Копченый Сулугуни Плесень Что Делать

Что такое сыр сулугуни и как его едят: фото

Что такое сыр сулугуни и почему он так популярен среди гурманов? Сегодня сыры изготавливаются на основе творога или молока и закваски. Для них используется свой уникальный рецепт и культура потребления. Грузинский сорт может употребляться за обычной трапезой ежедневно или стать украшением праздничного стола.

Что это – сыр сулугуни?

Сулугуни – сорт сыра, относящийся к рассольным разновидностям. Он имеет особый творожный и слегка солоноватый привкус, характерный для этого типа сырных продуктов. В российских магазинах он чаще всего встречается в классическом виде. На родине, в Грузии, в него добавляют зелень, паприку, орехи и другие наполнители. Возможно приобрести копченый вариант.

В Грузии продукт готовят непосредственно из творога или молока. Изначально толчком к появлению рецепта его приготовления был жаркий грузинский климат, при котором молочная продукция хранилась плохо. Здесь для его изготовления используют смеси из видов молока:

Делать продукт в домашних условиях также возможно при соблюдении рецептуры. Благодаря рассолу он может храниться в течение длительного времени.

Как его едят

Сегодня полки магазинов заполнены огромным количеством кисломолочной и сырной продукции, популярной среди потребителей. Сыр сулугуни – что это такое и как его употреблять? Не все знают, что в рационе он может стать не только бутербродным наполнителем. Он содержит сравнительно небольшое количество жиров, поэтому может употребляться в пищу как закуска с овощной нарезкой. Кроме того, его допускается жарить на малом количестве растительного масла или запекать в составе других блюд в духовом шкафу.

Выбирать продукт необходимо правильно. Для этого следует руководствоваться следующими рекомендациями:

1. Цвет. У российского натурального продукта должен быть белый оттенок. Желтизна указывается на наличие в составе молока буйвола (подобный деликатес встречается только на родине) или копчение.
2. Вкус. Должен быть солоноватым (но не соленым) и творожным. Наличие посторонних привкусов свидетельствует о порче или низком качестве.
3. Консистенция. Продукт должен легко нарезаться и плавиться. “Резиновость” свидетельствует о нарушении процесса изготовления.
4. Цена. Молочные смеси и молоко стоит достаточно дорого, а для приготовления сыра оно требуется в больших количествах. Дешевизна продукции может свидетельствовать о наличии в составе суррогата.

В магазине сырная продукция упаковывается в пленку или продается в контейнерах с рассолом. Во втором случае она может храниться дольше, но вкус соли будет ощущаться более отчетливо.

Что делать, если подсох или засох сыр сулугуни

Если ломоть подсох, это не всегда свидетельствует о его непригодности для потребления в пищу. В таком случае необходимо убедиться о сохранении срока годности и отсутствии неприятного запаха. На нем также не должно быть слизистой пленки, плесени и трещин.

Если ломтик засох, что с ним можно сделать и как его едят в таких случаях? Сначала необходимо избавить его от сухой корки при помощи ножа, если это возможно. Допускается воспользоваться теркой. Нарезку можно плавить в духовке, добавлять в горячий омлет, макароны или жарить на сковороде. Безнадежно засохший продукт лучше выбросить.

Заключение

Грузинская сырная нарезка – отличная закуска для повседневного или праздничного стола. Ломоть продукта возможно приобрести практически в любом магазине или приготовить в домашних условиях. В первом случае необходимо соблюдать рецептуру, во втором – рекомендации по выбору. Употреблять сулугуни допускается в чистом или жареном виде по желанию.

Сулугуни – сорт сыра, относящийся к рассольным разновидностям. Он имеет особый творожный и слегка солоноватый привкус, характерный для этого типа сырных продуктов. В российских магазинах он чаще всего встречается в классическом виде. На родине, в Грузии, в него добавляют зелень, паприку, орехи и другие наполнители. Возможно приобрести копченый вариант.

Отравление различными видами сыра

На сегодняшний день сыр – очень полезный и калорийный продукт. Он является любимым и незаменимым продуктом во многих семьях. Белок, который входит в его состав, участвует в строении новых клеток организма. Существует немало различных видов сыра: с плесенью (является особым деликатесом), косичка, сулугуни, бри и многие другие. Колбасный сыр также пользуется большой популярностью, в его состав входит много казеина.

Сыр – очень полезный и калорийный продукт

Но, несмотря на все замечательные свойства, часто встречается отравление этим продуктом. Оно происходит в том случае, если для приготовления сыра использовались некачественные продукты, или животное было заражено бруцеллезом. Микроорганизмы после попадания в сыр начинают быстро размножаться, что приводит к порче продукта. Очень важно вовремя выявить симптомы отравления, и начать лечение.

Симптомы при отравлении

Отравление сыром любых видов (сулугуни, косичка, сыр с плесенью, бри и др.) могут вызывать следующие микроорганизмы:

В каждом случае симптомы будут различными, поэтому разберем каждую группу отдельно.

Сальмонеллез может появиться не раньше чем через 6 часов после отравления зараженным сыром, хотя до появления симптомов может пройти даже 3 дня. Главные симптомы – это понос, рвота, сильные боли в брюшной полости. Отравление может вызвать снижение кровяного давления, усилить сердцебиение. Иногда сильно повышается температура, появляется слабость.

Главные симптомы – это понос, рвота, сильные боли в брюшной полости

При пальпации врач определяет увеличение в размерах селезенки и печени. Не начатое вовремя лечение при отравлении сыром (сулугуни, бри, сыр с плесенью, косичка и др.) приводит к потере жидкости из организма, развиваются такие симптомы, как желтуха, сыпь, гнойнички на внутренних органах и даже боли в суставах.

При коли-инфекции отравление наступает после поедания сыра, в котором содержится патогенна кишечная палочка. Обычно эта болезнь наносит вред детям. Симптомы проявляются в течение первой недели. Они неспецифичны, поэтому диагноз можно установить только после лабораторного исследования. Эта болезнь сопровождается диареей и наличием в кале прожилок крови. Нередко присутствуют симптомы гастроэнтерита. Если лечение было начато вовремя, отравление можно полностью побороть в течение трех недель.

Заболевание с названием бруцеллез можно встретить крайне редко. Симптомы могут проявиться только спустя две недели после отравления. Они могут быть следующими:

• периодически появляющаяся боль в суставах;
• высокая температура (38 и больше);
• усиленное выделение пота;
• сильная слабость.

