Срок хранения охлаждённой, замороженной и солёной рыбы
Рыба — один из самых капризных пищевых продуктов, хранение которого обусловлено множеством факторов: биологическим видом, способом обработки, температурой, наличием или отсутствием упаковки и множеством других.
Правила и условия хранения рыбы — одни из самых сложных и строгих в пищевой промышленности, магазинном и домашнем хранении. О сроках хранения охлажденной рыбы расскажем в статье.
Дорогие читатели! Наши статьи рассказывают о типовых способах решения юридических вопросов, но каждый случай носит уникальный характер.
Если вы хотите узнать, как решить именно Вашу проблему — обращайтесь в форму онлайн-консультанта справа или звоните по телефонам бесплатной консультации :
—>
Сколько лет можно хранить варенье в погребе? Узнайте об этом из нашей статьи.
О чем говорят ГОСТы?
В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.
Так как любая рыба, а особенно свежая, охлажденная, а также обработанная и готовая к употреблению, может быть причиной отравления или заражения паразитами, то ГОСТы очень подробно описывают сроки годности для каждого вида рыбы, а также их зависимость от температуры хранения, сезона продажи, размера конкретной особи и множества других факторов.
Национальные стандарты РФ максимально ограничивает производителей и продавцов в правилах и условиях хранения.
- Для мороженой рыбы действует ГОСТ 32366-2021 «Рыба мороженая. Технические условия». Согласно стандарту, срок годности мороженой рыбы устанавливает производитель. Рекомендуемый срок годности конкретных биологических видов рыбы указан в приложении Б.
- Для охлажденной рыбы установлен ГОСТ «Рыба охлажденная. Технические условия». Согласно стандарту, охлажденную рыбу хранят при температуре от 0 до +2°C, срок годности зависит от размера и квартала вылова/продажи.
- Для копченой рыбы действуют два вида стандартов: ГОСТ 7447-97 «Рыба горячего копчения. Технические условия» и ГОСТ 11482-96 «Рыба холодного копчения. Технические условия». Разные способы копчения обеспечивают различные условия и температурные режимы хранения такой рыбы.
- Для вяленой рыбы действует ГОСТ 1551-93 «Рыба вяленая. Технические условия». Согласно ГОСТу вяленая рыба может содержаться при температуре от –8 до +20°C.
- Действующий для соленой рыбы ГОСТ 7448-2021 «Рыба соленая. Технические условия» устанавливает требуемую температуру хранения от –8°C до +5°C.
Разнообразие стандартов на этом не исчерпывается, в частности существуют стандарты для живой рыбы, соленой сельди, свежемороженой сельди и др.
Сроки, правила и условия хранения
Сколько можно хранить рыбу различных сортов?
Опираясь на действующие ГОСТы можно описать сроки годности рыбы различных способов сохранения, а также правила и условия хранения.
- Свежевыловленную рыбу можно охладить в сумке-холодильнике, холодильном устройстве или путем обкладывания льдом. Без охлаждения свежая рыба портится через несколько часов, при охлаждении ее можно сохранить в течение 1–2 дней, после чего нужно приготовить или выбросить.
- Охлажденная рыба хранится при температуре от 0 до –2°C в специальных «отделах свежести» холодильника или обложенная льдом. Срок годности охлажденной рыбы зависит от ее размера: крупная рыба хранится немногим больше, чем мелкая. Также значение имеет квартал продажи, весной и летом он меньше, чем в осенне-зимние месяцы. Таким образом, в I и IV кварталах крупные особи хранятся 12 суток, мелкие — 9 суток. Во II и III кварталах крупную рыбу хранят 10 дней, мелкую — 7 дней.
- Замороженная рыба имеет самые продолжительные сроки годности, однако они во многом отличаются для различных биологических видов, а также зависят от температуры заморозки. Обобщая рекомендованные сроки, можно сказать, что температура заморозки не должна быть выше –18°C, а при хранении в промышленных холодильниках при температуре –25°C срок годности значительно продлевается. В среднем различная рыба хранится от 3 до 10 месяцев, некоторые виды рыбы, например, сардина и сайра, даже в замороженном состоянии хранятся 1-2 месяца. Другие, такие как минтай и морской окунь, хранятся до 1 года.
