Когда Нужно Собирать Виноградные Листья Для Долмы

Как мариновать виноградные листья?

Виноградные листья – популярный и аппетитный ингредиент рецептов первых и вторых блюд, встречающийся в кулинарных традициях многих народов мира. Листья винограда малокалорийны, они содержат множество микроэлементов, богаты витаминами B, С, а так же витамином A – антиоксидантом, необходимым для здоровья глаз, красоты кожи и поддержания иммунитета, играющим важную роль в профилактике старения и предотвращении раковых заболеваний. Суточную норму витамина A можно получить, съев всего лишь несколько листьев винограда (примерно 4-6 штук). Виноградные листья очень интересно сочетаются с мясными, рыбными и овощными блюдами, их используют для засолки овощей, добавляют в плов и даже варят суп.

Листья винограда используются в приготовлении долмы (сармы) – это хорошо известное и широко распространенное блюдо из мяса и риса, напоминающее голубцы, в котором вместо капустных листьев применяют виноградные. Особенную пикантность и нежный вкус придадут долме маринованные виноградные листья. Кроме того, в маринаде листья винограда могут храниться всю зиму, а, значит, вы сможете готовить любимые блюда и зимой, и летом! Для того чтобы научиться мариновать виноградные листья, нужно знать несколько правил их сбора и заготовки.

Правила сбора виноградных листьев
Собирать листья винограда предпочтительно в период до цветения или в начале цветения, когда они всё еще мягкие и тонкие. У разных сортов винограда вкус и структура листьев может отличаться. Листья винограда красных сортов более грубые и жесткие, они меньше подходят для использования в кулинарии. Самые нежные листья у сортов белого винограда, по вкусу они кисло-сладкие, солоноватые и очень сочные. Выбирать нужно листья небольшого размера, необработанные химикатами. Собирать листья лучше в утреннее время суток, собранные листья тщательно промыть, аккуратно сложить стопками по 5-10 штук и приступать к маринованию.

Как мариновать виноградные листья
Ингредиенты, необходимые для приготовления маринованных виноградных листьев:

• молодые листья винограда;
• 1 литр воды;
• 1 ½ ст.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 2 ст. л. уксуса.

Готовятся маринованные виноградные листья следующим образом:

1. Тщательно вымойте листья винограда в прохладной воде. Аккуратно разложите их, чтобы они немного просохли. Затем сложите листья стопками по 5-10 штук и скрутите в рулончики, уложите в таком виде в стеклянные стерилизованные банки небольшого размера.
2. Залейте листья кипящей водой, оставьте на 3 минуты, затем слейте воду. Затем снова залейте их кипятком на пару минут. Слейте воду.
3. Нагрейте воду, добавьте сахар, соль и уксус. Доведите маринад до кипения.
4. Готовым маринадом залейте виноградные листья.
5. Поставьте банки 5 минут стерилизоваться. Затем закройте крышками и уберите в темное и прохладное место.

Для того чтобы научиться самостоятельно мариновать виноградные листья для долмы, требуется совсем немного времени. Маринованные листья могут храниться до двух лет, полностью сохраняя все свои полезные свойства. Перед приготовлением долмы их нужно промыть и выдержать в горячей воде 10-15 минут. Маринованные листья винограда прекрасно сочетаются с бараниной, свининой и говядиной, с овощной начинкой, придавая блюдам незабываемый аромат и вкус.

Виноградные листья – популярный и аппетитный ингредиент рецептов первых и вторых блюд, встречающийся в кулинарных традициях многих народов мира. Листья винограда малокалорийны, они содержат множество микроэлементов, богаты витаминами B, С, а так же витамином A – антиоксидантом, необходимым для здоровья глаз, красоты кожи и поддержания иммунитета, играющим важную роль в профилактике старения и предотвращении раковых заболеваний. Суточную норму витамина A можно получить, съев всего лишь несколько листьев винограда (примерно 4-6 штук). Виноградные листья очень интересно сочетаются с мясными, рыбными и овощными блюдами, их используют для засолки овощей, добавляют в плов и даже варят суп.

Виноградные листья

Крупные и темные листья использовать не рекомендуется. Приобрести свежие листья можно только на рынках, в отличие от соленых, которые продаются как на рынках, так и в супермаркетах. Что мы и будем делать — начинять подготовленным фаршем виноградные листья. Подаем долму приготовленную из виноградных листьев горячей и со сметаной. Для приготовления долмы можно использовать свежие или соленые виноградные листья.

Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. Долма из виногр.листьев — национальное Блюдо Азербайджанской кухни. я обеими руками «за» любые импровизации.

В Молдавии также повсеместно готовят голубцы в виноградных листьях, вместо виноградных также используют молодые листики мать-и-мачехи, молодые кленовые листочки.