Обычно данные симптомы не вызывают мысли, что это может быть отравление каким-либо видом сыра (сулугуни, бри, сыр с плесенью, косичка и др.). Больной начинает лечение от гриппа или простуды, но оно не приносит никаких результатов. При высокой температуре самочувствие человека хорошее. Если вовремя не выявить бруцеллез, он может оказать негативное влияние на опорно-двигательный аппарат. Течение этого заболевания обычно хроническое, лимфоузлы увеличены.

Симптомы отравления: боль в суставах, высокая температура, усиленное выделение пота, сильная слабость

Симптомы при листериозе похожи на предыдущие, к ним относится рвота, понос, высокая температура. Наступает сильная интоксикация. Появляются боли в мышцах и суставах, а также в животе. В кале присутствует небольшое количество слизи. Крайне опасно это заболевание для беременных женщин, так как при нем может сильно пострадать плод. Тяжелее всего болезнь переносится детьми.

Первая помощь и лечение после отравления

Лечение и первая помощь при отравлении сырными продуктами включает в себя стандартные процедуры. Первым делом необходимо делать промывания желудка с помощью подсоленной воды или слабого раствора марганца. После этой процедуры больному необходимо принять энтеросорбент, чтобы вывести из организма все токсины и бактерии. Для профилактики обезвоживания можно и нужно пить как можно больше воды, лучше добавить в нее соду или соль.

Также необходимо делать экспертизу на наличие бактерий в сыре, если отравление произошло из-за него. Лечение после отравления заключается в щадящем питании и покое.

Лечение после отравления заключается в щадящем питании и покое

Отравление разными видами сыров

В отношении сыров с плесенью ходит немало слухов. Многие считают, что этот продукт вреден, хотя врачи рекомендуют его принимать. Сыр с плесенью и Бри не следует кушать людям с нарушенной микрофлорой. Беременным женщинам также следует его избегать. Отравление этим продуктом с благородной плесенью может наступить при порче продукта или при наличии в нем патогенных бактерий.

Сыр Бри содержит в себе много жиров, поэтому не рекомендуется его употребление людьми, страдающими лишним весом. При повышенном уровне холестерина и наличии гипертонии Бри также лучше исключить из меню. Поедание этого продукта может привести к развитию опасной инфекции под названием листериоз. Отравиться соленым сыром Бри можно из-за повышенного содержания в нем пенициллина. Они могут вызвать дисбактериоз. Сыр Бри лучше добавлять в пищу небольшими порциями и очень редко.

Сыр косичка противопоказан при непереносимости этого продукта. Его не рекомендуют кушать при лишнем весе. Сыр косичка готовится с добавлением жидкого дыма, что может нанести вред здоровью. Отравиться этим продуктом можно при наличии в нем патогенных бактерий.

Сыр сулугуни является рассольным. Готовят его обычно из овечьего молока, но может использоваться и другое. Сыром сулугуни можно отравиться в том случае, если при производстве в него попала патогенная микрофлора. Молоко, взятое у больных животных также может быть причиной отравления сыром сулугуни. Ненадлежащее приготовление сыра сулугуни тоже может привести к сильному отравлению.

Сыр Бри содержит в себе много жиров

Готовый продукт обязательно должен проходить экспертизу. Молоко, взятое от коровы, больной лейкозом, ни в коем случае не должно использоваться для приготовления сыра сулугуни.

Отравление у детей

Необходимо помнить, что отравление у детей протекает намного сложнее, чем у взрослых, так как их организм еще не может справиться с токсинами. Для отравления ребенку достаточно съесть маленький кусочек испорченного сыра, поэтому будьте очень внимательны и следите за тем, что ест ваш малыш!

При малейшем подозрении на отравление и при проявлении симптомов необходимо сразу вызывать врача, а в это время необходимо помочь малышу и предотвратить всасывание токсинов в кровь.

Вот небольшая «шпаргалка» для родителей:

• не пугайте ребенка, успокойтесь и не поднимайте панику;
• нужно делать малышу промывание желудка, после чего рвоту останавливают;
• после промывания ребенку дают препарат, который препятствует всасыванию токсинов в кровь, это может быть активированный уголь;
• дайте пострадавшему Регидрон (один пакетик на 1 литр воды, по 10 мл каждые 20 минут), он остановит рвоту и предотвратит обезвоживание;
• в течение суток нужно выпаивать Смекту (ее разводят в двух стаканах воды);
• после отравления в течение шести-семи дней ребенку дают Мотилиум (дозировка указана в инструкции);
• при высокой температуре дают жаропонижающие препараты.

При малейшем подозрении на отравление необходимо сразу вызывать врача

Профилактика отравления

Перед покупкой необходимо тщательно изучить товар. Обратите внимание на дату и сроки годности, не менее важна информация об изготовителе и условиях хранения. Для сыров твердых видов можно воспользоваться следующим советом: попробуйте нажать на кусок, если из него будет вытекать жидкость, это означает, что он уже просрочен. Если вы нечаянно съели испорченный продукт, следите за своим состоянием.

Сыр является любимым продуктом для многих взрослых и детей, но все же иногда встречаются случаи отравления. При проявлении симптомов сразу обращайтесь к врачу. Вовремя начатое лечение позволит избежать тяжелых последствий.

Симптомы при листериозе похожи на предыдущие, к ним относится рвота, понос, высокая температура. Наступает сильная интоксикация. Появляются боли в мышцах и суставах, а также в животе. В кале присутствует небольшое количество слизи. Крайне опасно это заболевание для беременных женщин, так как при нем может сильно пострадать плод. Тяжелее всего болезнь переносится детьми.

Как и сколько можно хранить сыр: твердый, мягкий, с плесенью, рассольный

Раньше сыр для нас был российским, пошехонским и плавленым. Мы покупали один кусок, резали слайсами и клали на хлебушек с маслом. Дело-то нехитрое. Теперь из сырного отдела выходим с полной сумкой и изрядно опустевшим кошельком: грюйер, аппенцеллер, суворов, данаблю… Как бы все это не испортилось, жалко же будет…

Неправильное хранение сыра приводит к необратимым изменениям в его химическом составе. В лучшем случае портится внешний вид или гибнут полезные молочные бактерии, в худшем — в продукте развивается патогенная микрофлора, способная вызвать серьезное отравление.

Наличие на рынке выдержанных сортов, которые хранятся для созревания годы и даже десятилетия, вызывает обманчивую уверенность, что продукт может лежать в холодильнике долго. На самом деле срок годности сыров не так велик. Главное правило хранения сыра — употребить как можно быстрее.