Большое значение имеет и способ заморозки:
Замораживать рыбу, которая пролежала несколько дней, не рекомендуется.
- заморозка естественным холодом — такая рыба хранится меньше, а после размораживания нарушается ее структура;
- искусственная влажная заморозка, при которой производится глазирование рыбы (покрытие тонкой корочкой льда), такой способ позволяет увеличить срок годности рыбы;
- шоковая или сухая заморозка производится при температуре до –30°C, рыба меньше подвержена порче и дольше хранится.
- Копченая рыба горячего или холодного копчения должна обязательно храниться в холодильных устройствах. Для рыбы горячего копчения срок годности в обычном отделе холодильника составляет 2 суток, при хранении при температуре от –2 до +2°C срок увеличен до 72 часов. Замораживание рыбы горячего копчения при температуре –18°C увеличивает срок хранения до 30 суток.
- Вяленая рыба также может храниться при минусовой температуре. Оптимальная температура хранения — от 0 до –8°C. В этих условиях вяленая рыба с высоким содержанием жира хранится 2 месяца, с низким — 4 месяца. Заморозка в морозилке продлит срок хранения до 5 месяцев. Также вяленая рыба может содержаться вне холодильника. При хранении в сухих, вентилируемых помещениях при температуре не более +20°C вяленая рыба с низким содержанием жира может храниться до 2 месяцев.
- Сушеную рыбу можно хранить в холодильниках или в помещениях с соблюдением режима температуры и влажности. Условия хранения сушеной рыбы практически ничем не отличаются от правил хранения вяленой.
- Соленая рыба, а также рыба в пряностях (маринованная) должна храниться в холодильнике. Срок годности соленой рыбы зависит от процента содержания соли и упаковки. Слабосоленая рыба домашнего приготовления хранится не более 3 суток, рыба среднего посола — до 15 суток, крепкого посола — до 1 месяца. Соленая рыба в вакуумных упаковках имеет срок годности 1 месяц. Замораживание соленой рыбы также допустимо, в этом случае срок хранения увеличивается до 2–4 месяцев. Маринованная рыба хранится 2 недели.
- Жареную рыбу, как и другие приготовленные продукты животного происхождения, сразу после остывания нужно размещать в холодильнике. Хранить на полке холодильного устройства ее можно на протяжении 1–2 дней.
Перед употреблением необходимо подвергнуть жареную рыбу термической обработке.
О том, как выбрать качественную замороженную рыбу, вы можете узнать из видео:
О том, как выбрать свежую чурчхелу, читайте здесь.
Какую рыбу можно держать в холодильнике?
Исходя из вышеперечисленного, можно заметить, что любую рыбу можно и нужно хранить в холодильнике, а для всех видов сохранения рыбы кроме сушения и вяления этот способ хранения является строго обязательным.
Для всех способов сохранения, кроме мороженой рыбы, допустимо размещение в так называемых «зонах свежести» при температуре от +2 до –2°C.
На стандартной полке холодильника при температуре около +5°C можно хранить соленую, вяленую, сушеную и непродолжительное время копченую рыбу.
Немногие знают, что рыбу любого способа сохранения можно замораживать в морозильной камере, этот процесс незначительно ухудшает ее вкусовые качества, однако значительно увеличивает срок хранения.
Признаки свежести
У свежей охлажденной рыбы не должен присутствовать гнилостный запах, жабры должны быть красными, отсутствуют пятна, структура мяса плотная, чешуя почти не липнет к рукам, глаза особи яркие и выпуклые.
При покупке обработанной рыбы (вяленой, соленой, копченой и т. д.) нужно обращать внимание на ее запах и внешний вид.
Кожа и мясо рыбы не должны иметь видимых повреждений, волокна мяса должны плотно прилегать друг к другу.
