции масла — засаленность. Слишком быстрое сбивание приводит к ухудшению качества масляного зерна и к потере жира — переходу его в пахту. Из-за этого масло получается слишком мягкое, пахту трудно от него отделить.

При нормальных условиях сбивание сливок должно продолжаться 30-45 мин. Отклонения от этой нормы отрицательно влияют на качество масла.

Перед работой маслобойку моют горячим содовым раствором, а затем прополаскивают чистой водой. Холодную воду в маслобойке оставляют до заполнения сливками. В таком же содовом растворе моют, а затем выдерживают в горячей воде мелкий инвентарь -деревянный пестик, лопаточки, форму для упаковки масла, марлю, пергамент и т.д. При производстве масла необходимо по возможности избегать употребления металлического инвентаря, поэтому все принадлежности должны быть деревянными. Удалив холодную воду, маслобойку заполняют подготовленными сливками. На маслообразование при сбивании сливок влияет ряд факторов: жирность и кислотность сливок, физическое состояние жира, температура сбивания, степень наполнения маслобойки. При всех равных условиях сливки сбиваются тем быстрее, чем больше концентрация в них жира. Сладкие сливки сбиваются при более низких температурах, чем сквашенные. Оптимальная температура для концентрирования жира — 10-15 градусов. При более низких температурах процесс сбивания удлиняется, масло получается грубым, а иногда и крошливым. При высокой температуре сбивания слишком много жира переходит в пахту.

Сливки перед сбиванием пастеризуют, а затем — охлаждают. Охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать, чтобы молочный жир успел затвердеть.

Подготовленные сливки доводят до температуры сбивания, наливают в маслобойку, закрывают крышку и пускают аппарат на нормальную скорость. Общее количество сливок в маслобойке не должно быть более 3/4 ее вместимости.

Первые несколько минут маслобойку надо два-три раза остановить, чтобы выпустить выделяющийся из сливок газ. Если сливки приготовлены нормально и температура сбивания оптимальна, то при выработке сладкосливочного масла сбивание длится 35-40 мин, а кислосливочного — 30-40 мин. Чтобы закончить сбивание через 30-35 мин, скорость вращения маслобойки должна быть 50-70 об/мин.

Сбивать сливки нужно до получения масла в виде мелких, ровных, правильной формы зерен. Величина их следующая: для сливок средней жирности 3-4мм, низкой жирности — 2-3мм, высокой жирности — до 5мм.

Кроме величины зерен, для качества масла имеют значение упругость и консистенция зерна. Если прекратить сбивание раньше положенного времени, масляные зерна получаются меньше, а если продолжать сбивание долго, то зерно слишком укрупняется. Мелкое зерно удерживает большое количество пахты. Внутри чересчур крупного зерна также содержится много пахты, которую нельзя удалить ни промыванием, ни отжиманием. Крупное зерно обычно служит причиной мягкой мажущейся консистенции масла.

Окончив сбивание, следует сразу же слить пахту через сито. Затем масло промывают. Целью промывки является удаление пахты, скопившейся на поверхности масляных зерен. Если изготавливается сладкосливочное масло, то зерно подвергается промывке дважды. Для этого в маслобойку наливают чистую воду (около половины от объема сбиваемых сливок, а если сливки жирные — то столько же). Промывную воду оставляют в маслобойке на 35 мин, и для лучшего промывания масляных зерен в течение этого времени включают маслобойку на 4-5 оборотов на скорости сбивания. Затем воду удаляют. После этого вторично наливают воду в количестве 40-50% от объема сливок и снова включают маслобойку.

Промывать масло больше двух раз не рекомендуется, так как вымываются ароматические вещества, следовательно, ухудшается вкус и аромат масла. Но если были использованы очень низкокачественные сливки, то можно промыть и в третий раз.