Принципы хранения сыра

Условия и сроки хранения зависят от сорта. Но есть общие для всех видов рекомендации:

1. Не использовать полиэтиленовую пленку. Молочные продукты должны «дышать», иначе появляется плесень, портятся запах и вкусовые свойства.
2. Рекомендуется завернуть сыр в вощеную бумагу или бумажное полотенце.
3. Не хранить кисломолочный продукт вблизи морозильной камеры и на дверцах холодильника. Низкая температура убивает полезные лактобактерии. Оптимальное место — отсеки для овощей, фруктов и полки над ними.
4. Соблюдайте принципы раздельного хранения.

Температурный режим

Чтобы продукт сохранял вкус и структуру, хранить его нужно при температуре от 6 до 8 градусов при влажности 90%. Дома такие условия обеспечить помогут пластиковые или стеклянные контейнеры, которые оснащены системой циркуляции воздуха. Кроме холодильника, для хранения сыра подойдет кладовка или стинол.

Сыры, завернутые в пищевую пленку на прилавках магазина, лучше не покупать. Безопаснее заводская вакуумная упаковка. Твердые и полутвердые сыры лучше сразу «перетарить»: убрать в контейнер, обернуть пергаментом или положить в полиэтиленовый пакет, оставив место для циркуляции воздуха.

В закрытой

В закрытом вакуумном пакете сыр можно хранить до даты, указанной на упаковке. В среднем срок годности твердого сыра составляет 90 дней, мягкого — 20 дней.

Нарезка твердых сортов хранится 20 дней.

В открытой

Производители указывают на упаковке срок годности продукта после ее вскрытия. Он зависит от вида сыра и составляет от 2 до 30 дней.

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?», Генерал де Голль

Сводная таблица поможет не запутаться в сортах и сроках хранения до и после вскрытия упаковки.

Как и чем оборачивать

Для хранения подходит вощеная бумага, бумажное полотенце, льняные или хлопковые салфетки. Вне холодильника заверните сыр в смоченную в соленой воде льняную материю.

Сохранение корки

Корка продлевает срок годности сыра — защищает от появления плесени, порчи и высыхания. В некоторых случаях она съедобна — сорт «Пьяная коза» или копченая скаморца. В любом случае, избавляться от нее не нужно.

Как хранить сыр в холодильнике

Кисломолочные продукты не любят низких температур, поэтому оптимальное место для хранения — полка над ящиками для овощей и фруктов. Сыры нужно завернуть и положить отдельно друг от друга. Следите за герметичностью упаковки сыров с плесенью, иначе запах распространится по всему холодильнику. Споры плесени могут вызвать быструю порчу других продуктов. Сычужные сыры нужно сначала убрать в эмалированную или стеклянную посуду с крышкой, затем обернуть целлофановым пакетом.

Можно ли хранить в морозилке

К такому способу прибегают в заведениях общепита, так как он позволяет сохранить продукт значительно дольше. Убирать сыр в морозильную камеру без крайней необходимости специалисты не рекомендуют, потому что он:

• теряет полезные свойства за счет гибели молочнокислых бактерий;
• меняет структуру, начинает сильно крошиться, становится непригодным для нарезки;
• лишается вкуса и аромата;
• по консистенции становится похожим на резину.

Для бутербродов такой сыр непригоден. Он подойдет для посыпки горячих блюд: пиццы, пасты, лазаньи, кишей. Исключение — пармезан, который уже прошел термическую обработку и не боится холода. Замораживать крупные куски не стоит — удобнее нарезать сыр на небольшие брусочки и упаковать по отдельности. Исключение — соевый сыр тофу. Его можно убрать в морозильную камеру в упаковке производителя, не нарушая ее целостность. После разморозки структура изменится и станет более губчатой . Т акая консистенция подходит для жарки и использования в салатах.

Как избежать порчи сыра при комнатной температуре

Если нет возможности убрать сыр в холодильник после покупки, избежать порчи поможет льняная салфетка.

«Кажется, я таю, как старый камамбер.» Гюстав Флобер

Смочите ее в соленой воде, заверните сыр и уберите в прохладное проветриваемое место вдали от солнечных лучей.

Специфика хранения в зависимости от сорта

Сорт сыра влияет не только на срок годности. Правила хранения продукта также будут немного отличаться.

Твердые сыры держат в холодильнике в специальном контейнере, пергаменте или неплотно закрытом пластиковом пакете. Смажьте срезы оливковым маслом, чтобы продлить срок годности. В таком виде продукт хранится до 1 месяца. Периодически убирайте появившуюся на масле плесень и обновляйте защитный слой.

Мягкие сорта хранятся максимум 3 суток в пищевой пленке или пергаменте. Внимательно осматривайте кусок на предмет появления плесени. Если с твердого сыра ее срезают, то мягкий нужно сразу выбросить. Доставайте сыр из холодильника за 15–20 минут до употребления, чтобы он нагрелся, раскрыл свой вкус и аромат.

С плесенью

Дорблю, камамбер и бри лучше сохраняются в ящике для овощей в холодильнике. Каждый кусок должен быть упакован отдельно. Эти сыры можно оборачивать пищевой пленкой, пергаментом или фольгой. Первый вариант лучше, так как не дает спорам плесени заразить другие продукты. В идеале для сыров как с голубой, так и белой плесенью должен быть отдельный нож. Он необходим не столько для нарезки, сколько для сохранности других продуктов от грибка.

Самодельный сыр, в отличие от магазинного, не содержит искусственных консервантов, поэтому температурный режим нужно соблюдать особо тщательно. Лучшая емкость для домашнего сыра — эмалированная или стеклянная миска с крышкой. В ней можно хранить рассольный сыр в собственной сыворотке. Оптимальная температура: 6–8 градусов тепла, для рассольных сортов — 4 градуса. Как и в предыдущих случаях, лучшее место — отделение для овощей в холодильнике.

Какие сорта нельзя хранить вместе

В одной упаковке может находиться только один вид сыра. Хранить разные сорта вместе нельзя. Они быстро впитывают запахи, из-за чего страдают вкусовые качества. То же касается других продуктов: нельзя завернуть кусок колбасы и сыра в фольгу вместе, даже упакованный сыр нужно держать вдали от продуктов, источающих сильный запах.