Приобретая замороженную рыбу, нужно обращать внимание на слой глазури (ледяной корочки) — он должен быть тонким и без повреждений.
Толстый слой льда свидетельствует о вторичной заморозке, что крайне вредно для продукта. Белые пятна на поверхности сигнализируют о перемораживании рыбы, что говорит о длительности хранения.
Как потребителю выбрать свежую рыбу? Советы в этом видео:
Сколько не портится разрезанный арбуз в холодильнике? Ответ узнайте прямо сейчас.
Как понять, что продукт испорчен?
О том, что рыба испорчена, недвусмысленно скажет ее запах. Аромат тухлой рыбы считается одним из самых отвратительных в мире, поэтому не заметить его сложно.
Кроме запаха испорченную охлажденную рыбу выдают:
- липкая чешуя, на которой при надавливании остается вмятина;
- при наличии головы — серые или коричневые жабры, а также тусклые глаза;
- мягкие разваливающиеся волокна мяса (у свежей волокна плотные);
- для лососевых пород рыбы — изменения цвета мяса с красного на серый;
- при разборе рыбы часть ее костей отделена от мякоти;
- если есть возможность, то можно поместить рыбу в воду — тухлая всплывет, а свежая утонет.
По запаху и внешнем виду определяют свежесть или порчу соленой, сушеной, вяленой, копченой и маринованной рыбы. Испорченную мороженую рыбу распознать сложнее. Необходимо тщательно исследовать рыбину на предмет пятен порчи.
Еще один способ — воткнуть раскаленный на огне нож в ее толщу, а затем принюхаться к запаху. Испорченная рыба выдаст себя запахом тухлятины.
Таим же способом можно проверить копченую или соленую рыбу, только вместо раскаленного ножа можно использовать зубочистку, шампур или любой другой острый предмет.
Несмотря на то, что многие виды рыбы можно хранить достаточно длительное время, лучше не затягивать с ее употреблением до самого конца срока годности.
Даже правильно организованное хранение рыбы не всегда предотвращает ее досрочную порчу, так как этот продукт может испортиться всего за пару часов из-за неработающего холодильника или несоблюдения производителями технологии при производстве.
Не нашли ответа на свой вопрос? Узнайте, как решить именно Вашу проблему — позвоните прямо сейчас:
Это быстро и бесплатно !
В России действующие национальные стандарты (ГОСТы) приняты для каждого способа сохранения рыбы.
Какой максимальный срок хранения копченой колбасы в холодильнике?
Любые продукты питания в настоящее время лучше всего на долгое время в холодильнике не оставлять. Употребление в пищу несвежих продуктов, даже с не истекшим сроком годности, может повлечь за собой как минимум расстройство желудка, а как максимум отравление.
Тем не менее, бывают ситуации, когда за короткое время съесть, например, всю купленную колбасу не получилось. Или же нарезанная колбаса осталась после застолья, а выбрасывать ее нам жалко.
Нарезанную колбасу в холодильнике можно подержать буквально несколько дней (максимум 2-3 дня). За это время даже ее визуальный вид даст вам понять, что лучше такую не есть.
Если же говорить о упакованной колбасе, то можно просто обратить внимание на срок годности, который должен быть указан на самой упаковке. Как правило, такой срок составляет от одного месяца до трех месяцев.
Тем не менее, бывают ситуации, когда за короткое время съесть, например, всю купленную колбасу не получилось. Или же нарезанная колбаса осталась после застолья, а выбрасывать ее нам жалко.
Какой максимальный срок хранения копченой колбасы в холодильнике
Содержание статьи
- Какой максимальный срок хранения копченой колбасы в холодильнике
- Сколько хранятся сырые яйца при комнатной температуре
- Сколько можно хранить куриный бульон в холодильнике
Копченая колбаса — обобщенное название обширной группы колбасных изделий, общей чертой которых является то, что в процессе изготовления они подвергаются процедуре копчения. Указанная процедура, в свою очередь, представляет собой обработку продукта дымом, получаемым от специального горючего сырья, в процессе которой колбасные изделия приобретают специфический аромат и особые свойства, позволяющие им дольше храниться в сравнении с необработанными изделиями.