Я стараюсь класть как можно больше мяса в лист, чтобы лист как можно меньше перекрывал себя самого. Т.е. кладу посередине мясо и заворачиваю, как в конверт. Затем кладу свернутой частью вниз. После приготовления все остается «собранным» и не разваливается, но вкус будет нежнее (некоторым не нравится вкус листа).

Как бывшая его жительниза я предпочитаю долму из свежих листьев, но как упоминалось више они должны быть молодые. Если покупать маринованные листья в банках то проблема поиска молдых листьев отпадает.

Долма рецепт приготовления из виноградных листьев

Ставите дома дня на 2-3, это для того, чтобы вы видели сколько впитали в себя рассол листья, доливаете рассол, закрываете пластмассовой крышкой и ставите в погреб или в холодильник. Листья мы около дома срываем. Обязательно класть на матовую сторону листа, чтобы снаружи была глянцевая, а то «сигара» не получится.

Мясо желательно порубить ( почти как фарш ),добавить рубленный чеснок и можно заворачивать в листья. Слышала,что долма — это дюбые фаршированные овоши или овощные листья, в том числе наши голубцы из капусты и листьев винограда.

Долма в виноградных листьях, пошаговый рецепт с фото

Очень полезно узнать разные мнение и варианты приготовления, особое спасибо тем, кто поделился способами заготовки виноградных листьев.Пробую»долму» и получаю удовольствие, а завтра и сына порадую. И за Ваш сайт. Хочу поделиться с Вами вот чем- наша семья жила в России долгое время (мы из Баку), так вот тогда у нас тоже были проблемки с ВИНОГРАДНЫМИ листьями.

ОлесяAlex009, я пробовала с листьями дикорастущего винограда. И мы базилик не добавляем в фарш, туда можно добавить свежую кинзу и молотый кориандр, хотя в специях у каждого свой вкус))) А листья вкуснее свежие или заготовленные на зиму в вакууме.

Замочить листья в чистой воде на 2-3 часа. Затем листья промыть и собрать в стопки по 15-20 штук изнанкой вовнутрь.

А еще я люблю весной и в начале лета листья мать-и-мачехи. У нас еще используют кленовые листья. А зимой еще люблю заворачивать подготовленных фарш в листы кваш. капусты. У нас для этих целей солят опред. сорта капусты — «пушистые» кочаны с мягки ми листами. Фарш может быть и овощной, и мясной.

Они придают блюду аромат и вкус. Виноградные листья — это классическая оболочка для долмы, а фаршем для нее лучше всего брать баранину, но также подойдет смесь баранина и говядины. И как она называется на армянском? Пока листья винограда вымачиваются, мы прокручиваем мясо при помощи электромясорубки.

Для соления используют только листья, собранные до того, как их обрызгали раствором химикатов.

Когда фарш готов и листья винограда вымочились, переходим к непосредственному формированию долмы. Для этого просто берем отдельно листик винограда. На который кладем немного фарша, сформированного в «колбаску» и заворачиваем. Виноградные листочки должны быть тоненькими, нежными. А листья продаются на колхозных рынках в отделах солений-маринадов.

В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости. Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания. Зелень вымыть и мелко порубить.

Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее). Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать. Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов. Подавать горячую долму с соусом. Долму лучше всего действительно делаут в Азербайане. Так как я сейчас живу в таком месте где свижих молодых листьв почти не достать, а из страрых не люблю, я нашла решение этого вопроса.

Долма — лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить долму.

Долма получается нежная и как из свежих. Заливку делала с луком и помидорами Олесенька, спасибо Вам огромное за Ваши рецепты. У меня муж араб, живем в Иордании, там они (а теперь и я ) готовят немного по другому. Храню в морозилке. Приезжайте в Стамбул — с радостью угощу настоящим турецким кушаньем! У нас в Баку такую долму готовят из листиков белого винограда. Эти листики очень нежные, как шифон и хорошо тянутся, а не рвутся.

Обычно я это делаю в утятнице или казане , так как в чугунной посуде готовить это блюдо лучше! Для соуса сметану заправляю чесноком , его ставлю каждому рядом с тарелкой. Думаю надо всё же в названии убрать «долма») это нормальные голубцы, но не Долма. Классически она выглядит примерно так: баранина с зеленью (кинза,укроп,мята).

А вообще, в Турции — родене этого блюда — существует три классических долмы — из перца, моркови и помидоров. Но, сейчас хотелось бы отметить, что сайт отличный, рецепты очень интересные и главное вкусные. Это моё мнение и я очень надеюсь, что хозяйка не обидится. Наша кухня очень вкусная и разнообразная.