Можно ли хранить нарезанный и тертый сыр

Если вы не собираетесь использовать весь сыр сразу — заморозьте его. Перед этим удобнее натереть его или нарезать. Сырную нарезку можно хранить в морозильной камере, если проложить между ломтиками кусочки пергаментной бумаги. Натертый сыр перед заморозкой нужно упаковать в пакетик с zip-lock, оставив 3–5 см до края. Когда вам потребуется сыр, вы сможете без труда отделить нужное количество, не подвергая остатки разморозке и повторному замораживанию. Не замораживайте косичку и другие копченые сыры.

Что делать с испорченным сыром

Испорченную еду нужно сразу выбрасывать. Попытки сэкономить на своем здоровье приводят к тяжелым отравлениям и бактериальным инфекциям. Избавьтесь от просроченных кисломолочных продуктов, купите свежие и используйте их для бутербродов, супов, выпечки, вторых блюд.

Если появилась плесень

Плесень на сыре твердых сортов можно срезать. Остальной кусок пригоден в пищу, хотя лучше использовать его в горячей готовке, а не в бутербродах и закусках. Плесень на мягкой брынзе, фете, маскарпоне, филадельфии поражает сразу весь продукт. Даже если пушистые пятнышки только сверху — это не означает, что на дне банки спор нет. Придется выбросить всю упаковку. Такой сыр опасен для здоровья.

Если сыр засох

Угрозы здоровью засохший сыр не представляет, когда вы держали кусок в холодильнике, но забыли обернуть. Поэтому вариантов несколько:

• натереть на терке и посыпать полученной стружкой макароны, лазанью, пиццу и т.д.;
• вымочить 30–60 минут в молоке и использовать в горячей готовке;
• приготовить фондю, добавив побольше белого вина и чеснока.

Заветренные рассольные сорта подойдут для приготовления осетинского пирога, хачапури по-имеретински, армянских лепешек ламаджо, кишей и слоек.

Если вы забыли закрыть упаковку плавленого сыра и он высох, приготовьте из него крем-суп.

«Как можно управлять страной, в которой 246 сортов сыра?», Генерал де Голль

Свойства, особенности употребления и хранения сыра Сулугуни

Сыр Сулугуни в понимании многих наших соотечественников ассоциируется с некоторой роскошью, и не зря, ведь настоящий продукт, а не его копии, большинство россиян никогда не пробовали. Это означает, что подобное блюдо может стать отличным дополнением к праздничному столу, конечно, при условии, что человек понимает, что это и как его употреблять.

Что это такое?

Сыр Сулугуни, можно встретить во многих отечественных магазинах, однако далеко не все, что подписано этим словом, является таковым на самом деле. Настоящий Сулугуни – это копченый грузинский сыр, который производится исключительно в регионе Самегрело – в той части Грузии, что непосредственно примыкает к Абхазии.

Что интересно, местное производство предполагает множество сортов и разновидностей продукта – даже по цвету он может существенно различаться, будучи и кристально белым, и желтым. Многие считают, что Сулугуни выглядит как всем знакомый сыр-косичка, но это также всего лишь одна из разновидностей, тогда как далеко не каждую косичку стоило бы называть этим грузинским словом. В то же время большинство чисто грузинских сортов Сулугуни, даже копченых, выглядят вовсе не как косичка, будучи больше похожими на традиционную сырную головку.

Хотя автор такого блюда неизвестен, поскольку история его приготовления теряется в веках, грузины считают Сулугуни национальным достоянием. Это привело к тому, что еще осенью 2021 года грузинские власти получили патент на этот продукт, потому имеют полное право утверждать, что ни один сыр, выпущенный без их согласия, Сулугуни считаться не может.

Каков на вкус?

Поскольку классический Сулугуни является типичным деревенским сыром, при изготовлении которого никогда не используются какие-либо добавки, главной ноткой в его вкусе является характерный кисломолочный оттенок, который нельзя спутать ни с чем другим. При этом точный привкус описать сложно, поскольку продукт готовится из молока разных видов, а они, соответственно, различаются по вкусу. Если говорить о запахе, то в нем весьма ощутимо присутствует соленая нотка, которая, естественно, есть и во вкусе, хотя в последнем она все же второстепенна.

Копченый Сулугуни встречается не так уж часто, а обычный отличается характерной однородностью массы. Так, в его структуре можно выделить отдельные слои, однако в целом он довольно плотный и однородный, отличается эластичностью, в его толще возможно наличие пустот. При этом слоистость никак не выражена на поверхности, то есть ничего похожего на корку этот продукт не имеет.

Если говорить о ближайших «родственниках» Сулугуни, то наиболее похожим по вкусу является сыр Чечил. Даже не каждый гурман сможет различить эти два сорта. По сути, в большинстве разновидностей этих сыров не наблюдается особой разницы, а отличаются они скорее регионом происхождения, поскольку родина Чечила – Армения.

Из чего делают?

Существует специальный ГОСТ Р 53437-2021, в котором подробно расписаны технические условия приготовления слоистых сыров и Сулугуни, однако при этом следует сказать, что сегодня даже в Грузии попробовать сыр по классическому рецепту не так уж просто. Дело в том, что оригинальный продукт производился на основе буйволиного молока или его смеси с молоком коровьим, тогда как сегодня буйволов в качестве домашних животных можно встретить довольно редко. В противовес стали намного активнее использовать козье и овечье молоко, что, естественно, сказывается на вкусе.

Кстати, если очевидно, что Сулугуни не коптили, но при этом он обладает необычным золотистым оттенком, это означает, что с большой долей вероятности он приготовлен с применением молока буйволицы. Такая сырная головка считается большим деликатесом.

В состав современного Сулугуни может входить практически любое молоко, которое подогревают до температуры 35-36 градусов. После этого туда добавляют натуральную бактериальную закваску, а также хлористый кальций вместо обычной соли (также он помогает продукту, выдерживаемому в жидком рассоле, оставаться твердым) и пепсин (можно заменить сычужной закваской). Воздействие дополнительных ингредиентов на молоко приводит к тому, что образуется плотный сгусток – его режут на небольшие кубики и затем прессуют. После этого надо на несколько часов поместить продукт в неплотную ткань, давая лишней жидкости стечь.

Впрочем, Сулугуни нельзя приготовить без нагревания, потому спрессованный комок опять режут, но на продолговатые полоски, и закладывают в котел, разогретый до температуры 75-80 градусов. Чтобы сыр не пригорел, его постоянно помешивают, но даже такой температуры ему достаточно, чтобы расплавиться, и когда масса становится однородной и тягучей, ее извлекают из котла. Далее массу, которой обычно за раз приготавливается довольно много, делят на порции, формируемые в виде шара, и охлаждают, опуская на пару минут в прохладную воду.