Соль в масло добавляют до формирования пласта, рассыпая ее по масляному зерну из расчета 1 чайная ложка соли на 1кг масла. Посолка масла нужна для придания ему вкуса и для консервации, так как соль обладает способностью приостанавливать или прекращать рост микроорганизмов. Кроме сухой соли, посолить масло можно и рассолом. Такая посолка обеспечивает равномерное распределение влаги в масле, так как раствор не настолько сильно поглощает влагу, как сухая соль. Кроме того, рассол можно прокипятить и профильтровать, что уменьшает опасность загрязнения масла и упрощает технику посола. Рассол готовится концентрированным: на 1кг соли — 2,5-3л горячей воды. На 1кг масла (масляных зерен) требуется четверть литра такого рассола.

После промывки зерна воду удаляют полностью. Для этого после спуска воды краны оставляют открытыми на 3-5 мин. После обсушки в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат на 3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая при этом еще 5-6 оборотов.

Готовое масло можно сформировать в брусок, уложив в форму деревянной лопаточкой. Брусок масла упаковывают во влажный пергамент.

Масло можно вырабатывать и из сыворотки, остающейся после изготовления сыра. Такое масло называется подсырным.

По окончании работы маслобойку ополаскивают холодной водой, а затем наливают горячий однопроцентный раствор соды в количестве 15-20% емкости аппарата и вращают его в течение 5-10 мин.

Вслед за содовым раствором наливают горячую чистую воду в таком же количестве, прополаскивают и устанавливают аппарат краном вниз, открывая люк и кран для просушки и проветривания.

Мелкие предметы деревянного инвентаря также помещают в горячую воду, а затем в холодную, в которой зачастую держат до следующего употребления. Если же деревянный инвентарь используется не ежедневно, то его вынимают из воды и просушивают.

Два раза в месяц маслобойку дезинфицируют. В вымытый аппарат наливают известковый раствор или же раствор хлорной извести в количестве 5% емкости и вращают 5-10 мин. Затем раствор выливают, аппарат промывают холодной, а затем горячей водой и высушивают. Таким же образом дезинфицируют остальной инвентарь.

Сливочное масло в домашних условиях будет дольше сохраняться свежим, если его плотно завернуть в пергамент порциями по 100-150г и положить в стеклянную банку с соленой водой. Воду надо периодически менять, а банку держать в темном месте.

Сливочное масло менее всего подходит для обжаривания. В нем до 35% молочной сыворотки, содержащей воду и белок. Измененный под влиянием температуры белок при подгорании нежелателен. Таким образом, сливочное масло лучше использовать лишь для заправки. Для жарения продуктов следует употреблять топленое масло или специальные виды маргарина, так как они меньше изменяются при нагревании.

Напоследок — несколько рецептов того, как можно оригинально приготовить масло с различными добавками. Например, шоколадное (сладкосливочное масло с какао и сахаром), фруктовое (масло с сахаром, ягодным соком или ягодами), медовое (масло с медом), сахарное (сладкосливочное масло с сахаром), кофейное (масло с сахаром, цикорием и кофе) и т. д. Возможны и другие наполнители. Например, в растертое добела сливочное масло добавить мелко-нарезанную зелень петрушки, тертый вареный лук, столовую ложку сметаны и щепотку лимонной кислоты. Чтобы сделать селедочное масло, соленую или копченую рыбу очищают от кожицы и костей, протирают через сито или измельчают в миксере, а затем перемешивают с растертым маслом, мелко-нарезанным луком и столовой горчицей. Если растереть сливочное масло с желтками и измельченными белками нескольких вареных яиц, тертым хреном и зеленью, то получится яичное масло.

После промывки зерна воду удаляют полностью. Для этого после спуска воды краны оставляют открытыми на 3-5 мин. После обсушки в маслобойку вливают половину подготовленного рассола и включают аппарат на 3-4 оборота. После этого рассол сливают и заливают вторую порцию, делая при этом еще 5-6 оборотов.