Сегодня приготовила по этому рецепту и осталась долольна. Девочки, огромное спасибо за рецепт. Армянское название «толма» (арм. տոլմա) связывается с տոլի (толи), означающим «виноградные листья» С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. Сайт действительно очень хороший,здесь можно узнать о новых и разнообразить старые рецепты!Большое спасибо,Олеся! В фарш добавляю томатную пасту и теплую воду. Фарш должен получится воздушным и выделять воду. Варю толму в воде, без добавления томатной пасты или помидоров.

У кого дефицит виноградных листьев — подсказываю варианты. Девочки, проблема виноградных листьев решается просто. Кстати, в Лос Анджелесе в маркете я видела консервированные армянские виноградные листья!! Edvina: В нашей семье очень долгое время заменяли виноградные листья на свекольные.

Совет. Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде. Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды. У каждого листочка удалить черешки. Долма из виногр.листьев — национальное Блюдо Азербайджанской кухни. я обеими руками «за» любые импровизации.

О том, как заготавливать виноградные листья для долмы, а также рецепт ее приготовления

Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются маринованные виноградные листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.

Существует несколько способов того, как сохранить этот важнейший ингредиент для голубцов по-восточному. Некоторые их маринуют, другие — просто солят. Последний вариант и проще, и полезнее. Перед тем как засолить виноградные листья для долмы, их надо собрать и вымыть. Пригодятся исключительно молодые и абсолютно гладкие экземпляры. Что касается размеров листьев, которые подойдут для данного блюда, тут никаких строгих ограничений нет. Опытные хозяйки рекомендуют срывать лишь те, которые по размерам практически совпадают с ладонью. Но при желании можно брать и те, которые чуть меньше (в дальнейшем с ними будет более хлопотно работать) и несколько большие (они могут оказаться жестковатыми).

Что касается самого рецепта восточных голубцов, то он также достаточно прост. Но перед тем, как приступить к процессу, следует запастись терпением. Ведь долмушки получаются очень маленькими по сравнению с традиционными голубцами. А это означает, что сделать их придется не один десяток, даже чтобы заполнить небольшую кастрюльку.

Фарш можно готовить из тех видов мяса, которые обычно используются для голубцов. Чаще всего это свинина с говядиной в равных пропорциях. На полкило мяса берут полстакана риса, 3 средних луковицы, 50 гр. топленого сливочного масла, соль, специи (можно обойтись лишь молотым перцем) и пучок укропа. Готовят его традиционным способом. Мясо с луком пропускают через мясорубку, добавляют рис, соль, перец и растопленное масло. Туда же отправляют рубленный укроп.

Виноградные листья для долмы обдают кипятком (за исключением того случая, когда используют маринованные), затем помещают их в холодную воду, срезают черенки (при наличии) и начинают формировать голубцы, заворачивая фарш по принципу конвертиков. Далее их рядами укладывают в казанок или кастрюлю. Сверху долму поливают небольшим количеством топленого масла, а затем ее обязательно придавливают. Это можно сделать руками, накрыв голубцы тарелкой, или при помощи гнета. Варят долму на протяжении 45 минут, залив горячей водой и добавив соль, лавровый лист или другие специи. Подают горячей с мацони, сметаной или другими соусами.

Изначально заворачивать фарш в виноградные листья придумали там, где они в избытке. В большинстве кавказских домов это растение есть в каждом дворе. Так что собрать нужное количество молодых листиков (а долму готовят только из них) не составит труда. Сейчас, когда это кушанье получило весьма широкое распространение, их можно не только нарвать у себя за окном, но и купить на рынке. Зимой или осенью, а также в тех широтах, где южному растению не выжить, продаются маринованные виноградные листья для долмы. Рачительные восточные хозяйки создают собственные запасы данного полуфабриката в достаточном количестве, чтобы радовать семью этим вкуснейшим блюдом. Тем, кто не умеет или не хочет запасать виноградные листья для долмы, можно посоветовать их просто купить. Хотя домашние будут и дешевле, и, скорее всего, вкуснее. Тем более что никаких особых хлопот данное занятие не доставит.

Когда заготавливать виноградные листья для долмы?

Виноградные листья являются наравне с листьями капусты самым важным и необходимым ингредиентом для приготовления фаршированного мяса и в зависмоти от того во что завернете фарш, блюдо будет называться по разному: если в тесто то будут пельмены, если в листья капусты, то будут голубцы, а если в листья винограда то получится долма.

Самое подходящее время года для сбора и заготовки листьев винограда считается весна, когда вырастает новая лоза и сформировавшиеся самые молодые листья являются самыми хорошими. Размер не имеет значение главное какой вас устраивает размер и чтобы листья были молодыми первыми которые сформировались.

После засолки( маринования) будут самыми мягкими и нежными, чем старее листья, тем они будут жестче и соответственно плохого качества. Если листья слишком темные после засолки то они точно будут не хорошего качества. Чем ярче и ближе к зеленовато желтому цвету листья тем они считаются качественными как правильно собранные так и при засоленные.