Последним обязательным этапом приготовления Сулугуни является выдерживание получившихся шаров в рассоле. Эта процедура может затянуться на несколько дней. Когда сыр приобретет характерный соленый привкус и запах, его извлекают и употребляют в пищу.

Довольно распространено также явление последующего копчения, но как уже говорилось выше, этот этап все же не является характерным признаком Сулугуни. В дальнейшем сыр можно употреблять как в сыром виде, так и после термической обработки, в том числе в составе различных блюд.

Польза и вред

Как и положено хорошему сыру, Сулугуни сохраняет большинство полезных свойств, характерных для молока, из которого он делается. Вопреки термической обработке, через которую он проходит в процессе приготовления, в конечном продукте сохраняются все витамины, органические кислоты и минералы. Например, в таком сыре очень высоко содержание витамина А. Это вещество весьма положительно сказывается на состоянии кожи, визуально омолаживая человека.

Весьма положительно регулярное употребление сыра сказывается на крови и кровеносной системе – так, компоненты Сулугуни помогают отрегулировать количество гемоглобина в крови, а также препятствуют появлению условий для атеросклероза и сердечных приступов. Считается, что такой продукт также весьма полезен в качестве средства, укрепляющего иммунитет.

Многочисленные отзывы указывают на то, что питательная ценность грузинского сыра оказывается весьма полезной для всех, кто испытывает переутомление вне зависимости от сферы его происхождения, будь то физическая или психическая усталость. Полезен Сулугуни и для растущего организма, потому его рекомендуют как детям, так и беременным мамам.

Сулугуни в организме человека переваривается довольно долго, потому даже небольшим его количеством можно на несколько часов утолить чувство голода. При этом такой сорт считается относительно нежирным сыром, ведь его энергетическая ценность составляет довольно скромные 250 ккал на 100 грамм продукта. Учитывая способность утолять голод и сравнительно скромную пищевую ценность, Сулугуни обычно не запрещен даже тем, кто сидит на диете, однако следует понимать, что даже такой продукт в случае злоупотребления может привести к набору лишнего веса.

Впрочем, продуктов, которые были бы исключительно полезными для всех и никому не приносили вреда, не существует. Так произошло и с Сулугуни – есть категории людей, которым употребление такого продукта категорически запрещено. Учитывая весьма ощутимую соленость грузинского сыра, недопустимо употреблять его людям, страдающим от проблем с желудком – к таковым относятся, в первую очередь, язва и гастрит. Кроме того, от подкопченных разновидностей грузинского сыра следует отказаться всем, у кого наблюдаются заболевания почек – таким людям копченое противопоказано в принципе. Отдельно стоит упомянуть, что в современных магазинах большинство якобы копченых продуктов на самом деле таковыми не являются – для их приготовления используется «жидкий дым», который учеными признан канцерогеном.

Не стоит забывать и о том, что проблемы после употребления Сулугуни могут возникнуть у людей с непереносимостью лактозы.

Как правильно есть?

Перед тем как употреблять сыр, для начала стоит правильно его выбрать. Например, хотя желтый цвет некопченого продукта считается нормальным и свидетельствует всего лишь об использовании буйволиного молока, что делает продукт деликатесом, в магазине за пределами Грузии такой изыск не найти, потому описанный оттенок скорее указывает на порчу Сулугуни. Если есть возможность попробовать сыр на вкус перед покупкой, обязательно воспользуйтесь такой возможностью. В норме он должен быть лишь слегка солоноватым, а не откровенно соленым, как это часто бывает с «косичкой». Характерная «резиновая» консистенция также указывает на то, что с продуктом не все хорошо.

Используют такой продукт по-разному, но особую популярность он приобрел в виде легкой закуски в сочетании с овощами. Достаточно нарезать ломтиками свежие помидоры и Сулугуни, а затем сбрызнуть все это оливковым маслом. Получится сытная, вкусная и полезная закуска, которая, будучи употребленной на завтрак, зарядит энергией и жизнерадостностью на весь день.

В Грузии такой сыр нередко подается в качестве закуски к молодому вину – для этого его обычно дополняют зеленью, чаще это базилик или кинза. Следует заметить, что Сулугуни, выдержанный в рассоле 2-3 дня, здесь считается молодым, а есть еще и выдержанный, который может засаливаться вплоть до полутора месяцев, но такой продукт можно попробовать только в Грузии.

На Кавказе такой сыр принято еще и жарить. На сковороде он плавится и приобретает хрустящую корочку снаружи и весьма нежную консистенцию внутри. Чтобы приготовить столь необычное блюдо, нужно всего лишь подогреть сковороду, а затем, используя минимальное количество растительного масла, обжаривать сыр, нарезанный ломтиками, не дольше минуты с каждой стороны.

Хорошо подходит такой продукт и для запекания в составе любых сложных блюд.

Последним обязательным этапом приготовления Сулугуни является выдерживание получившихся шаров в рассоле. Эта процедура может затянуться на несколько дней. Когда сыр приобретет характерный соленый привкус и запах, его извлекают и употребляют в пищу.

Текст книги «Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый»

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

Оплатили, но не знаете что делать дальше?

Автор книги: Светлана Семенова

Жанр: Кулинария, Дом и Семья

Текущая страница: 7 (всего у книги 25 страниц) [доступный отрывок для чтения: 17 страниц]

Сорт немецкого мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен в Германии в 1874 году, но в настоящее время распространен повсеместно. Очень популярен вайслейкер в США, где его производят в штате Висконсин.

Головки сыра этого сорта снаружи глянцевые, белого цвета. Такой эффект достигается благодаря белому плесневому грибку, развивающемуся на их поверхности. При производстве вайслейкер выдерживают в течение двух дней в емкости с рассолом, затем еще 6 недель в теплом помещении, где его солят 2 раза в неделю. Дозревает сыр в подвале при повышенной влажности воздуха в течение девяти месяцев.

Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Впервые валансе начали изготавливать в провинции Берри.

Головки данного сорта имеют форму приземистых пирамид и массу 220 г. Они покрыты корочкой с налетом голубой плесени. Сырное тесто нежное, сладковатое, с нотами лесного ореха.

Производят валансе в период с весны по осень, пока рацион овец составляет свежая трава. Созревают головки в проветриваемом помещении в течение 4–5 недель. Их поверхность часто посыпают древесной золой.

Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из козьего и овечьего молока.

Традиционно гамонедо изготавливается в провинции Астурия.

В период созревания головки этого прекрасного сыра подвешивают на яблони и оставляют на 12 дней, что провоцирует бурное развитие голубого плесневого грибка. Вообще же срок созревания этого сыра составляет 3 месяца.

Сорт французского мягкого сыра с плесенью, получаемого из коровьей пахты (обезжиренного молока, оставшегося после изготовления сливочного масла).

С древности гаперон производится в провинции Оверень. Согласно некоторым исследованиям, этому сыру около 1200 лет. В его рецептуру также входят чеснок и перец.

Головки этого пикантного продукта покрыты нежной бархатистой корочкой. Сырное тесто может иметь разный оттенок, что зависит от сезона, в который был изготовлен сыр. Процесс созревания гаперона проходит на свежем воздухе.

Сорт испанского твердого сыра, получаемого из молока горных коз.

Сырное тесто белого цвета, со сливочной консистенцией, с нотами мимозы и ореха, покрыто серо-голубой плесенью.

Сорт вкусного чешского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из коровьего молока, который по своим вкусовым качествам схож с камамбером.

Сырное тесто нежное, мягкое. Головки покрыты плотной коркой.

Сорт австралийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.

Сырное тесто имеет традиционный для голубых сыров вкус. Незрелый сыр горчит. По мере созревания его вкус становится более мягким, а текстура – более твердой и рассыпчатой.

Сорт итальянского голубого сыра, получаемого из коровьего молока. Является одним из наиболее популярных в мире сыров. Его родиной считается Ломбардия, где горгонзолу производят в окрестностях Комо, Милана, Новары и Павии. Впервые же этот сыр был получен в Средние века в небольшом городке Горгонзола, расположенном неподалеку от Милана.

Прародителем голубого сыра можно считать сыр страккино, а появление самой горгонзолы было случайным. Однажды один сыровар нарушил технологию приготовления сыра и, для того чтобы скрыть свой промах, смешал испорченное сырное тесто со свежим коровьим молоком. В результате на сыре появилась плесень, придавшая продукту удивительный вкус и аромат.

С тех пор прошло несколько столетий, и технология приготовления горгонзолы не раз изменялась. В настоящее время для приготовления этого сыра коровье молоко створаживают, затем помещают в специальную цилиндрическую емкость, выстеленную тканью. Головки будущего сыра периодически переворачивают, а через 10–14 дней достают, натирают солью и прокалывают специальной длинной иглой, вводя споры благородной голубой плесени Penicillіum roqueforti. После этого в сырную массу вставляют тонкие металлические трубки, которые обеспечивают поступление кислорода и активизируют активное размножение плесневого грибка.

Созревшие головки сыра заворачиваются в специальную фольгу, что помогает сохранить влагу и предотвращает слишком бурное размножение грибков.

В настоящее время широко известны две основные разновидности горгонзолы:

• Cremificato (Gorgonzola Dolce) – молодой сыр с нежной текстурой и сладковатым вкусом, период созревания которого составляет около двух месяцев;

• Gorgonzola Piccante – сыр с плотной консистенцией и насыщенным вкусом, который зреет около четырех месяцев.

Обе разновидности горгонзолы имеют корочку красноватого цвета и сырное тесто с белой окраской и голубовато-зеленоватыми прожилками плесени.

Сорт датского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. Впервые он был произведен Мариусом Бэлем в 20-е годы прошлого столетия и должен был стать более дешевым аналогом знаменитого сыра рокфор. При его приготовлении используется тот же плесневый грибок. Технология производства предусматривает прокалывание сырной массы специальными иглами для внесения спор грибка, а также использование металлических трубок для обогащения сыра кислородом.

Срок созревания датского сыра составляет около двух недель. После этого головки промываются, просушиваются и выдерживаются еще в течение семи дней в холодном хранилище.

В редких случаях встречается датский сыр, полученный из овечьего молока.

Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно он производится в Бургундии.

Головки, средний вес которых составляет около 2 кг, покрыты слоем пушистой белой плесени. Лучшим сыром считается тот, который был изготовлен из летнего молока. Период созревания этого сорта составляет от 3 до 4 недель.

Сорт австрийского сыра с плесенью, получаемого из коровьего молока. Традиционно его производят в регионе Штирия.

Согласно легенде, этот сыр был изготовлен монахом Джакомо Дольче, который получил его рецепт где-то в окрестностях города Милана. Он же догадался ввести в рецептуру голубую плесень.

Головки этого сорта имеют форму колец и массу 1,2 кг.

Сорт немецкого голубого сыра, получаемого из коровьего молока.

Появился дор блю в начале прошлого века. Его рецептура была специально разработана для любителей острых голубых сыров и до сих пор хранится производителями в тайне.

Изготавливается сыр из высококачественного молока с использованием культуры голубой плесени Penicillium roqueforti.

Созревание головок происходит в специальных хранилищах, где поддерживается определенный температурный режим и влажность воздуха.

Сырное тесто белое или желтоватое, корка у него отсутствует. Оно пронизано темно-зелеными жилками благородной плесени. Сорт обладает пикантным, солоноватым, насыщенным вкусом со своеобразным ароматом.

Сорт испанского сыра с голубой плесенью, получаемого из непастеризованного коровьего молока. Иногда для этого также используется смесь овечьего и козьего молока. Традиционно кабралес изготавливается в фермерских хозяйствах на севере Испании, в департаменте Астурия.

Технология производства этого сыра предусматривает створаживание молока с помощью сычужного фермента. После этого калье раскладывается по цилиндрическим формам. Процесс созревания происходит в известняковых пещерах с повышенной влажностью воздуха и температурой 7–13 °C и продолжается около 4,5 месяцев. Здесь головки размещают на специальных стеллажах, периодически переворачивают и протирают.

Для придания сыру изысканного вкуса в него вводят споры грибка, который образует зеленовато-голубые прожилки по всей головке.

Сырное тесто обладает кислым вкусом и сильным запахом. Перед продажей головки заворачивают во влажные кленовые листья или в темно-зеленую фольгу с печатью «Queso de Cabrales».

Сорт французского мягкого сыра с плесенью, изготовляемого из цельного пастеризованного коровьего молока.

Для получения одной головки массой 250 г требуется около 2,5 л молока. Период созревания камамбера составляет 21 день.

Сырное тесто может иметь цвет от белого до оранжево-кирпичного. Вкус его острый, с грибными нотами. Головки камамбера покрыты пушистой белой плесенью.