Варено-копченые колбасы
Одна из категорий колбас, относящихся к категории копченых — варено-копченые колбасы. Как следует из названия этой категории, продукция, относящаяся к ней, подвергается двукратной обработке: она сначала варится, а затем коптится. Например, к указанной категории относятся разнообразные виды сервелатов — «Зернистый», «Московский» и другие.
В результате такой обработки варено-копченые колбасы приобретают способность храниться без холодильника, то есть в условиях комнатной температуры, в течение периода до трех суток. Если же такая колбаса хранится в холодильнике, ее срок годности при вскрытой упаковке увеличивается до 15 суток. Запечатанную колбасу, если она находится в вакуумной упаковке или специальной газовой среде, можно хранить до 25 суток.
Полукопченые колбасы
Порядок приготовление полукопченых колбас еще более сложен: их сначала подвергают обжариванию, затем — варке и лишь после этого — копчению. Однако в ходе такой обработки время копчения таких колбас оказывается несколько меньшим, чем при приготовлении варено-копченой колбасы, а привкус дыма получается в итоге менее выраженным. Сроки хранения такой колбасы аналогичны варено-копченым колбасным изделиям: не более 3 суток — при комнатной температуре, не более 15 суток — в холодильнике при вскрытой упаковке, не более 25 суток — в холодильнике в запечатанном виде.
Сырокопченые колбасы
Сырокопченые колбасы существенно отличаются от предыдущих двух групп по способу приготовления. Так, если в изготовлении варено-копченых и полукопченых колбас применяется горячая обработка продукции дымом, то приготовление сырокопченой колбасы подразумевает длительную обработку продукта при температуре, не превышающей 25 градусов. Весь процесс обыкновенно занимает не менее месяца, в результате чего готовый продукт теряет значительную часть влаги и ферментируется.
Благодаря этому сроки хранения сырокопченых колбас становятся заметно более длительными в сравнении с другими группами изделий категории копченостей. Вскрытая упаковка сырокопченой колбасы может храниться в холодильнике в течение месяца. В запечатанном же виде срок ее хранения значительно удлиняется: так, производители обыкновенно рекомендуют употребить ее в течение четырех месяцев, однако на практике при условии поддержания температуры около +4° и нормальной влажности срок ее хранения в холодильнике практически не ограничен.
Одна из категорий колбас, относящихся к категории копченых — варено-копченые колбасы. Как следует из названия этой категории, продукция, относящаяся к ней, подвергается двукратной обработке: она сначала варится, а затем коптится. Например, к указанной категории относятся разнообразные виды сервелатов — «Зернистый», «Московский» и другие.
Правила хранения копченых продуктов на конкретных примерах
Копчение – это не только придание продукту характерного вкуса и специфического аромата, но и один из способов консервации, позволяющий продуктам храниться значительно дольше. Однако и копченые продукты нужно правильно хранить, чтобы они сохранили все свои качества.
Продукты холодного копчения
Приготовленные в процессе холодного копчения продукты долгое время не подвергаются порче, особенно если был проведен тщательный просол. При соблюдении всех правил мясо и рыба холодного копчения могут храниться в течение нескольких месяцев, не утрачивая своих вкусовых качеств.
После копчения продукт должен остыть, затем его развешивают в подготовленном заблаговременно месте. Оно должно быть сухим, темным, хорошо проветриваться. Лучше всего если это будет чердак, также подойдет чулан или кладовка. Главное условие – отсутствие повышенной влажности.
Для увеличения срока хранения продукты помещают в холодильник, а также используют следующие методы, существенно продлевающие срок годности продукции холодного копчения:
- вакуумный (до 3 месяцев);
- заморозка (до 3 месяцев при температуре -30°C градусов); последующее размораживание нужно проводить медленно, например, используя духовку: продукт хорошо прогреется и будет готов к употреблению;
- обработка спецсредствами;
- оборачивание фольгой или тканью, которая пропитана солью.