Идеальный вариант для долмы — свежие молодые виноградные листья, размером с ладонь.

Но так как период их молодости ограничен, то их надо заготавливать впрок и делают это в начале лета, а потом круглый год используют для приготовления любимого блюда.

Молодые листья для долмы можно замариновать и сохранить в свежем виде.

Для этого листья тщательно промываем, раскладываем на полотенце, чтобы они хорошенько просохли. Для идеальной сохранности на них не должно остаться ни капли влаги.

Листики укладываем друг на друга стопочкой штук по десять и сворачиваем в тугой рулончик.

Оборачиваем его пищевой пленкой и укладываем в морозильную камеру на хранение.

Если же в морозилке невозможно делать большие заготовки, то свернутые листья можно уложить очень плотно в стеклянные банки, закатать крышками и простерилизовать в духовке в течение двадцати минут.

Виноградные листья также можно и замариновать. Для этого свежие молодые листы бланшируем, затем сворачиваем рулетиками или конвертами по несколько штук.

Укладываем эти свертки плотно в чистую стерильную банку и заливаем горячим маринадом — в кипяченую воду добавляем три-четыре горошины душистого перца, половину чайной ложки горчичного порошка и чайную ложку соли из расчета на одну литровую банку виноградных листьев.

Рассол должен заполнить все пустоты между листьями, затем их закручиваем.

Молодые листья для долмы можно замариновать и сохранить в свежем виде.

Долма (голубцы в виноградных листьях)

Хрустящие кабачки в сырной панировке

Слоёные «Розочки» с хрустящим безе

Окрошка на кефире и минералке

Оладьи из кабачков с сыром

Салат с капустой, тунцом и кукурузой

Ингредиенты

Общая информация

Общее время приготовления

3 ч

Активное время приготовления

1 ч 30 минут

Легкий

Кол-во порций

Пошаговый рецепт с фото

Свежие или соленые виноградные листья хорошо промыть.

Свежие виноградные листья лучше брать молодые, величиной с ладонь (собирают листья весной). Чем темнее листья, тем они старее. Для долмы используют листья только светлых, белых сортов винограда.
Старые и очень крупные виноградные листья лучше не использовать. В этом случае, лучше взять соленые листья, которые можно заготовить впрок в сезон, либо приобрести на рынке или в супермаркете (закатанные в банки).

Виноградные листья положить в миску, залить кипятком и выдержать около 5-7 минут.

Откинуть листья на дуршлаг и дать стечь воде.
Воду слить, с листьев стряхнуть излишки воды.
У каждого листочка удалить черешки.
Лук очистить и мелко нарезать.
В сковороде разогреть сливочное масло вместе с растительным, выложить лук, посолить и обжаривать на медленном огне, до мягкости.
Рис промыть (рис «Арборио» промывать не нужно).
Положить в кастрюлю, залить водой (на 1 часть риса 2 части воды), поставить на огонь, довести до кипения и варить 2-3 минуты с момента закипания.
Откинуть рис на дуршлаг.
Зелень вымыть и мелко порубить.
В миску выложить фарш, добавить к нему обжаренный лук, отварной рис, рубленую зелень, щепотку зиры, соль и перец.

Традиционно, фарш для долмы готовится из баранины, но по желанию, к баранине можно добавить говядину.
Также, по вашему желанию, фарш можно приготовить из свинины с говядиной.

Фарш хорошо перемешать руками.

Виноградные листья разложить на столе гладкой стороной вниз, а отчетливыми прожилками вверх.
На середину каждого листа выложить немного фарша.

Сначала закрыть фарш, подогнув верхние края листа.

Затем закрыть начинку боковыми сторонами листа.

И, наконец, свернуть тугую трубочку, наподобие голубца.
Таким же образом, приготовить оставшуюся долму.

На дно толстодонной кастрюли выложить 1-2 слоя виноградных листьев (для этих целей подойдут некондиционные, порванные листья).

Выложить долмушки вплотную друг к другу, швом вниз (можно выкладывать в несколько слоев).

Залить бульоном или водой вровень с долмой.

Воду или бульон, при необходимости, немного подсолить, накрыть блюдом, а сверху поставить груз, чтобы во время кипения долма не разворачивалась.

Поставить кастрюлю с долмой на огонь, довести до кипения и уменьшить огонь до минимального.
Готовить 1-1,5 часа при едва заметном кипении.
Готовую долму снять с огня и дать настояться около 10 минут (за это время бульон впитается в долму, и она станет еще сочнее и вкуснее).
Приготовить соус.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Чеснок очистить и мелко порубить.
Соединить сметану с чесноком и зеленью, посолить по вкусу, и перемешать.
Хорошо охладить соус в холодильнике в течение 2-4 часов.
Подавать горячую долму с соусом.

Фарш хорошо перемешать руками.