Согласно преданию, впервые этот сыр был изготовлен в Нормандии крестьянкой Мари Арель. Она же получила рецепт от священника Шарля Жана Бонвуста, которого добрая крестьянка спасла от преследования во времена Французской революции. С тех пор сыр начал завоевывать популярность. В 1863 году внук Мари Арель, Виктор Пенель, продал камамбер императору Наполеону III. Сыр настолько понравился суверену, что он приказал регулярно поставлять его к королевскому столу. Так камамбер стал символом нации.

Однако окончательно рецептура современного камамбера была усовершенствована лишь в конце XIX века. Тогда же М. Ридель смастерил деревянную коробку для транспортировки нежного сыра. Подобная упаковка используется и по сей день.

Технология производства данного сыра предусматривает добавление небольшого количества обезжиренного молока. Обычно камамбер изготавливают в период с сентября по май.

При производстве сыра в молоко добавляют сычужный фермент. Оно сворачивается через 2 часа. В течение этого времени молоко периодически перемешивают, чтобы не допустить отстаивания сливок.

Сырную массу раскладывают по металлическим формам и оставляют на ночь. Утром, когда масса сгустка уменьшится примерно в 2 раза, в формы добавляют свежую сырную массу. Через день головки сыра уже достаточно твердые, для того чтобы их можно было переворачивать.

Перед тем как отправить головки для созревания в хранилище, их солят. К этому моменту они уже покрыты налетом белой плесени. Первое время сыр созревает в помещении с температурой 13 °C, где рост плесени продолжается. Затем его перемещают в хранилище с температурой 10 °C и высокой влажностью воздуха. Здесь процесс жизнедеятельности плесневых грибков замедляется, а налет на головках приобретает красно-коричневый цвет.

Сырное тесто созревшей головки должно быть твердым и вязким. Молодому камамберу присущ аромат плесени. По мере созревания запах становится резче. Перезревший сыр отдает аммиаком.

Сорт немецкого сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока. По вкусовым характеристикам он представляет собой нечто среднее между горгонзолой и камамбером. Впервые сыр камбоцола был изготовлен в 1970 году. В настоящее время он производится лишь на сыроварнях компании Kaserei Champignon.

В состав камбоцолы входят коровье молоко, сливки, сычужный фермент и соль.

Головки покрыты налетом белой плесени, а сырное тесто испещрено прожилками голубой плесени. Вкус данного сыра нежный, мягкий, слегка острый.

Кротэн де шавиньоль

Сорт французского мягкого сыра с голубой плесенью, получаемого из цельного непастеризованного козьего молока.

Головки сыра имеют круглую форму и массу 130 г. Производить кротэн де шавиньоль начинают в марте, с появлением на пастбищах первой травы. Весенний сыр отличается особенно нежным и свежим вкусом, осенний более острый, с выраженным запахом козьего молока.

Согласно историческим данным, этот сыр начали изготавливать в XVI веке крестьянские жены. Маленькие головки было удобно давать мужьям на работу в качестве обеда.

Для производства сыра в парное козье молоко добавляют немного сычужного фермента. После того как молоко свернется, его откидывают на кусок ткани и подвешивают на 2–8 часов, пока не стекут излишки сыворотки. Далее калье выкладывают в формы с отверстиями.

Готовый сыр солят солью мелкого помола и помещают в хранилище, где поддерживается температура 13–16 °C. Через 2 недели корка покрывается налетом голубой плесени, а через 5 дней головки становятся твердыми как снаружи, так и внутри.

Известно несколько видов этого французского сыра, различаемых степенью зрелости.

Молодой кротэн де шавиньоль, который также называют «наполовину сухим» сыром, отличается запахом свежего молока. Его головки покрыты корочкой цвета слоновой кости, а период созревания составляет 10–12 дней.

Сыр средней степени зрелости называют «голубоватым». Головка покрыта корочкой с приятным запахом грибов, на которой начала появляться плесень. Под корочкой мякоть сыра затвердевшая, сероватого цвета, с пикантным запахом. Период созревания такого сыра составляет 3 недели.

Более выдержанный кротэн де шавиньоль называют «голубым». Корочка уже полностью покрыта плесенью, которая активизирует процесс расщепления жиров, содержащихся в сырном тесте. Оно уже практически полностью твердое. Лишь сердцевина остается мягкой. Аромат «голубого» сыра сложный, имеет выраженные грибные ноты. Период его созревания составляет 1–2 месяца.

Самый выдержанный кротэн де шавиньоль носит название «самый сухой».

Сырное тесто твердое, крошащееся, вкус отдает лесными орехами. У этой разновидности очень длительный срок хранения, а период созревания составляет 3–4 месяца.

Сорт французского сыра с красной плесенью, получаемого из коровьего молока.

Согласно некоторым данным, ливаро изготавливается в Нормандии с XIII века. Наилучшим временем для его производства считается период с весны по осень, когда рацион коров состоит из свежей травы.

Головки сыра имеют форму диска и массу от 350 до 600 г. В прежние времена для придания им формы и предотвращения оседания их 5 раз обматывали листьями тростника или осоки. Поскольку во Франции 5 полосок означают звание полковника, в народе сыр ливаро начали называть «полковником». В настоящее время листья растений в производстве сыра уже не используются. Их заменяют зеленые бумажные полоски.

Красновато-оранжевый цвет сыру придает специальный краситель, который получают из растения року. Головки покрыты гладкой блестящей коркой. Сырное тесто красивого золотистого цвета, с сильным запахом и острым вкусом. По мере созревания сыра эти качества усиливаются. Выдержанный сыр особенно высоко ценится среди гурманов.

Сорт австрийского сыра с голубой плесенью, получаемого из коровьего молока.

Головки сыра имеют форму цилиндрических кругов. Сырное тесто гладкое, упругое, бледно-желтого цвета, с прожилками голубой плесени, хорошо режется на ломтики.

Технология производства сыра остеркрон остается неизменной со времен появления сорта. В настоящее время его изготавливают в регионе Штрия, в Австрии.

Сорт австралийского полутвердого сыра с плесенью, получаемого из пастеризованного коровьего молока. В настоящее время роаринг изготавливается на острове Кинг Айленд, который находится недалеко от Тасмании. Название сыру было дано в честь ураганных штормов, бушующих в тех местах.

До сих пор роаринг изготавливают вручную. Головки имеют форму невысоких цилиндрических кругов. Перед продажей их покрывают воском черного цвета.