Продукты горячего копчения
При таком способе обработки не рекомендуется длительно хранить копчености. Ни холодильник, ни сухой погреб, ни другое холодное место не помогут уберечь продукт от порчи в течение 3-4 суток. Продукция горячего копчения предназначена для быстрого употребления – то есть в свежем копченом виде, когда оно имеет наиболее ярко выраженные вкус и аромат.
Перед копчением мясо режется на маленькие куски и тщательно маринуется, что позволяет закончить процесс максимум за 2 часа при температуре в среднем 135°C градусов. Запеченное горячим дымом мясо приобретает тонкий аромат, делается сочным и не очень соленым. Такой способ копчения позволяет удержать влагу, продукт не насыщается дымом, как при холодном копчении, поэтому долго не хранится.
При необходимости сохранить мясо горячего копчения подольше (на 1-2 недели) следует обернуть его марлей либо тонкой тканью, смочив ее в растворе соли: столовая ложка на 250 г воды, а потом – пергаментной бумагой несколькими слоями. Такая упаковка помещается в погреб с температурой не выше 5°C градусов или в нижний отсек холодильника.
Полезнее и вкуснее употреблять рыбу непосредственно сразу после горячего копчения. Если это не удается сделать, нужно позаботиться о продлении срока годности продукта, который может отличаться в зависимости от выбранного способа хранения.
Если это прохладное место, то рыба не утратит своих качеств в течение максимум 3 дней. При температуре, которая не будет превышать 3°C градуса, можно в течение недели не волноваться, что продукт испортится. Чтобы сохранить рыбу горячего копчения в течение месяца, понадобится вакуумная упаковка и температура в среднем 3-4°C градуса.
Поскольку рыба может впитывать запахи, крайне нежелательно хранить ее с продуктами, пахнущими резко. Нужно хорошо упаковать рыбу, но не в целлофановый пакет, а в бумагу – она пропускает воздух и впитывает лишнюю влагу.
Использование холодильника
Этот способ хранения позволяет регулировать температурный режим и устанавливать тот, который больше подойдет для того или иного вида копчености. Ведь срок хранения зависит не только от температуры и места, но и вида продукта, части тушки и других факторов.
Мясные копчености
Придерживаются трех температурных режимов для непродолжительного хранения такой продукции в холодильнике:
- 5-7°C градусов – обеспечивает свежесть продукта до 12 часов;
- 0-5°C градусов – продукт не утратит своих качеств в течение суток;
- -3-0°C градусов – допустимо хранение в течение 2 суток.
Копченая рыба
Оптимальная температура для этого продукта при разных способах копчения:
- горячего – от -2 до 2°C градусов;
- холодного копчения – от -5 до 0°C градусов.
Срок хранения в холодильнике рыбы при горячем копчении – до 72 часов. При холодном способе копчения он увеличивается почти втрое, т.е. рыба не портится полторы недели.
Нужно внимательно следить за тем, чтобы в процессе хранения рыба не поразилась плесенью. Камера должна быть чистой, не пораженной грибком, внутренняя температура – от -5 до +2°C градусов, влажность – 90%. При этом продукт закладывают без упаковки, а камеру проветривают.
Применение морозилки
При необходимости сохранить копчености более длительный срок их нужно заморозить. В таких условиях они не утратят своих первоначальных качеств. Лучший эффект будет, если дополнительно использовать вакуумную упаковку.
Мясные продукты
При таком способе хранения также можно выбрать наиболее подходящий температурный режим из трех возможных:
- от -10 до -8°C градусов – обеспечивается хранение до 120 суток;
- от -18 до -10°C градусов – свежесть мяса сохраняется до 240 суток;
- от -24 до -18°C градусов – мясо не утратит прежних качеств в течение года.
Столь длительные сроки при заморозке используют в большинстве случаев в производственных масштабах. Однако и в домашнем хозяйстве, если нужно сохранить значительное количество копченых продуктов, это будет актуальным. Важным моментом является правильное размораживание перед употреблением: мясо следует выдерживать при 12°C градусах до полного оттаивания.