Сырное тесто отличается кремовой консистенцией и сливочным вкусом с ореховыми тонами. Светло-желтая сырная масса испещрена сине-зелеными прожилками плесени.

Сорт французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока. Настоящий сыр рокамадур изготавливается лишь в областях Грама, Карлюс и Рокамадур.

Головки круглой формы, покрыты корочкой с налетом белой или бежевой плесени. Сырное тесто отличается легким ореховым вкусом, который становится ярче по мере созревания сыра.

При производстве сыра рокамадур козье молоко, полученное от нескольких доек, настаивают и сквашивают. Затем сыворотку отцеживают, а калье раскладывают по круглым формам и отправляют для созревания в подвал. Период созревания составляет от 1 до 4 недель.

Рокфор нередко называют королем сыров. Производить его начали в 1700 году. Согласно преданию, однажды пастух забыл свой сыр в пещере неподалеку от Рокфора. Вспомнил он о нем лишь через несколько недель. Оказалось, что за это время сыр покрылся сине-зелеными прожилками плесени и приобрел неповторимый вкус.

С тех времен и по сию пору сыр рокфор для созревания отправляют в природные пещеры. Период созревания составляет 4 месяца. Степень готовности рокфора сыровары определяют, ударяя по нему серебряным молоточком. Готовые головки тщательно упаковываются в фольгу.

Головки рокфора покрыты блестящей, белой, слегка влажной коркой. Сырное тесто с маслянистой консистенцией, испещрено голубыми полосками плесени, обладает неповторимым вкусом лесных орехов.

Нюансы технологии производства сыра рокфор держатся в тайне. Известны лишь основные этапы изготовления, которые состоят из створаживания молока, отцеживания сыворотки, измельчения калье, распределения его по формам, посола и созревания на стеллажах из дубовых досок в известняковой пещере.

Сорт немецкого мягкого рассольного сыра с белой плесенью. Головки покрыты корочкой красноватого цвета. Оттенок обусловлен использованием при приготовлении сыра паприки. В процессе производства корочку моют 5 раз.

По своим вкусовым качествам ружетт схож с другими сырами с плесенью, но отличается более явным привкусом аммиака.

Сорт французского сыра с голубой плесенью, получаемого из пастеризованного коровьего молока.

Головки сыра имеют форму восьмиугольных цилиндров и массу 2 кг. Корочки у них нет, а потому перед продажей они заворачиваются в фольгу.

Сырное тесто с маслянистой консистенцией, гладкое, светло-оливкового цвета, испещрено отметинами зеленовато-голубой плесени.

Период созревания сыра сент-агюр составляет около двух месяцев и проходит в специальных хранилищах. Следует отметить, что данный сорт хорошо плавится.

В настоящее время сент-агюр производят в провинции Овернь.

Сорт английского сыра с голубой плесенью.

Головки покрыты грубой корочкой светло-коричневого цвета. Сырное тесто цвета слоновой кости, испещрено прожилками голубой плесени. Вкус стилтона сливочный, сложный, нежный.

Название этому сорту было дано по наименованию гостиницы, принадлежавшей Куперу Торнхиллу, где его впервые начали продавать. Гостиница была построена на Большой Северной дороге, которая связывала Лондон с Йорком и всегда была полна посетителями. По этой причине сыр стилтон вскоре стал весьма популярен.

В настоящее время настоящий сыр стилтон производят лишь в графствах Дербишир, Лестершир и Ноттингемшир.

Фурм де монбризон

Сорт прекрасного французского голубого сыра, получаемого из коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндрических кругов и массу 1,5–2 кг. Их покрывает корочка серо-коричневого цвета с беловатым налетом.

Сырное тесто сливочно-желтоватого цвета, испещрено зеленовато-голубоватыми прожилками плесени. Она плотная, суховатая, с солоноватым вкусом и ореховыми тонами.

Назван этот сорт сыра в честь города Монбризон.

Сорт пикантного французского сыра с плесенью, получаемого из козьего молока.

Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 250 до 310 г. Они покрыты корочкой, цвет которой может варьироваться от бежевого до синеватого.

Некогда шароль начали изготавливать в небольшом городке Шароль, расположенном в Бургундии. В настоящее время производить его можно лишь двадцати производителям из департаментов Альер, Луара, Рона и Сонна. Больше всего ценится сыр, произведенный в период с мая по август.

Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из цельного коровьего молока.

Головки имеют форму цилиндров и массу, колеблющуюся от 200 до 450 г. Их покрывает слой белой плесени. Перед продажей головки заворачивают в бумагу.

Сырное тесто упругое, нежное, слегка кисловатое, с фруктовыми тонами и ароматом лесных орехов.

Впервые сыр шаурс был изготовлен монахами аббатства Понтиньи. Согласно преданию, этот сорт был особенно любим королем Карлом Красивым. Обожала его также Маргарита Бургундская.

В настоящее время шаурс производится в департаментах Йона и Об.

Для приготовления сыра коровье молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем отцеживают сыворотку, калье раскладывают в цилиндрические формы без дна и с небольшими отверстиями в стенках.

После того как сырная масса слегка затвердеет, головки выкладывают на деревянные стеллажи и держат так до тех пор, пока не сольется вся лишняя сыворотка.

Период созревания сыра шаурс составляет не менее двух недель. Головки часто заворачивают в сухие листья платана или в солому, что придает им неповторимый аромат.

Изготавливают шаурс в течение всего года.

Сорт французского мягкого сыра с белой плесенью, получаемого из непастеризованного козьего молока.

Известен этот сорт с XVII века. Его начали изготавливать в горных поселениях, где наблюдается очень большая влажность воздуха.

Головки сыра имеют форму выпуклого диска, а их масса колеблется от 250 до 350 г. Они покрыты тонкой корочкой желтовато-оранжевого цвета с налетом белой плесени. Сырное тесто с мягкой текстурой и со сладковатым вкусом с цветочными нотами.

Процесс созревания сыра составляет 6–8 недель и протекает на стеллажах из сосновых досок. Особенно ценится шевротен, произведенный в период с мая по сентябрь.

Представленный фрагмент произведения размещен по согласованию с распространителем легального контента ООО «ЛитРес» (не более 20% исходного текста). Если вы считаете, что размещение материала нарушает чьи-либо права, то сообщите нам об этом.

• Cremificato (Gorgonzola Dolce) – молодой сыр с нежной текстурой и сладковатым вкусом, период созревания которого составляет около двух месяцев;