Рыбные продукты
Если появилась необходимость сберечь копченую рыбу от порчи на более долгий срок, поместите ее морозильную камеру, используя для лучшего эффекта вакуумную упаковку. Морозилка должна работать в устойчивом режиме. Рекомендуется не допускать резких скачков температуры, поддерживать ее на уровне от -1 до -6°C градусов.
Разные виды рыбы имеют свои сроки хранения. Например, для копченой ставриды и сельди они составляют примерно 1,5-2 месяца при оптимальном температурном режиме. Ценные виды копченой рыбы могут не утратить своих качеств в течение 3-4 месяцев.
Хранение без холодильника
Задолго до появления холодильных установок наши предки широко применяли копчение грудинок, окороков, рыбы и для сохранения приготовленных деликатесов использовали такие способы:
- Обматывание тканью. Ее нужно предварительно пропитать в соляном растворе, затем положить туда копченость и замотать. Сверток положить в специальное место, где нет перепадов температуры и достаточно прохладно, например, в погреб.
- В проветриваемых помещениях. Они должны быть чистыми, сухими и без мух. Таким местом часто служит чердак. На нем копчености, подвешенные в специальной обмотке, долго сохраняются.
- В листьях крапивы. На природе или в домашних условиях, если нет холодильника, а крапивы растет поблизости много, обмотайте травой мясо или рыбу и положите в тень. Так продукты смогут остаться свежими в течение 2-3 суток.
Любая копченость, будь то рыба или окорок, всегда желанное блюдо на столе не только в праздники, но и в обычные дни. Для продления срока годности копченой продукции необходимо знать правила ее хранения. Соблюдая все рекомендации, вы сохраните неповторимый вкус и аромат копченых продуктов.
При необходимости сохранить копчености более длительный срок их нужно заморозить. В таких условиях они не утратят своих первоначальных качеств. Лучший эффект будет, если дополнительно использовать вакуумную упаковку.
Сроки хранения продуктов в вакуумной упаковке
В современном мире существует много способов борьбы с микробами. Последние делятся на аэробных, для существования которых необходим кислород, и анаэробных, не требующих воздуха.
Технология вакуумной упаковки, столь популярная в современном мире, позволяет не только предотвратить развитие аэробов путем вакуумирования, но и бороться с анаэробами с помощью создания внутри упаковки специальной газовой среды.
Углекислый газ вытесняет воздух, удаление влаги достигается с помощью азота. Этим помогает значительному увеличению сроков хранения товаров, что немаловажно, как для продавцов, так и для покупателей. Чтобы не быть голословными, приведем конкретные данные.
Кроме того, в пользу вакуумных упаковок говорят следующие доводы.
Во первых. Вспомните, как уныло выглядел дефицитный когда-то сыр, упакованный в толстую серую оберточную бумагу. Зрелище, не очень способствующее хорошему аппетиту, не так ли? А теперь сравните с аккуратно нарезанными пластиками под тонкой прозрачной пленкой. Итак, первое достоинство вакуумной упаковки — эстетичность. И посмотреть приятно, и слюнки текут. К слову, на пакет можно предварительно нанести информацию о предприятии, что немаловажно, если производитель заинтересован в презентабельности и узнаваемости своего товара.
Во вторых. «Купил кота в мешке», — говорили раньше о человеке, совершившем приобретение наугад, вслепую. Вероятно, наши дети уже не поймут смысла этой поговорки, потому что продукт в вакуумной упаковке можно покупать без опаски: сквозь прозрачную пленку Вы прекрасно рассмотрите приобретаемый товар.
Рекомендуемые сроки хранения продуктов
в вакуумной упаковке:
Продукт
Температура хранения
Рекомендуемые сроки хранения
В современном мире существует много способов борьбы с микробами. Последние делятся на аэробных, для существования которых необходим кислород, и анаэробных, не требующих воздуха.
Рыба холодного копчения хранится дольше, так как «холодный» дым обладает большими бактерицидными свойствами.
При температуре от 0 до +5°C ее можно хранить до 30 суток, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.
